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Adición de enzimas y levaduras sobre los cambios químicos y organolépticos del cacao (Theobroma cacao L) Clon CCN-51.
(Quevedo : UTEQ, 2017) Guevara Pérez, Karen Viviana; Morales Rodríguez, Wiston
Se evaluó el efecto de la adición de enzimas de frutas (polifenoloxidasa) y levaduras en las características organolépticas del clon de cacao trinitario, conocido por su alta productividad, pero carente de aroma propio de los genotipos nacionales. Se empleó un diseño completo al azar con arreglo factorial axb+n, evaluándose como niveles tres tipos de enzimas polifenoloxidasa (PPO) provenientes de frutas como manzana, aguacate y banano; además de dos tipos de levaduras la Saccharomices cereviceae y levadura madre, cuyas combinaciones dan 6 tratamientos más un tratamiento testigo al que no se le adicionó nada. Los tratamientos fueron adicionados a la masa de granos de cacao fresco y colocados en cajas de fermentación de madera de laurel, a partir de esto, se evaluó la temperatura durante el proceso de fermentación y se procedió al secado respectivo. Existieron diferencias significativas (p≤0.05) entre la temperatura registrada por los tratamientos a las 48 y 72 horas de fermentación, a las 96 horas los tratamientos no demostraron diferencias. A las 48 horas el tratamiento T1 (Levadura madre + manzana) obtuvo 42.33°C, a las 72 horas el T3 (Levadura madre + banano) obtuvo 36.33°C y a las 96 horas 38.33°C. El porcentaje de fermentación de los granos de cacao demostró diferencias estadísticas (p≤0.05) donde T3 alcanzó 91%, mientras que T1 y T2 alcanzaron el 88.33 y 86.67% respectivamente determinando así que la levadura madre influye directamente en la calidad de fermentación de los granos de cacao, mientras que la enzima que mejor se manifestó fue la PPO presente en el banano mejorando significativamente la calidad final de los granos. T3 obtuvo el mayor porcentaje de almendras que alcanzaron una buena fermentación con el 70.67%. Las características organolépticas mejoraron considerablemente en comparación con el testigo, demostrando que el empleo de enzimas y levaduras promete elevar la calidad del cacao CCN-51 para mercados extranjeros.
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Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro
(2019-12-11) Macías Salazar, Indira Tatiana; Villegas, Nélson Ramiro
El objetivo de la presente investigación consistió en la elaboración queso semiduro inoculado con diferentes porcentajes de mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% para la mejora de las características físicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, las BAL provenientes del mucílago fueron inoculadas en la leche para la obtención del queso semiduro tipo Danbo, se aplicó un DCA, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, se utilizó la prueba Tukey (p≤ 0,05), como resultado se obtuvo que el T3 con el 15% de mucílago de cacao fue el más destacado a diferencia de los otros tratamientos que fueron estadísticamente diferentes, se realizó análisis fisicoquímicos al queso semiduro (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza ,grasa, proteína), análisis microbiológicos para determinar E.coli, coliformes totales, mohos y levaduras, también se evaluó las características organolépticas (sabor, olor, color, textura, aceptabilidad); se determinó mediante la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis que los atributos color y textura no hubo diferencia estadística entre tratamientos. De tal manera se cumplió con los parámetros establecidos por la Norma INEN 068, se concluye que el tratamiento que obtuvo mejores valores en pH (5,36%), acidez (0,69%), grasa (35,87%) y proteína (18,39%) en relación a otros tratamientos fue el T3 con el 15% de mucílago de cacao, en el análisis microbiológico presentó 3.5 x 102 de coliformes, 1 x 102 de mohos y levaduras, <10 de E.coli cumpliendo con la norma INEN 1529 , y presentó mayor contenido de BAL (1,1x 108). Palabras claves: Leche, queso semiduro, mucílago de cacao, bacterias lácticas inoculación, fermentación.
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Adición de niveles de extracto de jenjibre (Zingiber officinales) en la miel ds eabeja multifloral (Apis mellifera scutellate) Quevedo-Los Ríos 2019.
(Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Suarez Rodriguez, Génesis Isabel; Pinargote Mendoza, Egdar Rodolfo
Desde tiempos atrás la miel y el jengibre son reconocidos por sus propiedades antioxidantes, y antibacterianas. La investigación consistió en la unión de dos materias primas adicionando el (5, 10, 15, 20%) de extracto de jengibre en miel multifloral proveniente de la ciudad de Quevedo y analizar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, además de determinar la relación beneficio/ costo. Las muestras fueron analizadas en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, donde se evaluaron variables fisicoquímicas como solidos insolubles en agua, densidad, ºBrix, pH, y a través de un análisis microbiológico se determinó la presencia o ausencia de mohos, levadoras y coliformes totales. Se realizo el perfil organoléptico de los cinco tratamientos con la ayuda de 17 catadores semientrenados que valoraron características como sabor, olor y color. Para analizar estadísticamente estos datos se les aplico un diseño completamente al azar con una comparación de tukey (p > 0,05), con el fin de caracterizar este producto y verificar si cumple con la norma INEN 1572 referente a miel de abeja. El estudio concluyó que los parámetros fisicoquímicos son característicos de un producto de calidad e inocuo, debido a que presentaron ausencia en los microorganismos estudiados, con respecto a las características organolépticas, aceptabilidad y determinación de la Relación Beneficio /costo el mejor fue el T4 presentando un color ámbar oscuro, aroma cítrico y sabor picoso y finalmente por cada dólar invertido obtuvo un retorno de $ 0,202 . Palabras Claves: Jengibre, miel, análisis fisicoquímicos, organolépticos, microbiológicos.
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Aislamiento e identificación de bacterias ácido lácticas (BAL) preentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) trinitario y nacional.
(Quevedo : UTEQ, 2017) Verdezoto Quinatoa, Diana Carolina; Quintana Zamora, Jorge Gustavo
Este estudio tuvo como objetivo: Aislar e identificar bacterias acido lácticas (BAL) presentes en el mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 de origen Trinitario y tipo Nacional (EET-103).El mucilago extraído de las variedades de cacao CCN-51 Y EET-103 fueron sometidos a un proceso de fermentación durante 24 ,48 y 72 horas, tomando muestras cada día, durante dicho proceso, se realizó el aislamiento e identificación de bacterias acido lácticas mediante medios de cultivos selectivos como son Man , Rogosa y Sharpe para Lactococcus spp y Bilis Esculina para Enterococcus spp .Los resultados del aislamiento nos indicaron que Lactococcus spp se la encuentra en el mucílago de cacao CCN-51 y EET-103 en los tres tiempos de fermentación obteniendo de entre 1.43 x105 y 2,60x105 (UFC/ML) en cambio para Enterococcus spp solo se detectó presencia de esta bacteria en el mucílago de cacao EET-103 a las 48 horas con 6,62 x10 5y 1.19 x105b (UFC/ML) a las 72 horas ,mientras que en el CCN-51 hubo 1.43 x 105 (UFC/ML) a partir de las 72 horas de fermentación del mucilago. Mediante tinción de Gram se identificó morfológicamente a las bacterias aisladas observando que Lactococcus spp presenta en forma coco-bacilar y Enterococcus spp de forma de coco afirmando así la existencia de estas bacterias. Se logró comprobar que en el mucílago de cacao de la variedad EET-103 no se encontró diferencia estadística entre los tratamientos pudiendo concluir de Lactococcus spp está presente en las dos variedades de cacao estudiadas y en los tres de fermentación a diferencia de Enterococcus spp donde si hubo diferencia estadística entre los tratamientos dando como resultado que en la variedad EET-103 existe presencia a las 48 y 72 horas y en el CCN-51 a las 72 horas de fermentación del mucílago.
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Análisis cuantitativo de aflatoxinas en muestras de alimento de consumo infantil en la ciudad de Ventanas
(Quevedo : UTEQ, 2017) Coello Vizcaíno, Laura Herminia; Aragundi Velarde, Jefferson
Los análisis sobre contaminación de aflatoxinas en alimentos hoy en día son de gran importancia, debido a que estas micotoxinas son potencialmente cancerígenas para los seres humanos y animales. La presente investigación tuvo como objetivo Evaluar cuantitativamente las aflatoxinas en muestras de alimentos de consumo infantil en la ciudad de Ventanas. Para la determinación del contenido de aflatoxinas se utilizó el método de Elisa (ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas). A través de una encuesta se seleccionaron alimentos y se los clasifico en diferentes grupos como galletas, Cereales, harina para coladas y snack, los análisis se los realizo en el laboratorio de bromatología propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), ubicada en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme. Se aplicó una T de Student para dos muestras suponiendo varianzas desiguales que se utilizó para comparar los grupos de alimentos con la presencia de aflatoxinas, al 1% y 5% de significancia. En las muestras analizadas el 39% tiene valores de 5,95 ppb el 30% de las muestras tiene 4,48 ppb y seguido a esto, el 23% de las muestras tiene una contaminación de 3,54 ppb mientras que el 8% de las muestras contienen el 1,27 ppb. A pesar de que existió la presencia de aflatoxinas el nivel de estas cumplen con los límites permisibles de las normativas nacionales e internacionales.
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Análisis sensorial, químico y antioxidante de peces de agua dulce, campeche (Chaetostoma fischeri) y cholìa (Saccodon wagneri)
(Quevedo-Ecuador, 2019) Avila Cajas, Gissela Fernanda; Méndez Martínez, Yuniel
Dada la necesidad de conocer más acerca de las especies nativas en el Ecuador, se realizó un análisis proximal, de actividad antioxidante y sensorial en peces de agua dulce, procedentes de diferentes ríos del cantón La Maná de la Provincia de Cotopaxi, Ecuador; recolectados en la época de verano. El peso promedio del Campeche y Cholía fue de 45±0.5 g y 42±0.5 g con talla promedio de 15±1.0 y 14±1.0 cm respectivamente. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones, donde las variables en estudio fueron dispuestas en forma bifactorial 3 x 2: Factor A: Lugar de recolección (Quindigua, Calope, San Pablo), Factor B: Especie (Campeche y Cholía). El Campeche mostró el contenido más alto de humedad (78.16 %) y proteína (86.07 %), mientras la Cholía presentó mayor significancia (p = 0.05) de materia seca (29.61 %), grasa (8.34 %), ceniza (7.74 %) y elementos no nitrogenados (12.87 %). En cuanto a la actividad antioxidante, la Cholía mostró una elevada actividad de superóxido dismutasa (SOD) fue de 12.60 U/mg proteína en comparación con el Campeche mostró un valor de 7.63 U/mg proteína, posiblemente debido a que la Cholía ha sufrido menor estrés oxidativo, ha ingerido compuestos antioxidantes como parte de su dieta y/o en un entorno con menor grado de contaminación. Esto guarda relación con el contenido de mercurio observado mediante absorción atómica, ya que en la Cholía se pudo detectar una cantidad estadísticamente menor (48 μg/kg) a la observada en el Campeche (49 μg/kg) (p = 0.05). Los atributos sensoriales evaluados (olor, color, textura y aceptabilidad) se determinaron mediante una escala ordinal de 1 a 5. Ambas especies tuvieron aceptación por los catadores. En resumen se observó diferencia significativa (p = 0.05) en el contenido nutricional de estas dos especies, e influencia del lugar de recolección. Los resultados permiten concluir que las especies estudiadas son una buena alternativa para el consumo humano. Palabras claves: Filete de pescado, mercurio, proteína, superóxido dismutasa.
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Aprovechamiento de almendras de jackrut (Artocarpus heteropyllus Lm) adicionado manteca de cinco clones experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) extraídas a partir de mazorcas infectadas con monillasi (Moniliophthora roreri Cif & Para la obtención de crema de chocolate blanco")
(Quevedo: UTEQ, 2019) Álvarez Coello, Leonela Alexandra; Vera Chang, Jaime Fabián
La presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%. Palabras claves: La presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%. Palabras claves: Moniliasis, jackfruit, crema, manteca de cacao
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Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) nacional forastero y trinitario, con dos estadíos, fisiológico foliares, para la obtención de una infusión
(Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Fonseca Peralta, Dagmar Elena; Vera Chang, Jaime Fabián
La presente investigación se llevó a cabo en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo de la Facultad de Ciencias Pecuarias. La misma fue realizada en los Laboratorios de Química, Bioquímica y Bromatología, situada en la Finca Experimental “La María” ubicada en el km 71/2 de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Con las siguientes coordenadas geográficas 01° 06’ de latitud Sur y 79° 29’ de latitud Oeste. A una altura de 120 msnm. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad física de las hojas y la calidad microbiológica y organoléptica de las infusiones elaboradas a partir de las hojas de cacao variedad (Nacional, Forastero y Trinitario). Se empleó un diseño de bloques completamente al azar en parcelas divididas como primer factor o parcela grande las variedades de cacao (Nacional, Forastero y Trinitario) como parcela pequeña hojas de cacao (jóvenes –parte alta del árbol y maduras – parte baja del árbol) con tres repeticiones. Para la comparación entre media se aplicó la prueba de Tukey (p<0.05). Las variables físicas que se midieron fueron: pH con una media de 6,64., grados brix 1,44%., humedad 11,02% y ceniza 11,67%; microbiológicas: E. coli/Coliforme la cual presento ausencia de ufc/gr. Con relación a los análisis organolépticos el T6 presentó mejor color, el T5 mejor olor y el T1 mejor sabor y aceptabilidad. Se concluye que los resultados obtenidos de los análisis físicos y microbiológicos cumplen con la NTE INEN 2381: Té y la NTE INEN 2392: Hierbas aromáticas, mientras que los análisis organolépticos según la escala de intervalos el T1 presentó mayor aceptabilidad por parte de los catadores. Palabras claves: cacao, variedades de cacao, hojas, podas, hierbas aromáticas, análisis sensorial
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Aprovechamiento del mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) en conservación con adición de banano (Musa x paradisiaca)
(Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Ochoa Carpio, Gloria Lisbeth; Rodríguez Castro, Rossy
La industria de conservas se divide principalmente en cinco categorías: jugos y concentrados de frutas, pastas y purés de frutas, pulpas de fruta, frutas deshidratadas, y mermeladas. En la presente investigación que se realizó sobre el aprovechamiento de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.)en conserva con banano (Musa × paradisiaca) se realizó en el cantón Quevedo tomando en consideración que la materia prima a utilizar se la obtuvo desde la finca “2 hermanas” ubicada en la Parroquia San Carlos. Se aplicó un DCA (diseño completamente al azar) dentro de un arreglo (bifactorial 3x2) empleando 6 tratamientos y 4 repeticiones t. Para la comparación de las medias de los tratamientos se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0,05), además se ejecutó de una forma experimental y descriptiva evaluando las diferentes características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales las cuales están involucradas con cada uno de los tratamientos. Se empleó mucílago de cacao CCN51 con el fin de darle un valor agregado en el sector alimentario y pulpa de banano orito para resaltar las características nutricionales del nuevo producto. Para los diferentes tratamientos a tratar se utilizaron diferentes formulaciones de materia prima pero manteniendo una misma cantidad de edulcorante (azúcar y panela). A este producto se le evaluó sus características a través de una prueba organoléptica donde el tratamiento con mejor resultado y preferencia fue el T2 (mucílago (45%), banano (15%) y panela (40%). Palabras claves: conserva, edulcorantes, mucílago
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"Barra nutricional con base de macadamia (Macadamia integrifolía) y cono (Cocos nucífera) empleando aglutinantes naturales".
(Quevedo: UTEQ, 2020) Intriago Angulo, Alizon Geovanny; Rodríguez Castro, Rossy
La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de una barra nutricional hecha a base de macadamia (Macadamia integrifolia) y coco (Cocos nucifera) empleando aglutinantes naturales de uso alimenticio, como es la miel de abeja y miel de mucílago. Se aplicó un Diseño Completamente al Azar, resultando seis tratamientos, y cuatro réplicas. Con las distintas formulaciones, se realizó el análisis sensorial mediante una prueba de aceptabilidad con una escala hedónica a jueces semi-entrenados. Para determinar diferencias entre medias de los análisis fisicoquímicos se utilizó el test de Tukey (p ≤0.05), en cuanto a los resultados obtenidos para los análisis físicoquímicos en humedad los T6, T3 con 9.94 y 9.57 son los que tienen mayor concentración de humedad, mientras que los T1, T2, T4 tienen un valor de 7. En el pH, el valor más alto es el T3 con 6,71 y el de menor es T6 con un valor de 4.99. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis al análisis sensorial la cual dio como resultado el T4 (macadamia 30 %, coco 25 % miel de mucílago 20 %) como mejor tratamiento, se le realizó el análisis microbiológicos al tratamiento T4 después de cinco días de haber elaborado el producto y si cumple con la Norma INEN 2085:2005 para galletas o productos horneados lo cual indica que esta apta para el consumo humano. El análisis económico de las barras nutricionales indicó que el T4 en la presentación de 120g presentó un costo de producción de $ 3.95 ctvs.
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Barras de chocolate negro con la adición de NIBS de cacao (Theobroma Cacao l.) Ccn51 como un extensor alimenticio.
(Quevedo: UTEQ, 2016) Ruiz Franco, Ubaldo Israel; Morales Rodríguez, Wiston
La investigación tuvo como objetivo la elaborar unas barras de chocolate negro con la adición de cuatro porcentajes de nibs de cacao CCN51, como un extensor sin cambiar las características físico-químicas y sensoriales de las barras de chocolate. Se utilizó un Diseño Completo Al azar (DCA) con cinco tratamientos y 5 repeticiones incluyendo un testigo que no se le añadió nibs de cacao CCN51. Las variables estudiadas fueron análisis organoléptico: sabor acido, amargo astringente, dulce, análisis físico-químico: porcentaje de proteína, humedad, pH, ceniza, grasa y análisis microbiológico en el Laboratorio de bromatología de la UTEQ. La elaboración de las barras de chocolate negro se las hizo adicionando diferentes porcentajes (10%, 20%, 30% y 40%) de nibs de cacao de CCN51. Se realizaron los respectivos análisis a las barras obtenidas, comprobando que el T1 fue el más aceptado, ya que este tiene más similitud estadísticamente a los parámetros del testigo como son: en propiedades físico-químicas, organolépticas como: el olor a cacao, astringencia, aroma a nuez, amargo, aroma floral, pudiéndose usar el porcentaje del T1 de nibs de cacao CCN51 como un extensor sin adquirir una diferencia significativa respecto a las variables evaluadas.
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Bebida alcohólica tipo vino a partir de la fermentación anaeróbica del mango Tommy Atknis (Mangifera indica L.) conel uso de dos edulcorantes.
(2017) Nieto Huacón, Willer Israel; Quintana Zamora, Jorge Gustavo
En nuestro país, la producción de mango se ha posicionado entre los punteros mundialmente; aunque fijado más en la exportación de ciertas variedades como Tommy Atkins, pero sin darle valor agregado con la transformación en algún procesado; por otro lado, la elaboración de vinos de fruta es una actividad poco desarrollada en el país, pero que en el ámbito internacional va en aumento. Esta investigación tuvo como propósito aprovechar aquellos rechazos de la producción de mango Tommy, para elaborar una bebida alcohólica tipo vino de mango Tommy Atkins con la aplicación de dos edulcorantes, el azúcar blanco (e1) y la miel de abeja (e2), aplicando variación en las dosificaciones siendo estas al 10 (d1), 20 (d2) y 30 % (d3). Durante la fermentación los tratamientos se evaluaron cada 24 horas, analizando parámetros de °brix y pH; concluyendo a los 13 días, cuando los valores de °brix y pH se estabilizaron. Dentro de las variables evaluadas se dio la composición físico-química, donde se presentaron resultados favorables para el edulcorante “e1”, igual que durante la etapa fermentativa, y en las dosificaciones “d2” y “d3”. Los mejores datos para las variables en relación con los tratamientos en estudio fueron: pH con 3.46 en el T3 (e1d2), acidez titulable con 0.67 T5 (e1d3), brix con 8.4° T3 (e1d2), densidad con 1.0007 g/cm3 T2 (e2d1) y grados de alcohol con 13° T5 (e1d3). Además se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento (agrado de atributos) en la bebida tipo vino, con 25 catadores no entrenados, evaluando atributos; mostrando el análisis estadístico que los tratamientos T3 y T5 (azúcar blanco al 20 y 30%) después de 20 días de fermentación, ostentaron una aceptación superior por parte del panel de degustadores, siendo el dulzor y la aceptación global sus principales parámetros de aprobación.
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"Bebida alcohólica vodka obtenida del camote (Ipomoea batata L.)".
(Quevedo: UTEQ, 2020) Sánchez Aguilera, Damaris Dalila; Coello Loor, Carol Daniela
El camote (Ipomoea batata L.), es un tubérculo cultivada en gran parte del mundo por su raíz tuberosa comestible, pero muy poco aprovechado en el Ecuador. Posee grandes beneficios nutricionales en comparación a otros tubérculos, convirtiendo este factor en una ventaja competitiva para la comercialización de sus derivados; razón por la que este proyecto tuvo como objetivo el aprovechamiento del camote en una bebida destilada tipo vodka para de esta manera brindar una alternativa de industrialización. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de AxB (2x3) con 4 repeticiones, 6 tratamientos. El factor A estudiado fue la relación camote: almidón de papa expresada en %, mientras que el factor B fue la dilución mezcla: agua. Los parámetros físico-químicos estudiados fueron: grados Brix, pH y contenido de alcohol (% Vol.). Los atributos sensoriales evaluados en la investigación fueron los parámetros de color, aroma, sabor astringencia y aceptabilidad, junto con el análisis de preferencia, el mismo que permitió determinar que el mejor tratamiento fue el T6 (70: 30; 25: 75) con 35% de preferencia y presentando valores de 9.50% de grados Brix, 4.60 pH, y 83.5% Vol. de contenido de alcohol; además de un análisis comparativo realizado con tres marcas de vodka comerciales existentes en el mercado. En el análisis de contenido de metanol el resultado obtenido fue de 0.69 mg/100cm 3 , estando dentro de los valores permitidos en la NTE INE 369. Finalmente se determinó que el vodka presentó un rendimiento del 36% con respecto al producto final. Palabras claves: Almidón de papa, Almidón de papa,, hidrólisis, metanol, rendimiento, tubérculo.
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Bebida con base de maíz morado (Zea mays L.) edulcadora con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni).
(Quevedo: UTEQ, 2020) Bravo Castro, Jordán Joel; Rodríguez Castro, Rossy
La presente investigación tuvo como finalidad la elaboración de una bebida con base en maíz morado (Zea Mays L.) edulcorada con stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni)” para saber cuál es la aceptabilidad de los consumidores al adicionar stevia a la bebida, se aplicó un diseño completamente al azar con arregló bifactorial (2x4) como primer factor A (maíz morado) con porcentajes de (12.5%) (14%), B (stevia) con porcentajes de (0.075%), (0.1%), (0.125%), (0.1%), se realizaron los análisis sensoriales con jueces semi-entrenados y se midieron los siguientes parámetros: sabor, color, textura, olor, aceptabilidad para escoger el mejor tratamiento se lo realizo mediante la prueba de Tukey (p≤0.05), dando como resultado el mejor tratamiento T4 (12.5% de maíz morado + 0.15% de stevia) para los análisis fisicoquímicos en valores de pH todos los tratamientos están acordes de la normativa NTE INEN 2337, el T4 obtuvo un valor de 4.10, en valores de acidez todos los tratamientos se encuentran acordes a norma general del CODEX STAN 247-200, los valores de acidez de la investigación son de 0.50 a 0.67. Los análisis microbiológicos se aplicaron al T4, se concluyó que el mejor tratamiento cumple con todos lo requisito que exige la NTE INEN 2337: 2008, porque se encontró ausencia de microrganismos patógenos, en cuanto al costo de producción unitario tiene un valor de $ 1.63 con un precio de venta unitario de $1.88 con una rentabilidad del 25%. Palabras clave: aceptabilidad, análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico.
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Bebida fermentada a base de lactosuero y soya (Glycine max) inoculada con mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.)
(Quevedo-UTEQ, 2019-12-11) Muñoz Mendoza, Gema María; Ramiro Villegas, Nelson
La presente investigación se orienta al desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero y soya inoculada con mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% mejorando así sus características organolépticas y dándole el uso adecuado a dichos subproductos, se aplicó un Diseño Completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones. Para comparar las medias de los tratamientos en cuánto a los análisis físico-químicos (pH, acidez °Brix, humedad, ceniza, sólidos totales) se utilizó la Prueba de Tukey (p ≤ 0,05) demostrando así la diferencia significativa que existía en dichos parámetros. Para el análisis organoléptico (olor, color, sabor, gusto y textura) se utilizó la Prueba de Kruskal Wallis en donde el tratamiento que más destacó fue el T3, para la prueba de preferencia el que obtuvo mayor aceptación por los panelistas fue el T3 (67%) con 15% de mucílago de cacao considerándolo el mejor tratamiento, seguido del T2 (17%) con 10% de mucílago de cacao y el de menor valor T0 (6%) sin adición de mucílago. La viabilidad microbiológica que presentó mejores valoraciones fue del T3 con un 4x107 y el de menor valor el T0 al día 20 de almacenamiento. La vida útil del mejor tratamiento T3, se realizó mediante la ecuación de vidas medias dando como resultado 17 días de durabilidad en condiciones de refrigeración. Mediante el análisis económico realizado al mejor tratamiento T3 se establece un precio de $0,98ctvs el litro y con una utilidad del 20%. Palabras claves: bebida fermentada, mucílago de cacao, soya, lactosuero, bacterias ácido lácticas (BAL), fermentación, inoculación.
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"Bebida helada de jengibre (Zingiber officinale) con niveles de miel de abeja"
(Quevedo: UTEQ, 2020) Mendoza Luna, Suannie Vanessa; Pinargote Mendoza, Edgar
El consumo de bebidas azucaradas en el mercado constituye un referente del tipo de vida que llevan las personas, la facilidad y falta de tiempo hacen que estas bebidas sean de consumo diario por familias enteras y niños en edad escolar, desde tiempos atrás la miel y el jengibre son reconocidos por sus propiedades antioxidantes, y antibacterianas. La investigación consistió en la combinación de los productos antes mencionados, con diferentes porcentajes miel de abeja (5 - 7.5-10-12.5-15%), una vez realizadas en el laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo..........................................................
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Calidad de la carne de tilapia (Oreochromis niloticus) bajo diferentes métodos y tiempos de conservación
(Quevedo: UTEQ, 2015) Aguirre Arana, Diana Johanna; González Vélez, Martín Armando
La presente investigación se llevó a cabo en la finca experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias localizada en el km 7 ½ vía Quevedo- El Empalme, en la provincia de los Ríos. Los objetivos planteados fueron los siguientes:1); Estudiar el efecto de los métodos de conservación (deshidratado y salado) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas;2)Estudiar el efecto de los tiempos de conservación (0, 15,30 y 45 días) de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 3) Estudiar la interacción entre los métodos y tiempos de conservación de la carne de tilapia con el fin de determinar sus características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas; 4)Determinar la relación beneficio costo. Se aplicó un arreglo factorial cxd, en un diseño de bloques completamente al azar con ocho tratamientos y seis repeticiones. Se utilizaron dos métodos de conservación (deshidratado y salado) para la comparación entre medias se utilizó la prueba de Tukey (p≤ 0.05). En las variables se obtuvieron diferencias significativas, exhibiendo valores de 5.71- 6.56 en pH, 64-4.16% en humedad, 1,15-5.67% en ceniza, 1.05-17.08% en grasa y 25.50-69.83% en proteína. Los minerales hubo similitudes de diferencias estadísticas el mayor porcentaje de calcio y magnesio lo presento a los 45 días con promedios de 0.34 y 1.16 %, el porcentaje fosforo fue mayor a los 15 días con valores de 1.27 y en potasio fue mayor el testigo de conservación con valores de 0.55%. En los micro minerales por el método del salado obtuvo una mayor cantidad en zinc emitiendo valores de 69.48 ppm. Mientras que el método por deshidratado obtuvo un mejor beneficio en cobre, hierro y manganeso con valores de 1,45; 43.25; 2.03 ppm. Con relación al análisis organoléptico el método del salado presento mayor incremento en: sabor, olor, dureza y jugosidad con promedios de 2.45; 2.99; 3.12; y 1.54 mientras que en Aceptabilidad la obtuvo la carne de tilapia deshidratada con un promedio de 2.22 respectivamente. En el análisis económico el método de conservación como rentabilidad es para carne de tilapia salada con valores de 15,04%. Mientras que para el método de conservación del deshidratado tiene una rentabilidad de 12,89%.
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"Calidad de los ácidos grasos de la carne de vieja colorada (Cichlasoma festae) en dos localidades"
(Quevedo: UTEQ, 2018) Tachong Luna, Evelyn Marisel; Martín, González Vélez
La investigación inicial presentada en esta tesis se centró en el análisis de ácidos grasos como el componente principal y la calidad fundamental de toda la familia de los lípidos. Se analizaron las dos zonas para identificar la composición de ácidos grasos musculares. Encontrándose diferentes perfiles de ácidos grasos que se reflejaron en el músculo del pez con niveles significativamente más altos de ácidos EPA y DHA en los diferentes sitios de captura que contienen altas inclusiones de EPA y DHA. Finalmente, en nuestros resultados demostramos que la composición de ácidos grasos del músculo se vio afectado significativamente por los sitios de captura. Los perfiles de ácidos grasos saturados de pescados presentaron diferencias estadísticamente significativas cuando se las comparó con las zonas de crianza. Los resultados muestran que, existe un franco predominio de ácido palmítico (C 16:0). En orden decreciente le siguen el ácido esteárico (C 18:0), el ácido meristico (C 14:0) y el araquidónico (C 20:0). Dentro de los parámetros descriptivos el coeficiente de variación de los ácidos grasos saturados fluctuó entre 21.96% a 1.88%, la deviación estándar estuvo comprendida entre 0.01 y 1.17. Los perfiles de ácidos grasos monoinsaturados de pescados presentaron diferencias estadísticamente significativas cuando se las comparó con las zonas de crianza. Los resultados muestran que, existe un franco predominio de ácido Palmitoléico (C 16:1). Por otro lado el papel de los lípidos, y en particular de los PUFA, en la nutrición y otras funciones fisiológicas de vertebrados, incluyendo humanos, sigue siendo objeto de intensa investigación. Palabras claves: Peces, Cichlasoma festae, ácidos grasos, sitios de captura.
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Calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo
(Quevedo: UTEQ, 2015) Cedeño Tapia, Marcos Antonio; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se realizó en el laboratorio de Bromatología, de la Facultad de Ciencias Pecuarias, con el objetivo de medir la calidad del queso fresco en diferentes lugares de procedencias y lugares de comercialización en Quevedo. Se establecieron nueve tratamientos: T1 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización tienda); T2 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización mercado); T3 (Queso fresco del lugar de procedencia La Mana y el lugar de comercialización frigorífico); T4 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización tienda); T5 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización mercado); T6 (Queso fresco del lugar de procedencia Sto. Domingo y el lugar de comercialización frigorífico); T7 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización tienda); T8 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización mercado); T9 (Queso fresco del lugar de procedencia El Carmen y el lugar de comercialización frigorífico). Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3 (localidades o procedencias del queso fresco) por 3 (sitios de comercialización del queso fresco) con 3 repeticiones. Se determinó que el queso procedente del cantón La Mana tiene mejores características de calidad físico químicas, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ninguna localidad. Se determinó que lugar de comercialización que mantiene mejor calidad en los quesos frescos es la tienda obteniendo buenas características de calidad físico química, en cuanto a la calidad microbiológica no cumple ningún lugar de comercialización. La mejor interacción fue en el Cantón La Mana comercializado en una tienda, con buenos factores de calidad que son los que más se acercan a la norma INEN 1528, pero no se cumple con la calidad microbiológica. Palabras claves: Calidad, Queso, Procedencias, Comercialización, Físico Químicas, Microbiológica.
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Calidad físico, química y microbiológica de infusión (nibs, cascarilla y almendra) de cacao (theobroma cacao l.) nacional en la Asociación La Cruz, Cantón Mocache
(Quevedo: UTEQ, 2016) Sánchez Domínguez, Daniela Viviana; Morales Rodríguez, Wiston
La presente investigación se llevó acabo en la Asociación La Cruz, ubicada en el km. 14 de la vía Mocache – Jauneche, Recinto La Cruz, Cantón Mocache. La misma fue realizada en el Laboratorio de Bromatología, situado en la Finca Experimental ¨La María¨ de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe, Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se encuentra entre las coordenadas geográficas de 01o 06´ de latitud Sur y 79o 29´ de longitud Oeste. A una altura de 120msnm. El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad físico, química y microbiológica de la infusión de (nibs, cascarilla y almendra) de cacao Nacional. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA), con 4 repeticiones. Se utilizaron dos variedades de residuos de cacao (secado y tamizado) y 3 concentraciones (2gramos, 3 gramos y 4 gramos), adquiriendo un total de seis interacciones. Para la comparación entre media se aplicó la prueba de Tukey (p≤0.05). Las variables físico-químicas medidas fueron: pH, humedad, grasa, ceniza total y ceniza insoluble; microbiológicas: E. coli/coliforme, aerobios totales, mohos y levaduras. Con relación a los análisis organolépticos color, olor y sabor. Se concluye que los resultados obtenidos de los análisis físico-químicas y microbiológicos cumplen con los parámetros de las normas INEN 0620 de cacao soluble y 2392 de hierbas aromáticas, mientras que los análisis organolépticos según la escala de intervalos de color café, olor y sabor a chocolate presento el T6.

Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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