Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro
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2019-12-11
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El objetivo de la presente investigación consistió en la elaboración queso semiduro inoculado con diferentes porcentajes de mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% para la mejora de las características físicoquímicas, microbiológicas y organolépticas, las BAL provenientes del mucílago fueron inoculadas en la leche para la obtención del queso semiduro tipo Danbo, se aplicó un DCA, con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, se utilizó la prueba Tukey (p≤ 0,05), como resultado se obtuvo que el T3 con el 15% de mucílago de cacao fue el más destacado a diferencia de los otros tratamientos que fueron estadísticamente diferentes, se realizó análisis fisicoquímicos al queso semiduro (pH, acidez, humedad, sólidos totales, ceniza ,grasa, proteína), análisis microbiológicos para determinar E.coli, coliformes totales, mohos y levaduras, también se evaluó las características organolépticas (sabor, olor, color, textura, aceptabilidad); se determinó mediante la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis que los atributos color y textura no hubo diferencia estadística entre tratamientos. De tal manera se cumplió con los parámetros establecidos por la Norma INEN 068, se concluye que el tratamiento que obtuvo mejores valores en pH (5,36%), acidez (0,69%), grasa (35,87%) y proteína (18,39%) en relación a otros tratamientos fue el T3 con el 15% de mucílago de cacao, en el análisis microbiológico presentó 3.5 x 102 de coliformes, 1 x 102 de mohos y levaduras, <10 de E.coli cumpliendo con la norma INEN 1529 , y presentó mayor contenido de BAL (1,1x 108).
Palabras claves: Leche, queso semiduro, mucílago de cacao, bacterias lácticas inoculación, fermentación.
Description
The objective of this research was to produce semi-hard cheese inoculated with different percentages of national cocoa mucilage at 5%, 10% and 15% for the improvement of physicochemical, microbiological and organoleptic characteristics, BALTs mucilage were inoculated in the milk for obtaining the Danbo-type semi-hard cheese, a DCA was applied, with four treatments and four repetitions, the Tukey test was used (p-0.05), as a result that T3 with 15% cocoa mucilage was obtained was the most prominent unlike the other treatments that were statistically different, physicochemical analyses were performed on semi-hard cheese (pH, acidity, moisture, total solids, ash, fat, protein),microbiological analysis to determine E.coli.........
Keywords
Leche fermentación, Queso semiduro, Mucílago de cacao, Bacterias lácticas inoculación
Citation
Macías Salazar, Indira Tatiana. (2019). Adición de mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.) como inoculante en la elaboración de queso semiduro. Quevedo. UTEQ. 130 p.