"Barra nutricional con base de macadamia (Macadamia integrifolía) y cono (Cocos nucífera) empleando aglutinantes naturales".
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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo la elaboración de una barra nutricional hecha a base de macadamia (Macadamia integrifolia) y coco (Cocos nucifera) empleando aglutinantes naturales de uso alimenticio, como es la miel de abeja y miel de mucílago. Se
aplicó un Diseño Completamente al Azar, resultando seis tratamientos, y cuatro réplicas.
Con las distintas formulaciones, se realizó el análisis sensorial mediante una prueba de
aceptabilidad con una escala hedónica a jueces semi-entrenados. Para determinar
diferencias entre medias de los análisis fisicoquímicos se utilizó el test de Tukey (p ≤0.05),
en cuanto a los resultados obtenidos para los análisis físicoquímicos en humedad los T6,
T3 con 9.94 y 9.57 son los que tienen mayor concentración de humedad, mientras que los
T1, T2, T4 tienen un valor de 7. En el pH, el valor más alto es el T3 con 6,71 y el de menor
es T6 con un valor de 4.99. Se aplicó la prueba no paramétrica de Kruskall Wallis al
análisis sensorial la cual dio como resultado el T4 (macadamia 30 %, coco 25 % miel de
mucílago 20 %) como mejor tratamiento, se le realizó el análisis microbiológicos al
tratamiento T4 después de cinco días de haber elaborado el producto y si cumple con la
Norma INEN 2085:2005 para galletas o productos horneados lo cual indica que esta apta
para el consumo humano. El análisis económico de las barras nutricionales indicó que el
T4 en la presentación de 120g presentó un costo de producción de $ 3.95 ctvs.
Description
The objective of this research was the elaboration of a nutritional bar made from macadamia (Macadamia integrifolia) and coconut (Cocos nucifera) using natural binders for food use, such as honey and mucilage honey. A Completely Random Design was applied, resulting in six treatments, and four replications. With the different formulations, the sensory analysis was carried out by means of an acceptability test with a hedonic scale to semi-trained judges. To determine differences between means of the physicochemical analyzes, the Tukey test (p ≤0.05) was used, regarding the results obtained for the physicochemical analyzes in humidity, T6, T3 with 9.94 and 9.57 are those with the highest humidity concentration, while T1, T2, T4 have a value of 7. In pH, the highest value is T3 with 6.71 and the lowest is T6 with a value of 4.99. The non-parametric Kruskall Wallis test was applied to the sensory analysis, which resulted in T4 (30% macadamia, 25% coconut, 20% mucilage honey) as the best treatment, the microbiological analysis was performed on the T4 treatment after five days of having made the product and if it complies with the INEN 2085: 2005 Standard for cookies or baked products which indicates that it is suitable for human consumption. The economic analysis of the nutritional bars indicated that the T4 in the presentation of 120g presented a production cost of $ 3.95 ctvs.
Keywords: sensory, acceptability, texture, cost of production
Keywords
Sensorial, Aaceptabilidad, Textura, Costo de producción
Citation
Intriago Angulo, Alizon Geovanny.(2020). "Barra nutricional con base de macadamia (Macadamia integrifolía) y cono (Cocos nucífera) empleando aglutinantes naturales". Quevedo. UTEQ. 78 p.