Aprovechamiento de almendras de jackrut (Artocarpus heteropyllus Lm) adicionado manteca de cinco clones experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) extraídas a partir de mazorcas infectadas con monillasi (Moniliophthora roreri Cif & Para la obtención de crema de chocolate blanco")
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Date
2019
Directors
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%.
Palabras claves: La presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%.
Palabras claves: Moniliasis, jackfruit, crema, manteca de cacao
Description
The present investigation was carried out in the Experimental Farm "La Represa", and in the Bromatological Laboratory, property of the State Technical University of Quevedo province of Los Ríos. Also, in the Agroindustrial Laboratory of the Universidad Equinoccial Universidad Santo Domingo, the objective was to take advantage of the jackfruit almonds (Artocarpus heterophyllus Lam) added cocoa butter (Theobroma cacao L.) from almonds with moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) to obtain white chocolate cream, by means of bromatological analysis, the sensory profile and its economic value were made. A completely randomized experimental design with Tukey (p≥0.05) was applied to the variables humidity, dry matter, ash, fat, protein, non-nitrogenous extract, energy, viscosity and soluble solids, and Kruscal-Wallis analysis through a sensory profile. The product obtained an average of 0.88% moisture, 99.12% dry matter, 1.35% ash, 35.24% fat, 3.99% protein, 59.45% non-nitrogen extract, 570.91 Kcal of energy, 3464.37 cp of viscosity and 73.83 ° Brix of soluble solids, in addition the best sensory profiles, were; T0 after T2 and T3 with chocolate odor and taste, moderate sweetness, beige color, and creamy texture. In addition, in the preference analysis I highlight the T0 (Control) followed by T2 the products with the highest acceptability index with 38% and 23% respectively, while the T1 registered the lowest value of 11%. Presented in production cost of $ 44.37, being its selling price of $ 12.98 for 800 g and a profit of 20%.
Key words: Moniliasis, jackfruit, cream, cocoa butter
Keywords
Moniliasis, crema, Jackfrui, Crema, Mmanteca de cacao
Citation
Álvarez Coello, Leonela Alexandra. (2018). Aprovechamiento de almendras de jackrut (Artocarpus heteropyllus Lm) adicionado manteca de cinco clones experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) extraídas a partir de mazorcas infectadas con monillasi (Moniliophthora roreri Cif & Para la obtención de crema de chocolate blanco") . Quevedo. UTEQ. 83 p.