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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos
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- ItemOpen AccessEvaluación sensométrica y cromática de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación.(Quevedo: UTEQ, 2023) Alcívar Sánchez, Bella Melany; Fernández Escobar, Angel OliverioLas bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2𝑛, con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales. El factor A la concentración de panela, el factor B la dosis de jugo de caña y el factor C los °GL del licor. Los datos o respuestas experimentales fueron sometidos a una prueba de normalidad que encaminó a utilizar un test no paramétrico como el de Freedman y Holm. El análisis estadístico de cromaticidad no presento diferencia significativa y para definir sus indicadores de luminosidad, croma y tono se basó en el análisis estadístico de sensometría, el licor espirituoso presentó una luminosidad (L) de 97,49; croma 22,8866 y tono -28,0274 que corresponde a un matiz de color azulado medio ligeramente violeta. Las mejor características tuvo el tratamiento 5 simbolizado por a1b0c0 (5% de panela, 3,5 % de jugo de caña, 35° GL) con atributos de color azulado medio, olor frutal mandarina, sabor dulce suave, impresión del licor equilibrado y aceptabilidad que gusto a los panelistas. Además, se determinó la viscosidad en un valor de 0,0581 centipoise a 25 ºC.
- ItemOpen Access“Incorporación de compuestos bioactivos del mucílago de cacao nacional (theobroma cacao l.) En queso crema con propósitos tecnológicos y funcionales”(Quevedo: UTEQ, 2022) Martinez Lara, Karina Gabriela; Vallejo Torres, Christian AmableEntre la gran oferta de los alimentos tradicionalmente procesados (Lácteos, cárnicos, frutas y hortalizas), que se venden en los supermercados, están los productos lácteos y dentro de estos está el queso crema como alternativa alimenticia y aporte proteínico para el consumidor. Dándole una importancia sector alimentario y fomentando a la innovación. Este trabajo tiene como objetivo incorporar compuestos bioactivos (polifenoles y flavonoides) de mucílago de cacao en el queso crema con propósitos tecnológicos (Innovadores)
- ItemOpen Access``Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (theobroma cacao l.) Mucílago de cacao ccn-51``(Quevedo: UTEQ, 2022) Gaón Ortiz, Gabriela Stefania; Llerena Silva, Wilma MaribelEn actualidad la industria de cacao genera muchos desechos y residuos los cuales han sido un foco de atención para varios investigadores a nivel mundial, ya que a menudo no se utilizan estos residuos o no se eliminan adecuadamente y son depositados en el suelo. Hoy en día el principal inconveniente que presentan es la falta de conciencia ambiental para su manejo y la poca capacidad para darle un destino final apropiado. Entre los residuos de la
- ItemOpen Access“Desarrollo y caracterización de recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (theobroma cacao l.): mazorca”(Quevedo: UTEQ, 2022) Tito Villamar, Geraldine Virginia; Vera Chang, JaimeEl presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar recubrimientos comestibles a partir de residuos de la cadena de beneficio de cacao (Theobroma cacao L.): mazorca de la variedad CCN-51. El procedimiento a seguir consistió en el desarrollo de una formulación óptima para la obtención de recubrimientos comestibles de mazorca de cacao; posteriormente se evaluó propiedades ópticas, mecánicas y de barrera
- ItemOpen Access“Capacidad productiva de hongos gírgola, en diferentes residuos agroindustriales en estado fresco y deshidratado”(Quevedo: UTEQ, 2022) Vera Saquinga, Xiomara Jamilex; Coello Loor, Carol DanielaLa producción de desechos agroindustriales genera contaminación y riesgos para la salud si no se maneja adecuadamente; sin embargo, estos subproductos pueden ser utilizados para la obtención de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus y djamor), conocidos también como hongos Gírgola u Hongos Ostra con un alto contenido proteico. El presente trabajo tuvo como finalidad analizar la capacidad productiva de Hongos Gírgola, en diferentes residuos agroindustriales y sus características bromatológicas en estado fresco y deshidratado; para lo cual se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB de