Barras de chocolate negro con la adición de NIBS de cacao (Theobroma Cacao l.) Ccn51 como un extensor alimenticio.
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Date
2016
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación tuvo como objetivo la elaborar unas barras de chocolate negro con la adición de cuatro porcentajes de nibs de cacao CCN51, como un extensor sin cambiar las características físico-químicas y sensoriales de las barras de chocolate. Se utilizó un Diseño Completo Al azar (DCA) con cinco tratamientos y 5 repeticiones incluyendo un testigo que no se le añadió nibs de cacao CCN51. Las variables estudiadas fueron análisis organoléptico: sabor acido, amargo astringente, dulce, análisis físico-químico: porcentaje de proteína, humedad, pH, ceniza, grasa y análisis microbiológico en el Laboratorio de bromatología de la UTEQ. La elaboración de las barras de chocolate negro se las hizo adicionando diferentes porcentajes (10%, 20%, 30% y 40%) de nibs de cacao de CCN51. Se realizaron los respectivos análisis a las barras obtenidas, comprobando que el T1 fue el más aceptado, ya que este tiene más similitud estadísticamente a los parámetros del testigo como son: en propiedades físico-químicas, organolépticas como: el olor a cacao, astringencia, aroma a nuez, amargo, aroma floral, pudiéndose usar el porcentaje del T1 de nibs de cacao CCN51 como un extensor sin adquirir una diferencia significativa respecto a las variables evaluadas.
Description
The main was to develop black chocolate bars with the addition of four percentages of cocoa nibs CCN51, as an extender without changing the physical-chemical and sensory characteristics of the chocolate bars. A randomized complete design (DCA) was used with five treatments and 5 replicates including one control that was not added to CCN51 cocoa nibs. The variables studied were organoleptic analysis: acid taste, astringent bitter, sweet, physical-chemical analysis: percentage of protein, humidity, pH, ash, fat and microbiological analysis in the Laboratory of bromatology of the University Technical State of Quevedo. The preparation of the black chocolate bars was done by adding different percentages (10%, 20%, 30% and 40%) of CCN51 cocoa nibs. Then, the respective analyzes were performed on the bars obtained, proving that T1 was the most accepted, since this treatment was the one that was most statistically approximated to the parameters of the control such as: physical-chemical properties, organoleptic as: Cocoa odor, astringency, nut aroma, bitter, floral aroma, being able to use the percentage of T1 of cocoa nibs CCN51 as an extender without acquiring a significant organoleptic or physicochemical difference.
Keywords
Nibs, Organolépticas, Adición, CCN-51, Bromatológico
Citation
Ruiz Franco, Ubaldo Israel. (2016). Barras de chocolate negro con la adición de NIBS de cacao (Theobroma Cacao l.) Ccn51 como un extensor alimenticio. Quevedo. UTEQ. 73 p.