Bebida fermentada a base de lactosuero y soya (Glycine max) inoculada con mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.)
Authors
Loading...
Date
2019-12-11
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo-UTEQ
Abstract
La presente investigación se orienta al desarrollo de una bebida fermentada a base de lactosuero y soya inoculada con mucílago de cacao nacional al 5%, 10% y 15% mejorando así sus características organolépticas y dándole el uso adecuado a dichos subproductos, se aplicó un Diseño Completamente al azar con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones. Para comparar las medias de los tratamientos en cuánto a los análisis físico-químicos (pH, acidez °Brix, humedad, ceniza, sólidos totales) se utilizó la Prueba de Tukey (p ≤ 0,05) demostrando así la diferencia significativa que existía en dichos parámetros. Para el análisis organoléptico (olor, color, sabor, gusto y textura) se utilizó la Prueba de Kruskal Wallis en donde el tratamiento que más destacó fue el T3, para la prueba de preferencia el que obtuvo mayor aceptación por los panelistas fue el T3 (67%) con 15% de mucílago de cacao considerándolo el mejor tratamiento, seguido del T2 (17%) con 10% de mucílago de cacao y el de menor valor T0 (6%) sin adición de mucílago. La viabilidad microbiológica que presentó mejores valoraciones fue del T3 con un 4x107 y el de menor valor el T0 al día 20 de almacenamiento. La vida útil del mejor tratamiento T3, se realizó mediante la ecuación de vidas medias dando como resultado 17 días de durabilidad en condiciones de refrigeración. Mediante el análisis económico realizado al mejor tratamiento T3 se establece un precio de $0,98ctvs el litro y con una utilidad del 20%.
Palabras claves: bebida fermentada, mucílago de cacao, soya, lactosuero, bacterias ácido lácticas (BAL), fermentación, inoculación.
Description
This research focuses on the development of a fermented drink based on whey and soy inoculated with national cocoa mucilage at 5%, 10% and 15% thus improving its organoleptic characteristics and giving the appropriate use to these by-products, a Completely random design with four treatments and four repetitions. To compare the mean of the treatments in terms of physical-chemical analyses (pH, acidity Brix, humidity, ash, total solids) the Tukey Test (p ≤ 0.05) was used thus demonstrating the significant difference that existed in these parameters. For the organoleptic analysis (smell, color, taste, taste and texture) the Kruskal Wallis Test was used where the treatment that most stood out was T3, for the test of preference that obtained the greatest acceptance by the panelists was the T3 (67%) with 15% cocoa mucilage considering it the best treatment, followed by T2 (17%) with 10% cocoa mucilage and the lowest T0 value (6%) without the addition of mucilage. The microbiological feasibility that showed the best ratings was T3 with a 4x107 and the lowest value T0 to day 20 of storage. The lifespan of the best T3 treatment was performed by the half-life equation resulting in 17 days of durability in cooling conditions. The economic analysis carried out at the best Treatment T3 establishes a price of $0.98ctvs per litre and with a utility of 20%.
Keywords: fermented drink, cocoa mucilage, soy, whey, lactic acid bacteria (BAL), fermentation, inoculation.
Keywords
Bebida fermentada soya inoculación, Mucílago de cacao, Lactosuero, Bacterias ácido lácticas (BAL), Fermentación, Inoculación
Citation
Muñoz Mendoza, Gema María. (2019). Bebida fermentada a base de lactosuero y soya (Glycine max) inoculada con mucílago de cacao nacional (Theobroma cacao L.). Quevedo. UTEQ. 144 p.