Análisis sensorial, químico y antioxidante de peces de agua dulce, campeche (Chaetostoma fischeri) y cholìa (Saccodon wagneri)
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Date
2019
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Publisher
Quevedo-Ecuador
Abstract
Dada la necesidad de conocer más acerca de las especies nativas en el Ecuador, se realizó un análisis proximal, de actividad antioxidante y sensorial en peces de agua dulce, procedentes de diferentes ríos del cantón La Maná de la Provincia de Cotopaxi, Ecuador; recolectados en la época de verano. El peso promedio del Campeche y Cholía fue de 45±0.5 g y 42±0.5 g con talla promedio de 15±1.0 y 14±1.0 cm respectivamente. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), con tres repeticiones, donde las variables en estudio fueron dispuestas en forma bifactorial 3 x 2: Factor A: Lugar de recolección (Quindigua, Calope, San Pablo), Factor B: Especie (Campeche y Cholía). El Campeche mostró el contenido más alto de humedad (78.16 %) y proteína (86.07 %), mientras la Cholía presentó mayor significancia (p = 0.05) de materia seca (29.61 %), grasa (8.34 %), ceniza (7.74 %) y elementos no nitrogenados (12.87 %). En cuanto a la actividad antioxidante, la Cholía mostró una elevada actividad de superóxido dismutasa (SOD) fue de 12.60 U/mg proteína en comparación con el Campeche mostró un valor de 7.63 U/mg proteína, posiblemente debido a que la Cholía ha sufrido menor estrés oxidativo, ha ingerido compuestos antioxidantes como parte de su dieta y/o en un entorno con menor grado de contaminación. Esto guarda relación con el contenido de mercurio observado mediante absorción atómica, ya que en la Cholía se pudo detectar una cantidad estadísticamente menor (48 μg/kg) a la observada en el Campeche (49 μg/kg) (p = 0.05). Los atributos sensoriales evaluados (olor, color, textura y aceptabilidad) se determinaron mediante una escala ordinal de 1 a 5. Ambas especies tuvieron aceptación por los catadores. En resumen se observó diferencia significativa (p = 0.05) en el contenido nutricional de estas dos especies, e influencia del lugar de recolección. Los resultados permiten concluir que las especies estudiadas son una buena alternativa para el consumo humano.
Palabras claves: Filete de pescado, mercurio, proteína, superóxido dismutasa.
Description
Given the need to learn more about the native species in Ecuador, a proximal analysis of antioxidant and sensory activity in freshwater fish, from different rivers of the La Maná canton of the Province of Cotopaxi, Ecuador; collected in the summer time. The average weight of Campeche and Cholía was 45 ± 0.5 g and 42 ± 0.5 g with an average size of 15 ± 1.0 and 14 ± 1.0 cm respectively. A completely randomized design (DCA) was used, with three repetitions, where the variables under study were arranged in 3 x 2 bifactorial form: Factor A: Place of collection (Quindigua, Calope, San Pablo), Factor B: Species (Campeche and Cholía). The Campeche showed the highest moisture content (78.16%) and protein (86.07%), while the Cholía presented greater significance (p = 0.05) of dry matter (29.61%), fat (8.34%), ash (7.74%) and non-nitrogen elements (12.87%). Regarding the antioxidant activity, the Cholía showed a high activity of superoxide dismutase (SOD) was 12.60 U / mg protein compared to the Campeche showed a value of 7.63 U / mg protein, possibly because the Cholía has suffered less Oxidative stress has ingested antioxidant compounds as part of their diet and / or in an environment with a lower degree of contamination. This is related to the mercury content observed by atomic absorption, since in the Cholía a statistically smaller amount (48 μg / kg) was detected than that observed in Campeche (49 μg / kg) (p = 0.05). The sensory attributes evaluated (smell, color, texture and acceptability) were determined by an ordinal scale of 1 to 5. Both species were accepted by the tasters. In summary, a significant difference (p = 0.05) was observed in the nutritional content of these two species, and influence of the collection site. The results allow us to conclude that the species studied are a good alternative for human consumption.
Key words: Fish steak, mercury, protein, superoxide dismutase.
Keywords
Filete de pescado, Mercurio, Proteína, Superóxido, Dismutasa.
Citation
Avila Cajas, Gissela Fernanda. (2019). Análisis sensorial, químico y antioxidante de peces de agua dulce, campeche (Chaetostoma fischeri) y cholìa (Saccodon wagneri). Quevedo UTEQ. 68 p.