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Proceso de elaboración de jamón con adición de almidones, enriquecido con proteínas animal y vegetal
(Quevedo: UTEQ, 2011) Cango Matailo, Deicy Cecilia; Toro Zhune, Nuvia Soray; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo general elaborar jamón con adición de almidones y enriquecido con proteínas animal y vegetal, para de esta manera poder aprovechar las materias primas existentes en esta región y dar mayor facilidad al consumidor. Esta investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, localizado en el km 6 ½ de la vía Santo Domingo- Quevedo, en el Cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un experimento factorial (AxBxC) bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 3 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de tukey al 95% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (porcentajes de carnes), Factor B (tipos de almidones) y factor C (tipos de proteínas) cada factor con dos niveles. En el desarrollo de la investigación se procedió a realizar la recepción, pesado y limpieza de la materia prima, luego se troceó en pedazos pequeños para facilitar el molido de la carne, se pesó nuevamente, se procedió a pesar los aditivos, se colocó la carne molida junto con los aditivos hasta obtener una pasta homogénea durante 5 minutos, se procedió a embutir la mezcla en una tripa sintética de 12 cm de ancho, luego se prensó durante 15 horas bajo refrigeración, se coció por 2 horas con temperaturas de 70ºC a 85ºC, enfriamos con agua helada se empacó y almacenó en refrigeración. Una vez realizados todos los tratamientos de los jamones se sometieron a un análisis proximal y a una evaluación organoléptica, para ambos casos se prepararon pequeñas muestras empaquetadas al vacio , el análisis proximal se lo realizó en el Laboratorio de Química de la UTE, sede Santo Domingo con el fin de determinar el porcentaje de pH, humedad, ceniza, grasa y proteína, el análisis de rendimiento y el balance de materiales se efectuó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón y la evaluación organoléptica se la realizó con un panel de degustadores de la misma institución, con la finalidad de determinar cual tratamiento es el que tiene más aceptabilidad por el consumidor. Luego de haber sometido a todos los tratamientos a un análisis de sus parámetros técnicos, además de los resultados de la evaluación organoléptica se llegó a la conclusión de que el más aceptable es el tratamiento 6, el mismo que contiene en su formulación 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo, 2% de almidón de yuca y 1% de proteína de soya. Cabe mencionar que el costo de producción de 1 kg, de este tratamiento es de $10,72; el precio de venta de cada paquete de 250 gr. de $ 3,50 el beneficio con relación al costo es de $1,17. Se recomienda que los niveles adecuados de porcentajes de carnes para elaborar jamones de buenas características para el consumidor son las que tienen 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo y el tipo de almidón más adecuado es el de almidón de yuca y la proteína que mejores resultados dio la proteína de soya
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Métodos de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea)
(Quevedo: UTEQ, 2011) Ramos Mackliff, Lourdes Rocio; Piñeiro Vivas, Tatiana
La presente investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea), cuyos factores de estudio son el tiempo de almacenamiento, la temperatura de almacenamiento y el método de conservación; las variables a evaluarse son la humedad, pH, aflatoxinas, aerobios totales, coliformes totales, hongos y levaduras. Teniendo como características del experimento 12 tratamientos, 3 repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis estadístico se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial AXBXC; mientras que, para determinar la diferencia entre los niveles de los factores en los que hubo significancia se empleó la prueba de Tukey al 5%. Se obtuvo como resultados, diferencias altamente significativas en los tratamientos aceptándose la hipótesis alternativa. Con respecto a la humedad, los tratamientos T5, T7, T11 y T8 se encuentran en un nivel de aceptación óptimo, ya que presentan porcentajes más bajo de humedad (1,46%, 1,48%, 1,53% respectivamente), dichos datos no están se aproximan con lo expuesto por Macintosh/Barry/Parr/Litster (1977), donde indican que el porcentaje de humedad de la pasta de maní es inferior al 1%. Frente al tratamiento T3, que tiene el porcentaje más alto de humedad (2,29%). Para el pH, se determinó que los tratamientos T5, T7, T3 y T1 (6,26%, 6,27% respectivamente) presentan un porcentaje de pH más alto, lo cual ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos, al contrario de los tratamientos T10 y T4 (6,32% y 6,33% respectivamente) que los niveles de pH son los más bajos. En los niveles de aflatoxinas, se estableció que los tratamientos T7, T2, T1, T8, T9 y T5 son aplicables en el método de conservación de la pasta de maní por no presentar aflatoxinas, con respecto al tratamiento T10 que presento el nivel más alto (1,17 ppb). Sin embargo se encuentran dentro de los parámetros indicados en la MERCOSUR/GMC/RES. Nº 25/02, 2002, el cual nos indica que el límite máximo admisible de aflatoxinas en la pasta de maní es de 20 ug/kg. Para las bacterias Aerobias totales, se determinó que los tratamientos T2, T4 y T6 (2.43 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.52 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.60 x 102 UFC/gr ó cm3), se considerados aceptables por presentar los niveles más bajo de UFC/gr ó cm3, con referencia al tratamiento T11 que está considerado que presenta una contaminación más alto (6.53 x 102 UFC/gr ó cm3). Relacionado con lo indicado por la Norma colombiana INVIMA expresa que los parámetros de los aerobios mesófilos es de 10000 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Con respecto a los coliformes totales, los tratamientos T4, T3, T1, T2, T7, T1, T8, T9, T10, T12 y T6 no presentaron contaminación de coliformes, mientras que en los tratamiento T5 y T11 (2.35 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente) existe contaminación. Al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran fuera de los límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para Coliformes debe ser ˂ 3 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Y para los Hongos y Levaduras, los tratamientos T7, T8, T6, T2, T1, T10, T4 y T2 son los óptimos para el método de conservación de la pasta de maní ya que no presentan contaminación por estos microorganismos, al contrario de los tratamiento T11 y T5 que se los considera malos r los niveles más altos (2.10 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente). Los mismos, que al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran dentro del límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para hongos y levaduras deben ser 300 UFC/gr. ó cm3. Esta norma es para el maní propiamente dicho.
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Proceso de elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna en las empresa del grupo KFC
(Quevedo: UTEQ, 2011) Cruz Rosero, Mónica Rocío; Chevez Baquerizo, Diana Ofelia; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna como una alternativa para mejorar la calidad del producto y de reducir los costos de producción, y a su vez establecer la disminución de los desechos de huesos que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en ésta investigación se utilizará: carne molida de pollo e ingredientes de excelente calidad, además de la pasta de hueso que es un subproducto que se obtiene del molido de las piernas de pollo. Este trabajo de investigación se realizó en dos ciudades importantes del país siendo éstas Guayaquil y Quito, específicamente la pasta de hueso de pierna de pollo se elaboró en la Planta de Producción KFC, localizada en el km 7½ vía Guayaquil – Daule, Provincia del Guayas; y la salchicha de pollo se elaboró en la Planta de Producción Embutser, localizada en Tambillo- Amaguaña, Provincia del Pichincha. Se estableció un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Pasta de Hueso de Pierna [PP] al 10%, 13% y 16%) y B (Porcentaje de Grasa [PG] al 10% y 15%). Las variables analizadas fueron: análisis organoléptico (aspecto, color, olor, sabor y consistencia), análisis proximal (porcentaje de calcio, proteína, grasa y pH), análisis microbiológico y balance de materiales al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Durante el proceso de elaboración de las salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizó el embutido de la emulsión cárnica en fundas sintéticas de calibre 18 mm, después se torcieron en cadenas de aproximadamente 10 cm de distancia, se realizó el respectivo secado, escaldado, enfriado, empaquetado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida la salchicha de pollo se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis proximales (porcentaje de proteína, porcentaje de grasa y porcentaje de calcio) al Laboratorio SEIDLA de la ciudad de Quito; la determinación del pH y análisis microbiológicos al Laboratorio de Microbiología (Planta Embutser) de la ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se efectuaron con el muestreo del método factorial completamente al azar a un grupo significativo de 90 jueces, los cuales son clientes regulares del local de comidas de KFC. perteneciente a la ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 5 (Pasta de hueso de pierna de pollo al 16% + Porcentaje de Grasa al 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1338 (1996) y la Norma Venezolana COVENIN 2593:2002 se encuentra dentro de los rangos establecidos. Se cita la Norma internacional ya que actualmente en nuestro país no existe una norma exclusiva para la elaboración de salchichas de ave. Además los porcentajes de pasta de hueso incidieron positivamente en los milígramos de calcio en las salchichas de pollo ya que estos están dentro de los porcentajes sugeridos en la dieta diaria de las personas de todas las edades. El análisis económico y microbiológico se realizó al tratamiento Nº 5, siendo el P.V.P de $ 1,18 cada paquete de 200 g. de salchicha de pollo; este costo se realizó a aproximadamente 5 kg como base de producción. Además cabe mencionar que el P.V.P de las salchichas de pollo en varios comisariatos del país fluctúan entre $1,20; $1,55 y $1,12 de las marcas Mrs. Pollo, Juris y Castilla respectivamente. En la presente investigación se aprobaron las siguientes hipótesis: La cantidad de pasta de hueso de pierna de pollo en una concentración inferior del 20% influirá positivamente en la composición y en la coloración del producto final determinando el grado de aceptabilidad de la unidad producida por el consumidor. El contenido graso incorporado a la formulación de salchichas será otro factor que encamine a obtener una óptima formulación con buena capacidad ligante, buen brillo y delicadeza del corte.
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Proceso de elaboración de helados con leche de soya (Glycine max (L) merril) saborizado con pulpa de araza (Eugenia stipitata)
(Quevedo: UTEQ, 2011) Meza Bone, Jessica Sayonara; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación se la ejecutó en la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo- El Empalme , provincia de los Ríos , cuya situación geografíca es de 1º3’24’’ de latitud Sur y 79º25’24’’ de longitud Oeste a una altura de 73 m. s. n. m, la investigación tuvo una duración de 45 días. Los objetivos planteados fuerón a) Determinar el porcentaje más adecuado de pulpa de arazá (22%,26%,30%) en la elaboración de helados con leche de soya que permitirá obtener las mejores características sensoriales b) Determinar el mejor tratamiento que tenga las mejores características físicas químicas en el helado c) Efectuar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento en estudio d) Establecer la relación Beneficio/ costo de los tratamientos. Se utilizarón 64 muestras. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y pulpa de arazá en la formulación base T1 (100 % de leche de soya), T2 (leche de soya 78% + pulpa de araza22%), T3 (leche de soya 74% + pulpa de arazá 26%), T4 (leche de soya 70%+ pulpa de arazá 30%). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 4 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplico la prueba de Tukey (P>0,05). Las variables en estudio fuerón: Proteína, Materia grasa, Acidez, Sólidos totales. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó la prueba de Friedman (P>0,05). Se determinó que no existe diferencia significativa para el parámetro de apariencia y dulzura, sin embargo numéricamente el mejor tratamiento presenta el T3; por el contrario sí existen diferencias significativas para los parámetros de textura y sabor. Se estableció la composición química de los tratamientos en lo que respecta a proteína el tratamiento T1 (100 % leche de soya) quien alcanzo el mayor porcentaje de proteína con (2,810%); grasa el tratamiento T2 (leche de soya 78% + pulpa de arazá 22 %) alcanzo el mayor porcentaje de grasa (0,650); acidez mejores tratamientos el T3 (0,437%) y T4 (0,430 %) y sólidos totales el mejor tratamiento lo obtuvo el T3 (67,275%). Se determinó que la mejor relación beneficio/costo de los cuatro tratamientos en estudio lo obtuvo el T4 pero el T3 fue el que los panelistas prefirieron por su Apariencia, Textura, Dulzura y Sabor con un valor de $ 0.77; quiere decir que por cada dólar empleado recuperas 0.77 dólares por porción de 1Lt
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Proceso de elaboración de harina de zapallo (Cucúrbita máxima).
(Quevedo: UTEQ, 2011) Ramos Cedeño, Martha Cecilia; Hernández Macías, Betty Margot; Piñeiro Vivas, Tatiana
El objetivo del presente trabajo investigativo fue el proceso de elaboración de harina de zapallo, esta investigación se realizó en el taller de operaciones unitarias de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la Av. Quito vía a Santo Domingo, Provincia de los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 1º2´30´´ de latitud sur y 79º28´30´´ de longitud oeste con una altura de 74 msnm. Con una duración de 120 días. Según datos bibliográficos obtenidos, se realizó una revisión literaria del zapallo, para ello se utilizó materia prima con características de calidad. Para el desarrollo del presente trabajo se realizó un diseño factorial A x B x C con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudios fueron: A (estado de madurez del zapallo), B (temperatura de secado), C (tiempo de secado). Las variables analizadas fueron: análisis organolépticos en el zapallo (color, olor y aspecto), análisis físico – químico en la harina (humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, pH, acidez y grados brix), como también se realizó el balance de materiales al mejor tratamiento determinado mediante las respuesta experimentales de los análisis físico-químico. Durante del proceso de elaboración de harina, se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido el lavado y desinfección, posteriormente se procedió al pelado, pesado, troceado, deshidratado, triturado, pulverizado, empacado, etiquetado y almacenado. Después de haber obtenido la harina de zapallo, se enviaron las muestras para realizar los análisis físicos-químicos a los laboratorios AGROLAB de la ciudad de Santo Domingo y Básicos de Química de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. ....
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Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de noni (Morinda citrofolia)
(Quevedo: UTEQ, 2011) Zambrano Alcívar, Martha Elizabeth; Piñeiro Vivas, Tatiana
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de noni con adición de extracto de maracuyá como una alternativa para la solución de la sobre producción de noni en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: extracto de noni, extracto de maracuyá, agua y dos tipos de estabilizante (carboxilmetil celulosa y goma xantano). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Diluciones al 1:0.5 y 1:1) B (Porcentaje de extracto de maracuyá al 10% y 15%) C (Tipos de estabilizantes CMC y GX al 0.15%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix), análisis organolépticos (olor, gusto, aroma y aceptación) y a los tratamiento de la segunda repetición análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar de noni se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de noni con adición de extracto de maracuyá se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de los extracto de noni y maracuyá realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el néctar de noni se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos al laboratorio de Bromatología de la UTEQ. Los análisis organolépticos se realizaron después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para esto con anticipación se capacito tanto en lo teórico y práctico a doce jueces; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala y rangos definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar a los tratamientos Nº 1 (1 lt Noni+0.5 lt.agua+10%maracuyá+0.15%CMC) y Nº 3 (1 lt. Noni+0.5 lt.agua+15%maracuyá+0.15%CMC) como los mejores, por ser los que obtuvieron la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de noni con extracto de maracuyá del tratamiento 1 tiene 3.69 de ph y 17.67 de ºBrix y del tratamiento 3 tiene 3.71 de ph y 18.00 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0 Se acepta la hipótesis donde determina que la adición de extracto de maracuyá en el néctar de noni incide positivamente solo en el aroma frutal a maracuyá del néctar.
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Proceso de modificación de sólidos en el aceite de palma (Elaeis guineensis jaquet) mediante la interesterificación con adición de látex de babaco
(Quevedo: UTEQ, 2011) Manobanda Manotoa, José Luis; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo general evaluar el contenido de sólidos en el aceite de palma mediante la interesterificacion utilizando el látex del babaco. En América el Ecuador es el segundo productor de Palma Africana, el cuarto exportador de Aceite de Palma Africana y el segundo consumidor a nivel Industrial. Este aceite de origen vegetal obtenida del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis (E. guineensis), es considerado como el segundo más ampliamente producido sólo superado por el aceite de soya. El aceite crudo de palma es rica fuente de vitamina A y posee cantidades de vitamina E. y aplicando técnicas de modificación adecuadas permite obtener una amplia variedad de productos para la industria de alimentos, entre los cuales se encuentran los aceites de cocina, mantecas, bases para margarinas (grasa vegetal sustituto de la mantequilla en la cocina) y para la industria oleo-química, materias primas para la fabricación de jabón, jabones metálicos, velas y grasas lubricantes. El presente trabajo se realizó en el laboratorio de La empresa Epacem s.a, localizado en el kilómetro 7 ½ de la vía Santo Domingo- Quinindé, en el cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. La recolección y preparación de muestras del aceite de palma y látex de babaco se realizó en el Barrio Brisas del Colorado sector 2. Se utilizó un diseño experimental de AxBxC con 8 tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento, los cuales se someten a dos niveles de Temperatura (factor A), los periodos de Tiempo (factor B) y los porcentajes de látex: (factor C). Una vez culminado todos los tratamientos de modificación de aceite de palma se procedió a realizar un análisis proximal de sólidos Se recomienda en futuras investigaciones en la modificación de grasas o aceites utilizar enzimas de origen vegetal ya que estas evitarían la formación de ácidos grasos trans tomando en cuenta la temperatura 50 ºC, un tiempo de reacción como máximo 8 horas y un porcentaje de sustrato o látex del 0.33 % . Luego de realizar los respectivos análisis de costo en la producción de este tipo de productos y debido al alto costo en la producción de enzimas es de $ 18.00 por envase de 900 g
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Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo.
(Quevedo: UTEQ, 2011) Quito Betancourt, Fanny Mirian; Llerena Guevara, Teresa
La investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Agropecuario “Calazacón” (ITSAC) en el Laboratorio de Agroindustrias, ubicado en la ciudad Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, en el sector la Aurora Km 6 ½ vía a Quevedo margen izquierdo, geográficamente se encuentra a 557 msnm , 00º14,0`latitud sur y 79º 12,0`longitud oeste. La duración del experimento fue de dos meses de Febrero a Marzo. La presente investigación tuvo como objetivo principal, elaborar queso fresco pasteurizado utilizando tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional con diferentes concentraciones de látex en la salmuera. Se planteó un experimento factorial 2x3+2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos resultaron de combinar dos concentraciones de látex en salmuera con tres porcentajes de coagulación: T1: Queso con cuajo comercial (Testigo 1); T2: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T3: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T4: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75; T5: Queso con cuajo comercial (Testigo 2); T6: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T7: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T8: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75. Para la ejecución de esta etapa de la investigación se procedió a realizar en primera instancia la recolección de la materia prima, luego la recepción, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de cloruro de calcio, premaduracion, coagulación, corte del coagulo, primer batido, reposo, primer desuerado, lavado, segundo batido, segundo desuerado, moldeo, primer volteo, segundo volteo, tercer volteo, enfundado y almacenamiento. Las mediciones experimentales en el producto terminado fueron realizadas por el laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo en donde determinaron: proteína, humedad, grasa, ceniza. La evaluación organoléptica se realizó a un número de 10 personas del Instituto Tecnológico Agropecuario Calazacón, con el fin de determinar que tratamiento tenía más aceptabilidad por el consumidor en cuanto a olor, color, sabor y textura. Además también se determinaron rendimientos en todos los tratamientos, obteniendo el más alto en el T2, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de significación Tukey al 5% de confianza. Como conclusión se expresó que la menor concentración de latex en salmuera (1:1) combinado con 1,25% de coagulación (T2) fue el que mejores resultados arrojó en caraterísticas físico-quimicas (Proteína, humedad, grasa, ceniza), rendimiento y organolépticas (color, olor, sabor, textura), además obtuvo la mayor relacion beneficio-costo ($ 1,06)
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Obtención de néctar a partir de pulpa de borojo (Borojoa patinoi cuatrec) como alternativa de consumo en la provincia de Los Ríos
(Quevedo : UTEQ, 2012) Macias Esparza, Kleber Lenin.; Llerena Guevara, Teresa de Jesús
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de borojó como una alternativa de consumo en la Provincia de Los Ríos, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: pulpa de borojó, CMC como estabilizante y dos tratamientos de pasteurizado. Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La María en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba de significación utilizada fue la de Tukey al 5%. Los factores de estudio fueron los siguientes: Factor A (Diluciones al 1:7; 1:8 y 1:9),Factor B (Porcentaje de estabilizante “CMC”0,2% y 0,4%) y Factor C (pasteurización56ºCx8’ y 63ºCx8’). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis organolépticos (olor, sabor, textura, aceptación y defectos) para determinar el mejor tratamiento organolépticamente el mismo que se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar a partir de pulpa de borojó se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de borojó se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de la pulpa de borojó realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual para cada tratamiento, dilución de la pulpa y mezcla con los aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos a la pulpa diluida (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, seguido la pasteurización, enfriado, envasado, sellado, etiquetadoy almacenado del producto final. Una vez obtenido el néctar de borojó se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis químico (acidez titulable), mientras que los análisis microbiológicos (al mejor tratamiento “T11”, determinado organolépticamente) se los realizó en AGROLAB en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas. Los análisis organolépticos se realizaron a los doce tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas).A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamientoT11(a3b2c1) correspondiente a: néctar de borojó con dilución (pulpa:agua) 1:9 con adición estabilizante (CMC) al 0,4% y con una pasteurización de 56ºCx8como los mejores, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el Tratamiento 11 del néctar de borojó con tiene los siguientes parámetros técnicos: 3,34de pH y 13,5 de ºBrixy las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de un pH entre 3,5 a 4,0 y ºBrix mínimo 12 y máximo 18.
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Elaboración de salchicha de pescado utilizando diferentes porcentajes de pasta de maní como sustituyente del tocino d cerdo
(Quevedo - Ecuador, 2012) Zambrano Ganchozo, Francisco Javier; Llerena Guevara, Teresa
En la Planta de Alimentos "Embutidos la primavera", CAREMEC Cía. Ltda., ubicada en el cantón Pallatanga de la provincia de Chimborazo se evaluaron los diferentes porcentajes de pasta de maní aplicados para la sustitución del tocino de cerdo (15 %; 20 % y25%) en la elaboración de salchicha de pescado tipo vienesa , frente a un tratamiento de control (0 % pasta de Maní), con tres tratamientos y 9 repeticiones distribuidas bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA), un tamaño de la unidad experimental de 5 Kg., fueron evaluadas las características microbiológicas y químicas de la salchicha de pescado, determinándose que a medida que se incrementan los niveles de utilización de pasta de maní disminuye el nivel de proteína en la carne, que corresponde a los porcentajes del 20% y 25% respectivamente, los análisis microbiológicos determinaron ausencia de coliformes fecales, la presencia de Aerobios Mesofilos Totales se encuentran dentro de parámetros permitidos. La presente investigación impulsa el aprovechamiento de la carne de pescado y el uso de pasta de maní como sustituyente de la grasa animal por la vegetal, ya que es un producto funcional, propuesta que responde a las necesidades de los consumidores gracias a su valor nutritivo y el beneficio que tiene para la salud.
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El zapallo como espesante en la elaboración de dulce de leche
(Quevedo - Ecuador, 2012) Masache Sarango, José Manuel; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo general estandarizar el proceso de elaboración de dulce de leche con zapallo como espesante en la ciudad de Cariamanga cantón Calvas provincia de Loja, para de esta manera aprovechar las materias primas existentes en esta región y a su vez generar un aprovechamiento de zapallo dando un nuevo uso dentro del procesamiento de alimentos. Motivo por el cual en esta investigación se utilizara el zapallo como espesante en la elaboración de dulce de leche la cual se la realizo en la microempresa MABRI ubicada en la parroquia chile de la ciudad de Cariamanga. Para el desarrollo de este trabajo se utilizo un arreglo factorial (A*B), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de zapallo), con cuatro niveles Factor B (Conservante) con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Sabor Color, Aroma, Textura, y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Humedad y Proteína) y un análisis microbiológico, al laboratorio SEIDLABORATORY en la ciudad de quito, al T4 (a3b0) que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del dulce de leche, se realizo un íntegro control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizo un control de calidad al proceso de elaboración, luego del proceso de obtención se lo envasado en cajas de 250 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T4 (a3b0) correspondiente a: (Porcentaje de zapallo20%), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la Norma INEN 374 (2002) se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de del mejor tratamiento T4 (a0b0) es de 7,47 el precio de la venta de cada caja oscila1.35 los 250 gr dejando una rentabilidad con relación al costo de 0,55
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Elaboración de una bebida deshidratada instantánea a base de guayaba enriquecida con proteína de soya en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Camacho Garcia, Amparo del Rocio; Llerena Guevara, Teresa
El presente estudio tiene como objetivo principal la elaboración de una bebida instantánea a base de guayaba deshidratada enriquecida con proteína de soya como una alternativa para preservar la fruta (materia prima). Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Agroindustrias del ITSC, (Instituto Tecnológico Superior Calazacón), localizado en el km. 6 ½ vía Quevedo, Sector La Aurora, Cantón Santo Domingo, Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se establecieron dos arreglos factoriales AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Guayaba deshidratada siendo [A temperatura de secado (70ºC, 80ºC y 90ºC) y B tiempo de secado (3H y 5H)]; y bebida instantánea [A Porcentaje de guayaba deshidratada + Porcentaje de proteína de soya (80 + 20; 85 + 15; 90 + 10) y B Porcentaje de Estabilizante + Azúcar( 0,10 + 10; 0,15+10)]. Las variables estudiadas fueron en la guayaba deshidratada: análisis físicos-químicos (pH, ºBrix, contenido de humedad, porcentaje de proteína, porcentaje de ceniza y porcentaje de fibra) y en la bebida instantánea los análisis organolépticos (color, aroma, sabor y consistencia), análisis microbiológico (mesófilos totales (ufc/g), coliformes totales y recuento de hongos y levaduras) al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Los resultados obtenidos en la primera parte de la investigación permitieron identificar al tratamiento N° 1 (70°C x 3H) como el mejor determinado luego de su análisis estadístico resultante de los análisis físicos químicos, siendo éste tratamiento el que se utilizó para la obtención de la materia prima para la elaboración de la bebida instantánea. Los resultados obtenidos en la segunda parte de la investigación identificaron al tratamiento N° 6 (90%GD2 + 10 PS2 x 0,15%E 1 +10%Az1) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación por parte del panel degustador en la evaluación sensorial y en cuanto a los parámetros de la NTE INEN 2 471 (2010) se encuentra dentro de las especificaciones establecidas. El análisis económico y microbiológico fue realizado al tratamiento N° 6, siendo el P.V.P. de $2,61 cada funda de 110,15 gr. de bebida instantánea en polvo. Cabe recalcar que este producto aún no se encuentra en venta en los comisariatos del país.
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Estandarización y optimización de parámetros para la elaboración de helado de crema de leche con adición de almidón de achira (Cana indica) como estabilizante en ciudad de Loja
(Quevedo - Ecuador, 2012) Jaramillo Puertas, César Oswaldo; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación se la ejecutó en los laboratorios de la planta de producción del Instituto Tecnológico Superior “Daniel Álvarez Burneo” localizada en la Av. Orillas del Zamora y la calle Juan de Salinas, en la parroquia el Valle del Cantón Loja provincia de Loja, a 1.220 m.s.n.m. de altitud, la Investigación tuvo una duración de 30 días. Los objetivos planteados fueron a) Determinar el porcentaje óptimo de almidón (1% 2% y 3%) de Achira (canna indica) como estabilizante en la elaboración del helado de crema de leche b) Establecer el mejor tratamiento mediante la evaluación de características organolépticas por medio de una hoja de catación c) Efectuar análisis microbiológicos al mejor tratamiento d) Realizar análisis físico – químicos al mejor tratamiento e) Obtener los costos del mejor tratamiento al utilizar almidón de achira. Se utilizo 72 muestras. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche almidón de achira y crema de leche en la forma base de T1 (70%Leche) + (1%Almidon Achira) + (25%Crema), T2 (70%Leche) + ( 1%Almidon Achira) + (30%Crema), T3 (70%Leche) + ( 2%Almidon Achira) + (25%Crema), T4(70%Leche) + (2%Almidon Achira) + (30%Crema), T5(70%Leche) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema), T6(70%Leche)+(3%Almidon Achira)( 30%Crema), T7(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 25%Crema), T8(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 30%Crema), T9(75%Leche) + (2%Almidon Achira) + ( 25%Crema), T10(75%Leche ) + (2%Almidon Achira)( 30%Crema), T11(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema), T12(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)(30%Crema). Se aplicó un diseño completamente al azar, con doce tratamientos y seis repeticiones. Para establecer el mejor tratamiento se realizo por medio de una hoja de catacion para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey (P>0.05). Se realizo los análisis físico – químicos y microbiológicos del mejor tratamiento T10 (75%Leche) + (2%Almidon Achira) (30%Crema). Se determino la relación beneficio/costo de los doce tratamientos en estudio, teniendo que existió diferencia significativa en sus costos, determinando que los tratamiento T12(75%Leche ) + (3%Almidon Achira)(30%Crema) T10(75%Leche ) + (2%Almidon Achira)( 30%Crema) y T8(75%Leche) + (1%Almidon Achira)( 30%Crema),,tiene una relación beneficio/costo de $5.74, $5.94 y $6.14 respectivamente estado el mejor tratamiento T10 dentro de los que tienen los mayores índices de beneficio/costo y los tratamientos T3 (70%Leche) + ( 2%Almidon Achira) + (25%Crema) y T5 (70%Leche) + (3%Almidon Achira)( 25%Crema) los que tuvieron los peores índice beneficio/costo que son $0.08 y -0.06 respectivamente.
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Estandaración y optimización de procesos de vino a base de la corteza de café (Coffea arabiga) en la parroquia de Vilcabamba de la provincia de Loja
(Quevedo - Ecuador, 2012) Cuenca Romero, Nixon Eduardo; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo general estandarizar el proceso de elaboración de vino a base de la corteza de café (Coffea Arábiga) en la parroquia de Vilcabamba de la provincia de Loja, para de esta manera aprovechar las materias primas existentes en esta región y a su vez establecer la disminución de los desechos de corteza de café que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en esta investigación se utilizara la corteza de café que es el residuo de la pulpatación del café, se realizo en la plante de agroindustrias Don Daniel, del Instituto Superior tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja. Para el desarrollo de este trabajo se utilizo un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Corteza de Café), Factor B (Porcentaje de Azúcar) y factor C (Porcentaje de agua) cada factor con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) en el laboratorio de bromatología de la Universidad Nacional de Loja, y un análisis microbiológico, a laboratorio SEIDLABORATORY en la ciudad de quito, al T2 que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del vino a base de corteza de café, se realizo un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizo un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso de obtención se lo envasado en botellas de 330 ml, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T2 (a0b0c1) correspondiente a: (Corteza de café 15% + Azúcar 10% + 75% Agua), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 374 (2002), se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T2 es de 14,22 USD; el precio de la venta de cada botella oscila en 15,75 los 700ml dejando una rentabilidad con relación al costo de 10,80 USD.
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Determinación de temperaturas y tiempos para la optimización del vapor del exhausting en el procesamiento de palmito (Bactris gasipaes) en conserva
(Quevedo - UTEQ, 2012) Hernández Pabón, Omar Alejandro.; Llerena Guevara, Teresa de Jesus.
La presente investigación se realizó en la industria Agrícola procesadora y exportadora de palmito en conserva INAEXPO C.A. ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 3x3contándose con un total de nueve tratamientos experimentales. Al concluir el proceso de envasado de los palmitos, se procedió a realizar el respectivo análisis microbiológico de las muestras, constatando que estaban libres de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras. Los mejores resultados del peso neto y drenado (g) se reflejó en el tratamiento 1, (70 ºC + 3 minutos), con 844.13 y 538.07 g en su orden. El mejor resultado en el pH se reflejó en el tratamiento 2, (70 ºC + 4 minutos) con 4.39, en el vacío se la obtuvo en el tratamiento 6. (80 ºC + 5 minutos) con 13.33 En la investigación realizada quien arrojó los mejores resultados en la variable Color podemos constatar que no difiere estadísticamente; siendo sus valores inferiores el tratamiento 5; (80 ºC + 4 minutos) con 3.93 La mejor rentabilidad fue con el tratamiento 7;(90 ºC + 3 min.), con 19,20 %.Con la aplicación de diferentes niveles de temperatura y tiempo en el envasado del palmito se obtienen mayores beneficios económicos.
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Elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semimaduro tipo cheddar, incorporado a la formulación
(Quevedo - Ecuador, 2012) Vire Bustamante, Rebeca del Cisne; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semi maduro tipo cheddar, incorporado a la formulación, como una nueva alternativa para mejorar la calidad del producto. Motivo por el cual en esta investigación se utilizó: Carne de cerdo e insumos de excelente calidad, además el queso cheddar, este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, específicamente este producto se elaboro en la Planta de producción del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” localizada en a parte centra de la ciudad. Se estableció un arreglo factorial A x B, con 3 tratamientos y 3 repeticiones cada tratamiento; la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (masa de mortadela especial [M] al 80%, 85%y 90%) y B (Queso cheddar [Q] al 10%, 15%y 20%). Las variables analizadas fueron: Análisis organoléptico (color, olor, sabor y textura), análisis físico-químicos (pH, proteína, grasa, humedad y ceniza), análisis microbiológicos y costos de producción. Durante el proceso de elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso cheddar incorporado a la formulación, se realizo las respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingrediente y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizo el embutido en empaque de plástico amado alifan, se realizo el respectivo escaldado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida a mortadela especias con adicción de queso cheddar se envió as respectivas muestras para la realización de los análisis físico-químicos (pH, proteína, ceniza, humedad y grasa) a Seidlaboratory de la ciudad de Quito y en la Universidad Nacional de Loja, la determinación de los análisis microbiológicos a los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la Ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se realizaron el Laboratorio de bromatología del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” se efectuó el muestreo del método factorial completamente al azar aun grupo de 9 personas . Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento T7 (masa de mortadela especial 90% + queso cheddar 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores, en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de normalización 1338 (2010) se encuentra dentro de los rangos establecidos. El análisis económico se le realizo a todos los tratamientos. En la presente investigación se aprobó la siguiente hipótesis: La cantidad de queso cheddar incorporado a la formulación de mortadela especial influye positivamente a la composición y elaboración del producto final
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Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Kam Mendoza, Carlos Alberto; Baque Mite, Leonardo Arturo
La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación. Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia, aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y organolépticos se utilizó un programa estadístico. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor calidad sensorial y con una utilidad aceptable. En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña deshidratada.
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Incidencia del tostado del grano de soya nacional (Glycine max) en la elaboración de balanceados en la planta PRONACA - Quevedo
(Quevedo - Ecuador, 2012) Yaguana Sarango, Juan Vicente; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación se la realizo en la Planta de Balanceados Pronaca-Quevedo ubicada en el Km 29 de la vía Quevedo – Santo Domingo, Provincia de Los Ríos, cuya situación geográfica es 79º18’ longitud este. 00º54´ latitud sur. Altitud 260 m.s.n.m. con una precipitación promedio de1867 mm anuales y una temperatura media anual de 25ºC. La duración del experimento fue de siete meses desde Julio a Enero. El objetivo principal de la siguiente investigación fue determinar los niveles óptimos de humedad para el tostado de soya utilizando dos tiempos de tostado en la banda transportadora con diferentes grados de temperatura en la cámara de tostado. Se aplica un diseño experimental trifactorial 2*3*2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos se combinaron de la siguiente forma: T1 soya con 11% de humedad con 29.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T2 soya con 11% de humedad con 29.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. T3 soya con 11% de humedad con 30.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T4 soya con 11% de humedad con 30.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. T5 soya con 11% de humedad con 31.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T6 soya con 11% de humedad con 31.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. T7 soya con 12% de humedad con 29.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T8 soya con 12% de humedad con 29.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. T9 soya con 12% de humedad con 30.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T10 soya con 12% de humedad con 30.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. T11 soya con 12% de humedad con 31.5 rpm en la banda transportadora y 610 – 650 ºF en la cámara de tostado. T12 soya con 12% de humedad con 31.5 rpm en la banda transportadora y 651 – 690 ºF en la cámara de tostado. Para la ejecución de la investigación se procedió primeramente a la recepción de la materia prima y medición de la humedad, luego una pre limpieza, luego un secado hasta obtener una soya de 12% y 11% de humedad, posteriormente se la zarandea y pasa a tostarse, y finalmente se la almacena en un silo. Las mediciones experimentales del producto terminado como los inhibidores de tripsina se las realiza en el Laboratorio nutrianalisis en Bogotá-Colombia y los análisis de proteína, actividad ureásica y solubilidad en el Laboratorio de la Planta Pronaca-Quevedo.
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Elaboración de lomo enrollado de cuero de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja
(Quevedo - Ecuador, 2012) Santín Castillo, Sandra del Cisne; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un lomo enrollado de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja. La proteína de soya es una alternativa para la solución de la sobre producción de soya en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Impulso por el cual en este experimento se utilizó: proteína de soya, lomo de cerdo, carne asadero cerdo, hielo (agua), insumos, jamón, ajo, cebolla, champiñones, ciruela pasa, etc.). Este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, en la Microempresa Santini cuya propietaria es la Sra. Tlga. Sandra Santín quien está realizando esta investigación, ubicada en la parroquia Urbana Sucre, en las calles Francia 2994 entre Av. De los Paltas y Jamaica. Se encuentra al Sur este del Cantón Loja. Se estableció un arreglo factorial AxB, con nueve tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Porcentaje de relleno de carne de chancho 97%, 97.5%, 98%) B (Porcentaje de proteína de soya 2%, 2.5%, 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH), análisis organolépticos (olor, sabor, color, textura y aceptación) y al mejor tratamiento se le realizó los análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Salmonella, Aerobios Mesófilos). El proceso para la elaboración de lomo enrollado de cerdo se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas del Instituto Técnico Ecuatoriano de Normalización para Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados-Maduros y Productos Cárnicos Precocidos-Cocidos. NTE INEN 1 338:2012. Durante el proceso de elaboración de lomo enrollado de cerdo con adición de proteína de soya, se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego se procede a curar la carne para poderla dejar que los jugos trabajen de una mejor manera y guardarla en refrigeración para que se cure, se tomo el resto de carne para llevarla a la cúter y poder realizar la masa del rollo en estos momentos se puede tomar una muestra de carne para tomar el pH de la misma físicos, luego el pesado individual, mezclado todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó el armado de los rollos para luego hornearlos y dejarlos al enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el lomo enrollado de cerdo se realizó los análisis organolépticos a cada uno de los catadores, con tres repeticiones cada uno. Luego de realizar el análisis estadístico se pudo seleccionar el mejor tratamiento y se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis bromatológicos en el Laboratorio de la Universidad Nacional de Loja, el análisis de proteína a SEIDLABORY Cia. Ltda. De la ciudad de Quito., los microbiológicos al laboratorio de Bromatología del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la ciudad de Quito. Luego de haber obtenido todos los resultados tuve la seguridad que mi producto tenia todos los rangos necesarios que se necesita para sacar un producto al mercado, es por ello que tengo la satisfacción de sacar un nuevo producto que cumple con todas las normas INEN establecidas.
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Elaboración de petit suisse de chocolate mediante la utilización de tres niveles de batidos con diferentes concentraciones de cuajo en la planta industrial DON DANIEL en la ciudad de Loja, año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Vicente Guamán, Sandra Noemí; Baque Mite, Leonardo Arturo
El objetivo principal de esta investigación fue determinar la relación tiempo – temperatura adecuada del batido para la elaboración de Petit Suisse de chocolate, para de esta manera obtener un producto de buena calidad y poder establecer parámetros óptimos para su producción. Por tal motivo se utilizó temperaturas de 32 ºC y tiempo de batido de 5 min para evitar que la cuajada se caliente y el producto no tenga las características adecuadas, se realizó en la planta de Agroindustrias Don Daniel del Instituto Superior Tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Grasa), Factor B (Temperatura de Incubación) y factor C (Tiempo de Batido) cada factor con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) y un análisis microbiológico, en el Laboratorio LASA de la Ciudad de Quito, al T3 que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del Petite Suisse de chocolate, se realizó un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizó un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso del envasado se lo realizo en envases de plástico de 160 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T3 (a0b1c0) correspondiente a: (porcentaje de Grasa 3% + Temperatura de Incubación 32º C + 5 min de Tiempo de Batido de la Cuajada), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1528 (2012), se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T3 es de 0.87 ctvs; el precio de la venta de cada Petite Suisse de Chocolate oscila en 0.50 euros en España, ya que este producto no existe en Ecuador dejando una rentabilidad con relación al costo de 10.91 ctvs en cada producción.

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