Elaboración de lomo enrollado de cuero de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja
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Date
2012
Directors
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un lomo enrollado de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja.
La proteína de soya es una alternativa para la solución de la sobre producción de soya en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país.
Impulso por el cual en este experimento se utilizó: proteína de soya, lomo de cerdo, carne asadero cerdo, hielo (agua), insumos, jamón, ajo, cebolla, champiñones, ciruela pasa, etc.).
Este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, en la Microempresa Santini cuya propietaria es la Sra. Tlga. Sandra Santín quien está realizando esta investigación, ubicada en la parroquia Urbana Sucre, en las calles Francia 2994 entre Av. De los Paltas y Jamaica. Se encuentra al Sur este del Cantón Loja.
Se estableció un arreglo factorial AxB, con nueve tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Porcentaje de relleno de carne de chancho 97%, 97.5%, 98%) B (Porcentaje de proteína de soya 2%, 2.5%, 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH), análisis organolépticos (olor, sabor, color, textura y aceptación) y al mejor tratamiento se le realizó los análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Salmonella, Aerobios Mesófilos).
El proceso para la elaboración de lomo enrollado de cerdo se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas del Instituto Técnico Ecuatoriano de Normalización para Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados-Maduros y Productos Cárnicos Precocidos-Cocidos. NTE INEN 1 338:2012.
Durante el proceso de elaboración de lomo enrollado de cerdo con adición de proteína de soya, se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego se procede a curar la carne para poderla dejar que los jugos trabajen de una mejor manera y guardarla en refrigeración para que se cure, se tomo el resto de carne para llevarla a la cúter y poder realizar la masa del rollo en estos momentos se puede tomar una muestra de carne para tomar el pH de la misma físicos, luego el pesado individual, mezclado todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó el armado de los rollos para luego hornearlos y dejarlos al enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto.
Una vez obtenido el lomo enrollado de cerdo se realizó los análisis organolépticos a cada uno de los catadores, con tres repeticiones cada uno.
Luego de realizar el análisis estadístico se pudo seleccionar el mejor tratamiento y se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis bromatológicos en el Laboratorio de la Universidad Nacional de Loja, el análisis de proteína a SEIDLABORY Cia. Ltda. De la ciudad de Quito., los microbiológicos al laboratorio de Bromatología del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la ciudad de Quito.
Luego de haber obtenido todos los resultados tuve la seguridad que mi producto tenia todos los rangos necesarios que se necesita para sacar un producto al mercado, es por ello que tengo la satisfacción de sacar un nuevo producto que cumple con todas las normas INEN establecidas.
Description
This research's main objective the development of a rolled pork loin adding soy protein, Santini microenterprise in the city of Loja.
Soy protein is an alternative solution for the production of soybeans in the town of Quevedo, applying a conservation process and obtain a product appealing to consumers. Furthermore, this research will contribute to farmers interested in improving their income and effort to optimize their daily bread, and jobs will be created as it is an important factor for the economic development of the country.
Impulse which was used in this experiment: soy protein, pork loin, pork meat asadero, ice (water), inputs, ham, garlic, onion, mushrooms, prunes, etc..).
This work was conducted in the city of Loja, in Microenterprise Santini whose owner is Mrs. tlga. Sandra Santín who is on this research, located in the parish Urbana Sucre, in 2994 France Street between Avenue of the avocados and Jamaica. It is located south east of Loja.
Established a factorial arrangement AxB, with nine treatments and three replications, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The study factors were: A (Percentage of pork stuffed with 97%, 97.5%, 98%) B (Percentage of soy protein 2%, 2.5%, 3%). The variables analyzed were: physical analysis (pH), sensory analysis (odor, taste, color, texture and acceptance) and the best treatment underwent microbiological analysis (total aerobes, coliforms, Salmonella, aerobic mesophilic).
The process for preparing wrapped pork loin was performed under the Ecuadorian Technical Standards Technical Institute Ecuadorian Standards for Meat and Meat Products. Raw meat products, cured meat products-Mature-Precooked and Cooked Meat Products. NTE INEN 1 338:2012.
During the preparation of pork loin wrapped with added soy protein, we performed the respective reception and selection of raw materials, then proceeds to cure the meat so that it can allow the juices to work in a better way and save cooling to heal, it took the rest of the meat cutter to carry and be able to roll the dough right now you can take a sample of meat to make the pH of the same physical, then individually weighed, mixed all ingredients and additives which form part of the formulation immediately physical analyzes were conducted on the finished product (pH) for adjustment of acidity and total solids, was performed after the assembly of the reels for baking and then leave to cool, packaging, Product labeling and stored.
Once the pork loin wrapped in sensory analysis was performed for each of the tasters, with three replicates each.
After statistical analysis could select the best treatment and sent the respective samples for analysis in the laboratory of food science at the National University of Loja, protein analysis SEIDLABORY Cia De Quito ., the microbiological laboratory of Food Science at the National Institute of Hygiene Izquieta Perez de Quito.
After obtaining all the results I was sure that my product had all the necessary ranges it takes to bring a product to market, which is why I have the satisfaction of taking a new product that meets all standards established INEN.
Keywords
Proteína, Soya, Soya, Lomo de cerdo
Citation
Santín Castillo, Sandra del Cisne. (2012). Elaboración de lomo enrollado de cuero de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja. Quevedo. UTEQ. 129 p.