Proceso de elaboración de harina de zapallo (Cucúrbita máxima).
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Date
2011
Directors
Journal Title
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El objetivo del presente trabajo investigativo fue el proceso de elaboración de harina de zapallo, esta investigación se realizó en el taller de operaciones unitarias de la Facultad de Ciencias de la Ingeniería de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la Av. Quito vía a Santo Domingo, Provincia de los Ríos, cuya ubicación geográfica es de 1º2´30´´ de latitud sur y 79º28´30´´ de longitud oeste con una altura de 74 msnm. Con una duración de 120 días.
Según datos bibliográficos obtenidos, se realizó una revisión literaria del zapallo, para ello se utilizó materia prima con características de calidad.
Para el desarrollo del presente trabajo se realizó un diseño factorial A x B x C con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudios fueron: A (estado de madurez del zapallo), B (temperatura de secado), C (tiempo de secado).
Las variables analizadas fueron: análisis organolépticos en el zapallo (color, olor y aspecto), análisis físico – químico en la harina (humedad, ceniza, proteína, grasa, fibra, pH, acidez y grados brix), como también se realizó el balance de materiales al mejor tratamiento determinado mediante las respuesta experimentales de los análisis físico-químico.
Durante del proceso de elaboración de harina, se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido el lavado y desinfección, posteriormente se procedió al pelado, pesado, troceado, deshidratado, triturado, pulverizado, empacado, etiquetado y almacenado.
Después de haber obtenido la harina de zapallo, se enviaron las muestras para realizar los análisis físicos-químicos a los laboratorios AGROLAB de la ciudad de Santo Domingo y Básicos de Química de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. ....
Description
The objective of this research work was the process of making flour pumpkin, this research was done in the workshop of unit operations of the Faculty of Engineering of the State Technical University Quevedo, located at Av Quito via Santo Domingo, Province of Rivers, whose location is from 1 ° 2'30''southern latitude and 79 º 28'30''west at a height of 74 meters. With a duration of 120 days.
According to bibliographic data obtained, we conducted a literature review of the vegetable (squash), it was used for raw material quality characteristics.
For the development of this work, a design factory A x B x C with eight treatments and three replicates, the statistical test used was Tukey at 5% probability. Study factors were: A (state of maturity of the pumpkin), B (drying temperature), C (drying time).
The variables analyzed were: sensory analysis in the pumpkin (color, smell and appearance), physical - chemical analysis in the flour (moisture, ash, protein, fat, fiber, pH, acidity and brix) and material balance for the best treatment provided by the response of the physical and chemical analysis.
During the process of flour, made the respective reception and selection of raw materials, followed by washing and disinfection, then proceeded to peel, weighed, sliced, dried, crushed, pulverized, packed, labeled and stored.
Having obtained the pumpkin flour, samples were sent to perform physical-chemical laboratories AGROLAB of Santo Domingo and Basic Chemistry Quevedo State Technical University.
The results obtained in this study permitted the identification of treatment No. 2 (pumpkin mature x 60 º C x 24h) as the best, because he obtained better results in physical and chemical analysis. .....
Keywords
Elaboración, Harina, Zapallo
Citation
Ramos Cedeño, Martha Cecilia; Hernández Macías, Betty Margot. (2011). Proceso de elaboración de harina de zapallo (Cucúrbita máxima). Quevedo. UTEQ. 129 p.