Elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semimaduro tipo cheddar, incorporado a la formulación
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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semi maduro tipo cheddar, incorporado a la formulación, como una nueva alternativa para mejorar la calidad del producto.
Motivo por el cual en esta investigación se utilizó: Carne de cerdo e insumos de excelente calidad, además el queso cheddar, este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, específicamente este producto se elaboro en la Planta de producción del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” localizada en a parte centra de la ciudad.
Se estableció un arreglo factorial A x B, con 3 tratamientos y 3 repeticiones cada tratamiento; la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (masa de mortadela especial [M] al 80%, 85%y 90%) y B (Queso cheddar [Q] al 10%, 15%y 20%).
Las variables analizadas fueron: Análisis organoléptico (color, olor, sabor y textura), análisis físico-químicos (pH, proteína, grasa, humedad y ceniza), análisis microbiológicos y costos de producción.
Durante el proceso de elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso cheddar incorporado a la formulación, se realizo las respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingrediente y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizo el embutido en empaque de plástico amado alifan, se realizo el respectivo escaldado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución.
Una vez obtenida a mortadela especias con adicción de queso cheddar se envió as respectivas muestras para la realización de los análisis físico-químicos (pH, proteína, ceniza, humedad y grasa) a Seidlaboratory de la ciudad de Quito y en la Universidad Nacional de Loja, la determinación de los análisis microbiológicos a los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la Ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se realizaron el Laboratorio de bromatología del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” se efectuó el muestreo del método factorial completamente al azar aun grupo de 9 personas .
Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento T7 (masa de mortadela especial 90% + queso cheddar 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores, en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de normalización 1338 (2010) se encuentra dentro de los rangos establecidos.
El análisis económico se le realizo a todos los tratamientos.
En la presente investigación se aprobó la siguiente hipótesis:
La cantidad de queso cheddar incorporado a la formulación de mortadela especial influye positivamente a la composición y elaboración del producto final
Description
The present investigation there takes mature type as a principal aim the production of special mortadella with addition of different percentages of cheese semi cheddar, incorporated into the formulation, as a new alternative to improve the quality of the product.
I motivate for which in this investigation it was in use: Meat of pork and inputs of excellent quality, in addition the cheese cheddar, this work I realize in Loja's city, specifically this product I elaborate in the Plant of production of the Top Technological Institute "Daniel ÁlvarezBurneo" located in to part it centres of the city. AxB established an arrangement factorial, with 3 treatments and 3 repetitions every treatment the statistical used test was that of Tukey to 5 % probability. The factors of study were: A (mass of special mortadella [M] : 80 %, 85%y 90 %) and B (Cheese cheddar [Q] : 10 %, 15%y 20 %).
The analyzed variables were: Analysis organoléptico (color, smell, flavor and texture), analysis physicist - chemist (pH, protein, fat, dampness and ash), microbiological analyses and costs of production. During the process of production of special mortadella with addition of different percentages of cheese cheddar incorporated into the formulation, I realize respective receipt and selection of the raw material, followed of the heavy individual mixed of all the ingredients and additives that form a part of the formulation, immediately I realize the sausage in packing of dear plastic alifan, I realize respectively scalded, cooled, labelled and stored of the product up to his later distribution.
Once obtained to mortadella you spice with addition of cheese cheddar there sent ace respective samples for the accomplishment of the analyses physicist - chemist (pH, protein, ash, dampness and fat) to Seidlaboratory of the city of Quito and in Loja's National University, the determination of the microbiological analyses to the laboratories of the National Institute of Hygiene Izquieta Perez of the City of Quito. The analyses organolépticos realized the Laboratory of bromatología of the Top Technological Institute "Daniel ÁlvarezBurneo" there effected the sampling of the method factorial completely at random even group of 9 persons.
The results obtained in this investigation allowed to identify to the best treatment T7 (mass of special mortadella 90 % + cheese cheddar 10 %) as the best, for being the one that obtained the major acceptance for the panel of degustadores, in the evaluation organoléptica and as for the technical parameters of the Technical Ecuadoran Norm of the Ecuadoran Institute of normalization 1338 (2010) is inside the established ranges. The economic analysis I fulfil him to all the treatments. In the present investigation the following hypothesis was approved: The quantity of cheese cheddar incorporated into the formulation of special mortadella influences positively to the composition and production of the final product.
Keywords
Mortadela, Queso semimaduro, Cheddar
Citation
Vire Bustamante, Rebeca del Cisne. (2012). Elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semimaduro tipo cheddar, incorporado a la formulación. Quevedo. UTEQ. 85 p.