Proceso de elaboración de helados con leche de soya (Glycine max (L) merril) saborizado con pulpa de araza (Eugenia stipitata)
Authors
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Date
2011
Directors
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación se la ejecutó en la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo- El Empalme , provincia de los Ríos , cuya situación geografíca es de 1º3’24’’ de latitud Sur y 79º25’24’’ de longitud Oeste a una altura de 73 m. s. n. m, la investigación tuvo una duración de 45 días. Los objetivos planteados fuerón a) Determinar el porcentaje más adecuado de pulpa de arazá (22%,26%,30%) en la elaboración de helados con leche de soya que permitirá obtener las mejores características sensoriales b) Determinar el mejor tratamiento que tenga las mejores características físicas químicas en el helado c) Efectuar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento en estudio d) Establecer la relación Beneficio/ costo de los tratamientos. Se utilizarón 64 muestras. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y pulpa de arazá en la formulación base T1 (100 % de leche de soya), T2 (leche de soya 78% + pulpa de araza22%), T3 (leche de soya 74% + pulpa de arazá 26%), T4 (leche de soya 70%+ pulpa de arazá 30%). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 4 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplico la prueba de Tukey (P>0,05). Las variables en estudio fuerón: Proteína, Materia grasa, Acidez, Sólidos totales. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó la prueba de Friedman (P>0,05). Se determinó que no existe diferencia significativa para el parámetro de apariencia y dulzura, sin embargo numéricamente el mejor tratamiento presenta el T3; por el contrario sí existen diferencias significativas para los parámetros de textura y sabor. Se estableció la composición química de los tratamientos en lo que respecta a proteína el tratamiento T1 (100 % leche de soya) quien alcanzo el mayor porcentaje de proteína con (2,810%); grasa el tratamiento T2 (leche de soya 78% + pulpa de arazá 22 %) alcanzo el mayor porcentaje de grasa (0,650); acidez mejores tratamientos el T3 (0,437%) y T4 (0,430 %) y sólidos totales el mejor tratamiento lo obtuvo el T3 (67,275%). Se determinó que la mejor relación beneficio/costo de los cuatro tratamientos en estudio lo obtuvo el T4 pero el T3 fue el que los panelistas prefirieron por su Apariencia, Textura, Dulzura y Sabor con un valor de $ 0.77; quiere decir que por cada dólar empleado recuperas 0.77 dólares por porción de 1Lt
Description
This research was executed in the Dairy Plant of the Faculty of Animal Science, Finca "La Maria" of Quevedo State Technical University, located at Km 7 ½ road Quevedo-El Empalme, province of Los Rios, situation whose geography is of 1 3'24''south latitude and 79 º 25'24''west longitude at a height of 73 m. s. n. m, the investigation lasted 45 days The objectives were a) Determine the appropriate percentage arazá pulp (22%, 26%, 30%) in the manufacture of ice cream with soy milk that will get the best sensory characteristics b) To determine the best treatment that has the chemical physical characteristics best ice cream c) Make the best treatment microbiological study d) Establish the cost / benefit ratio of treatments. 64 samples were used. The treatments consisted of variations in the proportion of soy milk and pulp in the base formulation arazá T1 (100% soy milk), T2 (78% soymilk + pulp araza22%), T3 (soy milk 74% + pulp arazá 26%), T4 (70% soy milk pulp arazá + 30%). Was applied to a completely randomized design (CRD) with four treatments and four repetitions, the experimental unit was represented by 4 liters. To establish the statistical differences between treatment means, we applied the Tukey test (P> 0.05). The variables studied were: protein, fat, acidity, total solids. To evaluate the sensory attributes used the Friedman test (P> 0.05). It was determined that no significant difference for the parameter of appearance and sweetness, though numerically the T3 has the best treatment, however, do exist significant differences in parameters of texture and flavor. Established the chemical composition of the treatments in regard to the T1 protein (100% soy milk), who reached the highest percentage of protein (2.810%), fat on T2 (soy milk + 78% pulp arazá 22%) reached the highest percentage of fat (0.650), heartburn best treatments T3 (0.437%) and T4 (0.430%) and total solids obtained the busy treatment at T3 (67.275%). It was determined that the best cost / benefit ratio of the four treatments in the study was obtained but the T3 T4 was that the panelists preferred for appearance, texture, sweetness and flavor with a value of $ 0.77, meaning that for every dollar employee recover $ 0.77 per serving 1Lt
Keywords
Helado con leche de soya, Pulpa de arazá
Citation
Meza Bone, Jessica Sayonara. (2011). Proceso de elaboración de helados con leche de soya (Glycine max (L) merril) saborizado con pulpa de arazá (Eugenia stipitata). Quevedo. UTEQ. 95 p.