Métodos de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea)
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Date
2011
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea), cuyos factores de estudio son el tiempo de almacenamiento, la temperatura de almacenamiento y el método de conservación; las variables a evaluarse son la humedad, pH, aflatoxinas, aerobios totales, coliformes totales, hongos y levaduras. Teniendo como características del experimento 12 tratamientos, 3 repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis estadístico se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial AXBXC; mientras que, para determinar la diferencia entre los niveles de los factores en los que hubo significancia se empleó la prueba de Tukey al 5%. Se obtuvo como resultados, diferencias altamente significativas en los tratamientos aceptándose la hipótesis alternativa. Con respecto a la humedad, los tratamientos T5, T7, T11 y T8 se encuentran en un nivel de aceptación óptimo, ya que presentan porcentajes más bajo de humedad (1,46%, 1,48%, 1,53% respectivamente), dichos datos no están se aproximan con lo expuesto por Macintosh/Barry/Parr/Litster (1977), donde indican que el porcentaje de humedad de la pasta de maní es inferior al 1%. Frente al tratamiento T3, que tiene el porcentaje más alto de humedad (2,29%). Para el pH, se determinó que los tratamientos T5, T7, T3 y T1 (6,26%, 6,27% respectivamente) presentan un porcentaje de pH más alto, lo cual ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos, al contrario de los tratamientos T10 y T4 (6,32% y 6,33% respectivamente) que los niveles de pH son los más bajos. En los niveles de aflatoxinas, se estableció que los tratamientos T7, T2, T1, T8, T9 y T5 son aplicables en el método de conservación de la pasta de maní por no presentar aflatoxinas, con respecto al tratamiento T10 que presento el nivel más alto (1,17 ppb). Sin embargo se encuentran dentro de los parámetros indicados en la MERCOSUR/GMC/RES. Nº 25/02, 2002, el cual nos indica que el límite máximo admisible de aflatoxinas en la pasta de maní es de 20 ug/kg. Para las bacterias Aerobias totales, se determinó que los tratamientos T2, T4 y T6 (2.43 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.52 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.60 x 102 UFC/gr ó cm3), se considerados aceptables por presentar los niveles más bajo de UFC/gr ó cm3, con referencia al tratamiento T11 que está considerado que presenta una contaminación más alto (6.53 x 102 UFC/gr ó cm3). Relacionado con lo indicado por la Norma colombiana INVIMA expresa que los parámetros de los aerobios mesófilos es de 10000 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Con respecto a los coliformes totales, los tratamientos T4, T3, T1, T2, T7, T1, T8, T9, T10, T12 y T6 no presentaron contaminación de coliformes, mientras que en los tratamiento T5 y T11 (2.35 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente) existe contaminación. Al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran fuera de los límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para Coliformes debe ser ˂ 3 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Y para los Hongos y Levaduras, los tratamientos T7, T8, T6, T2, T1, T10, T4 y T2 son los óptimos para el método de conservación de la pasta de maní ya que no presentan contaminación por estos microorganismos, al contrario de los tratamiento T11 y T5 que se los considera malos r los niveles más altos (2.10 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente). Los mismos, que al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran dentro del límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para hongos y levaduras deben ser 300 UFC/gr. ó cm3. Esta norma es para el maní propiamente dicho.
Description
The present investigation has as aim evaluate the process of conservation of the pasta of peanut (Arachis hypogaea), whose factors of study are the time of storage, the temperature of storage and the method of conservation; the variables to be evaluating are the dampness, pH, aflatoxinas, aerobic total, coliformes total, fungi and yeasts. Taking as characteristics of the experiment 12 treatments, 3 repetitions, giving a total of 36 experimental units. For the statistical analysis (DCA) applied a Design to himself completely at random, with arrangement factorial AXBXC; whereas, to determine the difference between the levels of the factors in those who existed significancia Tukey's test was used to 5%. It was obtained as results, highly significant differences in the treatments the alternative hypothesis being accepted. With regard to the dampness, the treatments T5, T7, T11 and T8 are in an ideal level of acceptance, since they present percentages more down dampness (1,46 %, 1,48 %, 1,53 % respectively), the above mentioned information is not comes closer with exposed by Macintosh/Barry/Parr/Litster (1977), where they indicate that the percentage of dampness of the pasta of peanut is lower than 1 %. Opposite to the treatment T3, which has the highest percentage of dampness (2,29 %). For the pH, one determined that the treatments T5, T7, T3 and T1 (6,26 %, 6,27 % respectively) present a percentage of pH higher, which helps to disable the growth of microorganisms, unlike the treatments T10 and T4 (6,32 % and 6,33 % respectively) that the levels of pH are the lowest. In the levels of aflatoxinas, it was found that the treatments T7, T2, T1, T8, T9 and T5 are applicable in the method of conservation of the pasta of peanut for not presenting aflatoxinas, with regard to the treatment T10 that I present the highest level (1,17 ppb). Nevertheless they are inside the parameters indicated in the MERCOSUR/GMC/RES. N º 25/02, 2002, which indicates us that the maximum admissible limit of aflatoxinas in the pasta of peanut is of 20 ug/kg. For the Aerobic total bacteria, one determined that the treatments T2, T4 and T6 (2.43 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.52 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.60 x 102 UFC/gr ó cm3), considered acceptable for presenting the levels more down UFC/gr ó cm3, with reference to the treatment T11 that it is thought that he presents a pollution higher (6.53 x 102 UFC/gr ó cm3). Related to the indicated for the Colombian Norm INVIMA it expresses that the parameters of the aerobic mesófilos it is 10000 UFC/gr. ó cm3 Due to the fact that this norm is for the peanut. With regard to the total coliformes, the treatments did not present pollution of coliformes, whereas in the tratamiento T5 and T11 (2.35 x 102 UFC/gr ó cm3 and 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectively) pollution exists. On having related them to the indicated for the Colombian Norm INVIM, are they out of the límite of acceptance, since it expresses that the parameters for Coliformes it must be? 3 UFC/gr. ó cm3 Due to the fact that this norm is for the peanut. And for the Fungi and Yeasts, the treatments T7, T8, T6, T2, T1, T10, T4 and T2 are the ideal ones for the method of conservation of the pasta of peanut since they do not present pollution by these microorganisms, unlike the tratamiento T11 and T5 that are considered to be villains r the highest levels (2.10 x 102 UFC/gr ó cm3 and 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectively). The same ones, who on having related them to the indicated for the Colombian Norm INVIM, are inside the limit of acceptance, since it expresses that the parameters for fungi and yeasts must be 300 UFC/gr. ó cm3. This norm is for the peanut in strict sense
Keywords
Métodos de conservación, Pasta de maní
Citation
Ramos Mackliff, Lourdes Rocío. (2011). Métodos de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea). Quevedo. UTEQ. 76 p.