Obtención de néctar a partir de pulpa de borojo (Borojoa patinoi cuatrec) como alternativa de consumo en la provincia de Los Ríos
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Date
2012
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Publisher
Quevedo : UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de borojó como una alternativa de consumo en la Provincia de Los Ríos, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor.
Motivo por el cual en este experimento se utilizó: pulpa de borojó, CMC como estabilizante y dos tratamientos de pasteurizado.
Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La María en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, cantón Mocache, Provincia de Los Ríos.
Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba de significación utilizada fue la de Tukey al 5%. Los factores de estudio fueron los siguientes: Factor A (Diluciones al 1:7; 1:8 y 1:9),Factor B (Porcentaje de estabilizante “CMC”0,2% y 0,4%) y Factor C (pasteurización56ºCx8’ y 63ºCx8’).
Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis organolépticos (olor, sabor, textura, aceptación y defectos) para determinar el mejor tratamiento organolépticamente el mismo que se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales).
El proceso para la obtención del néctar a partir de pulpa de borojó se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008
Durante el proceso de elaboración del néctar de borojó se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de la pulpa de borojó realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual para cada tratamiento, dilución de la pulpa y mezcla con los aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos a la pulpa diluida (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, seguido la pasteurización, enfriado, envasado, sellado, etiquetadoy almacenado del producto final.
Una vez obtenido el néctar de borojó se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis físicos (pH, ºBrix, densidad y viscosidad), análisis químico (acidez titulable), mientras que los análisis microbiológicos (al mejor tratamiento “T11”, determinado organolépticamente) se los realizó en AGROLAB en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas.
Los análisis organolépticos se realizaron a los doce tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas).A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto.
Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamientoT11(a3b2c1) correspondiente a: néctar de borojó con dilución (pulpa:agua) 1:9 con adición estabilizante (CMC) al 0,4% y con una pasteurización de 56ºCx8como los mejores, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el Tratamiento 11 del néctar de borojó con tiene los siguientes parámetros técnicos: 3,34de pH y 13,5 de ºBrixy las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de un pH entre 3,5 a 4,0 y ºBrix mínimo 12 y máximo 18.
Description
This research has as main objective the development of a borojó nectar as an alternative to consumption in the province of Los Rios, applying a conservation process and obtaining a product appealing to consumers.
Why in this experiment was performed using borojó pulp, CMC as a stabilizer and two pasteurized treatments
This work was done in the city of Quevedo, specifically in the dairy plant of the State Technical University Quevedo, located at the experimental farm La Maria at Km 7 ½ Quevedo road, Canton Mocache, Province Los Rios.
Factorial arrangement was established AxBxC, with twelve treatments and three replicates, the significance test used was the Tukey at 5%. The study factors were: Factor A (dilutions to 1:7, 1:8 and 1:9), Factor B (Percentage of stabilizer "CMC" 0.02% and 0.04%) and Factor C (pasteurization 56 ° CX8 'and 63 º CX8').
The variables analyzed were: physical analysis (pH, º Brix, density and viscosity), analysis organoleptic (smell, taste, texture, acceptance, and defects) to determine the best treatment organoleptically the same who underwent microbiological analysis (total aerobes, coliforms, Total Yeasts and molds).
The process for obtaining nectar from borojó pulp was performed under the Ecuadorian Technical Standards for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit drinks and vegetables. NTE INEN 2 337:2008
During the process of nectar borojó one carries out the respective reception and selection of raw materials, followed by pulping borojó doing physical analyzes (pH and ° Brix), then weighed individually for each treatment, dilution pulp and mixed with the additives that are part of the formulation immediately performed physical analyzes the diluted pulp (pH ° Brix) for adjustment of acidity and total solids, followed by pasteurization, cooling, packaging, sealing, labeling and stored of the final product.
Once the nectar borojó sent the respective samples for the physical analysis (pH, º Brix, density and viscosity), chemical analysis (acidity), while the microbiological tests (to the best treatment "T11", determined organoleptically) is the place in AGROLAB in the city of Santo Domingo de los Colorados - Province of Santo Domingo Tsáchilas.
Organoleptic tests were conducted at twelve treatments for these analyzes was used a descriptive (qualification with unstructured scales). Each judge was given an answer sheet with the variables to measure the product.
The results of this study permitted the identification of T11 treatment (a3b2c1) for: borojó diluted nectar (pulp: water) 1:9 with added stabilizer (CMC) to 0.04% and a 56 º CX8 pasteurization as the best , being the one that obtained the highest acceptance by the panel of judges in sensory analysis and in terms of technical parameters such as physical and microbiological analysis are within the ranges established by the Ecuadorian Technical Standards INEN. This means that the nectar Treatment 11 borojó with has the following technical parameters: pH 3.34 and 13.5 ° Brix of the above rules state that a nectar must have a pH between 3.5 to 4 , 0 and ° Brix minimum 12 and maximum 18.
Keywords
néctar, Borojó, Alternativa de consumo
Citation
Macías Esparza, Kleber Lenín. (2012). Obtención de néctar a partir de pulpa de borojo (Borojoa patinoi cuatrec) como alternativa de consumo en la provincia de Los Rios. Carrera Ingenieria Agroindustrial. Quevedo. UTEQ. 110 p.