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Adición de prebiótico en la elaboración de compota de banano (Musa sapientum L)
(Quevedo - Ecuador, 2012) Lara Ramos, Luis Alberto; Vera Alcívar, Lizandro Agustín; Piñeiro Vivas, Tatiana
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de una compota de banano con adición de prebiótico como una alternativa para darle valor agregado al banano que es uno de los principales cultivos a nivel nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus exportaciones en su mayoría son como fruto entero. Existen pocas empresas dedicadas a la industrialización del banano, la mayoría de estas convierten la fruta en puré que es exportado a diferentes países con el fin de usarlo como materia prima para la elaboración de diferentes productos, entre ellos las compotas. El objetivo de este trabajo de investigación es desarrollar una compota de banano adicionando prebiótico con el fin de obtener un alimento funcional. Actualmente existe un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se busca solamente un alimento que proporcione satisfacción al ser consumido sino que contenga propiedades e ingredientes que aporten un beneficio extra a la salud del consumidor. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: puré de banano, agua, prebiótico y acido ascórbico Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos y Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (porcentaje de agua 10% y 20%) B (Porcentaje de prebiótico BENEO 5% y 10%) C (Porcentaje de acido ascórbico 2%, 2.5% y 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix) para todos los tratamientos de las tres repeticiones, análisis bromatológicos (humedad, materia seca, ceniza, grasa, proteína, fibra, E.L.N.N y energía) al mejor tratamiento en sus tres repeticiones y a la segunda repetición para los doce tratamientos análisis microbiológico (Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención de la compota se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y niños de corta edad. NTE INEN 2 009:95 Durante el proceso de elaboración de la compota de banano con adición de prebiótico se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención del pure de banano realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se llevo al proceso de pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Y finalmente se realizaron los análisis físicos (pH y ºBrix) al producto terminado. Una vez obtenida la compota de banano se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 10 (Puré de banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico) como el mejor, por ser el que se acerco mas en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN 2 009:95. Es decir que la compota de banano con adición de prebiótico del tratamiento 10 tiene 4.17 de ph y 23,07 de ºBrix las Normas antes mencionadas establecen que una compota de cualquier fruta debe tener de ºBrix mínimo 15% y el pH 4.5 máximo.
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Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de noni (Morinda citrofolia)
(Quevedo: UTEQ, 2011) Zambrano Alcívar, Martha Elizabeth; Piñeiro Vivas, Tatiana
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de noni con adición de extracto de maracuyá como una alternativa para la solución de la sobre producción de noni en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: extracto de noni, extracto de maracuyá, agua y dos tipos de estabilizante (carboxilmetil celulosa y goma xantano). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Diluciones al 1:0.5 y 1:1) B (Porcentaje de extracto de maracuyá al 10% y 15%) C (Tipos de estabilizantes CMC y GX al 0.15%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix), análisis organolépticos (olor, gusto, aroma y aceptación) y a los tratamiento de la segunda repetición análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar de noni se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de noni con adición de extracto de maracuyá se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de los extracto de noni y maracuyá realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el néctar de noni se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos al laboratorio de Bromatología de la UTEQ. Los análisis organolépticos se realizaron después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para esto con anticipación se capacito tanto en lo teórico y práctico a doce jueces; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala y rangos definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar a los tratamientos Nº 1 (1 lt Noni+0.5 lt.agua+10%maracuyá+0.15%CMC) y Nº 3 (1 lt. Noni+0.5 lt.agua+15%maracuyá+0.15%CMC) como los mejores, por ser los que obtuvieron la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de noni con extracto de maracuyá del tratamiento 1 tiene 3.69 de ph y 17.67 de ºBrix y del tratamiento 3 tiene 3.71 de ph y 18.00 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0 Se acepta la hipótesis donde determina que la adición de extracto de maracuyá en el néctar de noni incide positivamente solo en el aroma frutal a maracuyá del néctar.
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Aplicación de mucílago de cacao como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada
(Quevedo:UTEQ, 2022) Morales Moreira, Ariel Fernando; Villarroel Bastidas, José
El mucílago de cacao es una fuente extraordinaria para realizar procesos de fermentación, debido a que en su composición se encuentran mayoritariamente azúcares, levaduras y minerales. En el presente proyecto fue utilizado como base para la elaboración de una bebida fermentada en sustitución del azúcar normal, así se demostrará un uso opcional para este tipo de producto que en ocasiones es considerado como un simple desperdicio del cacao, de esta forma se le da un valor agregado y se potencia su uso. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la aplicación de mucílago de cacao en concentraciones de 15, 20 y 30%, como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada a base de té negro y verde. Se aplicó un diseño estadístico AxB para comparar las medias de los tratamientos, se utilizaron los programas estadísticos INFOSTAT para realizar los análisis de varianza, y STATGRAPHICS para comparar las diferencias de las medias mediante la prueba de significación de TUKEY. Se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida fermentada, además de análisis microbiológicos para detectar presencia de microorganismos, los resultados de estos fueron positivos al no detectarse presencia de microorganismos, lo que indica que el producto cumple con las normas establecidas, de los tratamientos estudiados el que presento mejores características tanto en los análisis y en cuanto a la aceptabilidad medida por medio de una catación, fue a1 b1 = (Concentración al 20%) y (té negro). Palabras claves: Mucilago, Fermentación, Microorganismos, Scoby, Kombucha.
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Aprovechamiento de la piña (Ananás Comosus) para su deshidratación en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Kam Mendoza, Carlos Alberto; Baque Mite, Leonardo Arturo
La presente investigación tiene como objetivo principal establecer los niveles óptimos para la deshidratación de la piña como alternativa de consumo de alimentos naturales y con valor nutricional para consumidores de todas las edades por los atributos y beneficios que ofrece el producto, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo agroindustrial y económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: Piñas con las variedades Champaca y MD2, con dos temperaturas para el proceso de secado (60 y 65 grados centígrados) y dos tiempos diferentes de deshidratación (12 y 14 horas). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera; localizada en la Parroquia El Guayacán, ciudadela El Progreso. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Variedad de la piña, la Temperatura de secado y el Tiempo de deshidratación. Las variables analizadas fueron: Análisis Físico – Químicos (rendimiento de la fruta y porcentaje de humedad de la piña deshidratada), análisis organolépticos (Apariencia, aroma, sabor y aceptación), análisis económico a los ocho tratamientos de la segunda repetición y al mejor tratamiento se le realizó el análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El análisis organoléptico se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, con anticipación se capacitó tanto en lo teórico y práctico a doce degustadores; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala definida para las evaluaciones. Para obtener los resultados de los análisis Físico-Químicos y organolépticos se utilizó un programa estadístico. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento, siendo este el T2, por su mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos, en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y económicos. A este tratamiento (T2) se le realizó el análisis microbiológico y se encuentra dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. La humedad óptima debe estar en un rango de humedad entre el 18-21%. Con la variedad champaca y los niveles citados anteriormente se obtiene un producto de mejor calidad sensorial y con una utilidad aceptable. En virtud de los resultados obtenidos, se aceptan las hipótesis planteadas de que la variedad de la piña a temperatura de 600C y un tiempo de 14 horas influyen para obtener el porcentaje de humedad óptimo y mejorar las características organolépticas en la piña deshidratada.
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Aprovechamiento del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L) en combinación con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) para la elaboración de un néctar
(Quevedo:UTEQ, 2022) Vega Vega, Sonia Selena; Guapi Álava, Gina Mariuxi
La presente investigación se realizó en el taller de Agroalimentos y el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, tiene como objetivo aprovechar el mucilago de cacao (Theobroma cacao l) en combinación con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) para la elaboración de un néctar. Los análisis físicos químicos y microbiológicos se determinaron según NTE INEN 2337:2008, para determinar ° Brix, acidez titulable, pH, densidad, polifenoles y al mejor tratamiento mohos, levaduras y coliformes. Para la aceptabilidad del néctar se realizó un análisis sensorial con 20 panelistas quienes determinaron que la mejor formulación es T1 (mora 20% + variedad de mucilago de cacao nacional 25%)
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Aprovechamiento del mucílago y placenta de cacao (theobroma cacao l) en la formulación de una bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica)
(Quevedo:UTEQ, 2022) Loor Velez, Yelitza Marianela; Heredia Moyano, Sandra Fabiola
La presente investigación se la ejecutó en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El objetivo fue Aprovechar del mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L) en la formulación de una bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos, piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica). Los análisis físicos químicos se determinaron según la NTE INEN 2304:2017 para determinar °Brix, pH, acidez titulable, análisis sensoriales atributos olor, color, apariencia, consistencia. Los tratamientos T1(40% piña + 60% mango +10% mucílago y placenta de cacao); T2(40% piña + 60% mango + 20% mucílago y placenta de cacao); T3(30% piña + 70% mango + 10% mucílago y placenta de cacao); T4(30% piña + 70% mango + 20% mucílago y placenta de cacao; T5(20% piña + 80% mango + 10% mucílago y placenta de cacao);( 20% piña + 80% mango + 20% mucílago y placenta de cacao), evaluados consistieron en variaciones de los tratamientos de la bebida a partir de mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L). con piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con seis tratamientos y tres repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 1 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey (P>0,05). Los mejores resultados de acuerdo a la característica físico química de la bebida no alcohólica, según los °brix es el T1(10,27), pH T1(3,97); acidez T1(0,43) y viscosidad T6 (0,30). La mejor formulación de la combinación de la bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos, piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica) es el T1 y T4 presentan preferencia en color, olor, apariencia y consistencia. La mejor relación costo /beneficio de los seis tratamientos en estudio lo obtuvo el T1 fue de menor costo, es decir que por cada dólar invertido retorna 0,604 centavos de dólar por una bebida de 1 L. Palabras claves: Bebida no alcohólica, características físico- química, análisis sensoriales, tributos sensoriales, rendimiento, costos fijos
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Caracterización de la porosidad en pan de molde mediante técnicas de análisis digital 2D
(Quevedo:UTEQ, 2022) Vergara Ortega, Lady Leonor; Egas Astudillo, Egas Astudillo
La creciente necesidad de métodos de análisis de los alimentos en la industria hace factible este estudio basado en una metodología que se realiza desde tres pilares fundamentales como es el tecnológico, económico y social. La metodología describe los pasos a seguir desde la elaboración de las muestras pasando por el procesamiento del análisis digital de imágenes y la obtención de datos cuantitativos objetivamente.
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Caracterización físico-químicas del aceite de la semilla de sandía (citrullus lanatus) y melón (cucumis melo) usando tres métodos de extracción (prensado en frío, solvente químico y combinado
(Quevedo:UTEQ, 2022) Castro Holguín, Kary Victoria; Jacome Cali, Martha Daniela; Zambrano Muñoz, Denisse Margoth
Los aceites extraídos de fuentes vegetales tienen una historia de uso por parte de la población local como fuente de alimento, energía, medicina y para aplicaciones cosméticas. El aumento continuo de la población humana ha resultado en el aumento de la demanda, así como el precio de los aceites comestibles, lo que lleva a la búsqueda de fuentes alternativas no convencionales de aceites, particularmente en los países en desarrollo.
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Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida desarrollada a partir de mucílago y placenta de cacao (Theobroma cacao L) saborizada con flor de jamaica Hibiscus sabdariff
(Quevedo:UTEQ, 2022) Poveda Moran, Angela Lisbeth; Barzola, Sonnia
Se efectuó una bebida desarrollada a partir de mucilago y placenta de cacao nacional saborizada con la flor de Jamaica en el cual se aprovecha los coproductos obtenidos en la poscosecha de las mazorcas recolectadas en el Rcto. Aguas Buenas vía Quevedo San Carlos. Para esto, se diseñó 6 formulaciones de distinta concentración por triplicado, con la finalidad de obtener una bebida con las mejores cualidades, a través de una caracterización fisicoquímica y sensorial de color, olor, sabor y textura con 50 consumidores finales, determinándose como Factor A, la concentración de mucilago-placenta, y el Factor B, la concentración de flor de Jamaica de cuyos resultados se compararon por medio de un análisis estadístico atraves de ANOVA y la en la comparación de medias se implementó la prueba de Tukey (p< 0,05). La formulación final contiene 25% de mucilago, 10% de placenta y 10% de flor de Jamaica fue la que obtuvo una mayor aceptación de acuerdo con las respuestas de los jueces consumidores.
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Determinación de la capacidad fenólica en quinua (chenopodium quinoa) germinada de dos variedades: amarilla (iniap tunkahuan) y blanca (iniap pata de venado
(Quevedo:UTEQ, 2022) Rodríguez Sampedro, Martha Alexandra; Zambrano Muñoz, Denisse Margoth
El presente trabajo de investigación tiene por objeto determinar la capacidad fenólica de la quinua germinada, para ello busca encontrar el mejor tratamiento entre la variedad y el tiempo de germinación de la quinua para aplicarla en futuros estudios. Se estudió dos variedades de quinua: blanca y amarilla en tres tiempos de germinación: 100 H, 72 H y 48 H. Se encontró que la mejor variedad de quinua fue la amarilla en un tiempo de germinación de 100 horas. El método utilizado es Folin-Ciocalteu, cuya reacción forma un cojinete azul constituido por el complejo fosfom olibdeno-fosfomolibdeno, del que depende la máxima absorción de cromatóforos en solución alcalina y la concentración de compuestos fenólicos. Sin embargo, este reactivo se descompone rápidamente en una solución alcalina, por lo que se requiere un gran exceso de reactivo para completar la reacción. Este exceso puede provocar precipitaciones y alta turbidez, lo que imposibilita la espectroscopia. Para la identificación de la capacidad fenólica de las dos variedades de Quinua se utilizó un diseño factorial A*B donde: Factor A= Variedad de Quinua [a0 Quinua amarilla (INIAP TUNKAHUAN) y a1 Quinua blanca (INIAP PATA DE VENADO)], Factor B = Tiempo de germinado (b0 = 100 H, b1 = 72 H y b2= 48 H), que permitió comparar los tratamientos entre la variedad de Quinua amarilla y Quinua blanca germinada obtenida mediante tres tiempos de germinación. Obteniendo el mejor tratamiento en la variedad blanca con un tiempo de germinación de 100 H. Palabras claves: Quinua, germinación, capacidad fenólica, ácido gálico
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Determinación de temperaturas y tiempos para la optimización del vapor del exhausting en el procesamiento de palmito (Bactris gasipaes) en conserva
(Quevedo - UTEQ, 2012) Hernández Pabón, Omar Alejandro.; Llerena Guevara, Teresa de Jesus.
La presente investigación se realizó en la industria Agrícola procesadora y exportadora de palmito en conserva INAEXPO C.A. ubicada en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño completamente al azar (DCA), con arreglo factorial 3x3contándose con un total de nueve tratamientos experimentales. Al concluir el proceso de envasado de los palmitos, se procedió a realizar el respectivo análisis microbiológico de las muestras, constatando que estaban libres de aerobios mesófilos, coliformes, mohos y levaduras. Los mejores resultados del peso neto y drenado (g) se reflejó en el tratamiento 1, (70 ºC + 3 minutos), con 844.13 y 538.07 g en su orden. El mejor resultado en el pH se reflejó en el tratamiento 2, (70 ºC + 4 minutos) con 4.39, en el vacío se la obtuvo en el tratamiento 6. (80 ºC + 5 minutos) con 13.33 En la investigación realizada quien arrojó los mejores resultados en la variable Color podemos constatar que no difiere estadísticamente; siendo sus valores inferiores el tratamiento 5; (80 ºC + 4 minutos) con 3.93 La mejor rentabilidad fue con el tratamiento 7;(90 ºC + 3 min.), con 19,20 %.Con la aplicación de diferentes niveles de temperatura y tiempo en el envasado del palmito se obtienen mayores beneficios económicos.
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Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde (musa paradisiaca)
(Quevedo:UTEQ, 2022) Bastidas Zambrano, Ricardo Jahir; Alexis Heriberto, Alexis Heriberto; Egas Astudillo, Luis Alberto
La industria alimentaria ecuatoriana ha crecido notablemente con la aparición del snack, se ha convertido en los productos de mayor consumo, hoy en día se puede encontrar diversos tipos, pero de ellos se resalta los chifles que son productos elaborados de plátano verde. Por tal razón se hace necesario estudiar el efecto de la impregnación de cúrcuma y jengibre sobre la coloración de snack de plátano verde (musa paradisiaca) “chifles”. Para ello, se plantea analizar la cinética de impregnación de cúrcuma y jengibre en plátano verde, de tal manera que se pueda evaluar la concentración que genere un cambio de color durante el periodo de almacenamiento, de tal manera que se pueda asegurar la calidad del snack al ser almacenado a dos condiciones de humedad relativa diferente, como también el mejor tipo de empaque. Obteniendo como resultados que favorables en cuanto a la capacidad del snack de mantener la coloración bajo condiciones controladas de almacenamiento, llegando a la conclusión mediante el análisis estadístico de los resultados que la cúrcuma fue la que se obtuvieron mejores resultados. Palabras clave: Snack, Proceso, Concentración, Calidad
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Elaboración de lomo enrollado de cuero de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja
(Quevedo - Ecuador, 2012) Santín Castillo, Sandra del Cisne; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un lomo enrollado de cerdo adicionando proteína de soya, en la microempresa Santini de la ciudad de Loja. La proteína de soya es una alternativa para la solución de la sobre producción de soya en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Impulso por el cual en este experimento se utilizó: proteína de soya, lomo de cerdo, carne asadero cerdo, hielo (agua), insumos, jamón, ajo, cebolla, champiñones, ciruela pasa, etc.). Este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, en la Microempresa Santini cuya propietaria es la Sra. Tlga. Sandra Santín quien está realizando esta investigación, ubicada en la parroquia Urbana Sucre, en las calles Francia 2994 entre Av. De los Paltas y Jamaica. Se encuentra al Sur este del Cantón Loja. Se estableció un arreglo factorial AxB, con nueve tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Porcentaje de relleno de carne de chancho 97%, 97.5%, 98%) B (Porcentaje de proteína de soya 2%, 2.5%, 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH), análisis organolépticos (olor, sabor, color, textura y aceptación) y al mejor tratamiento se le realizó los análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Salmonella, Aerobios Mesófilos). El proceso para la elaboración de lomo enrollado de cerdo se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas del Instituto Técnico Ecuatoriano de Normalización para Carne y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados-Maduros y Productos Cárnicos Precocidos-Cocidos. NTE INEN 1 338:2012. Durante el proceso de elaboración de lomo enrollado de cerdo con adición de proteína de soya, se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego se procede a curar la carne para poderla dejar que los jugos trabajen de una mejor manera y guardarla en refrigeración para que se cure, se tomo el resto de carne para llevarla a la cúter y poder realizar la masa del rollo en estos momentos se puede tomar una muestra de carne para tomar el pH de la misma físicos, luego el pesado individual, mezclado todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó el armado de los rollos para luego hornearlos y dejarlos al enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el lomo enrollado de cerdo se realizó los análisis organolépticos a cada uno de los catadores, con tres repeticiones cada uno. Luego de realizar el análisis estadístico se pudo seleccionar el mejor tratamiento y se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis bromatológicos en el Laboratorio de la Universidad Nacional de Loja, el análisis de proteína a SEIDLABORY Cia. Ltda. De la ciudad de Quito., los microbiológicos al laboratorio de Bromatología del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la ciudad de Quito. Luego de haber obtenido todos los resultados tuve la seguridad que mi producto tenia todos los rangos necesarios que se necesita para sacar un producto al mercado, es por ello que tengo la satisfacción de sacar un nuevo producto que cumple con todas las normas INEN establecidas.
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Elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semimaduro tipo cheddar, incorporado a la formulación
(Quevedo - Ecuador, 2012) Vire Bustamante, Rebeca del Cisne; Llerena Guevara, Teresa
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso semi maduro tipo cheddar, incorporado a la formulación, como una nueva alternativa para mejorar la calidad del producto. Motivo por el cual en esta investigación se utilizó: Carne de cerdo e insumos de excelente calidad, además el queso cheddar, este trabajo se realizo en la ciudad de Loja, específicamente este producto se elaboro en la Planta de producción del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” localizada en a parte centra de la ciudad. Se estableció un arreglo factorial A x B, con 3 tratamientos y 3 repeticiones cada tratamiento; la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (masa de mortadela especial [M] al 80%, 85%y 90%) y B (Queso cheddar [Q] al 10%, 15%y 20%). Las variables analizadas fueron: Análisis organoléptico (color, olor, sabor y textura), análisis físico-químicos (pH, proteína, grasa, humedad y ceniza), análisis microbiológicos y costos de producción. Durante el proceso de elaboración de mortadela especial con adición de diferentes porcentajes de queso cheddar incorporado a la formulación, se realizo las respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingrediente y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizo el embutido en empaque de plástico amado alifan, se realizo el respectivo escaldado, enfriado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida a mortadela especias con adicción de queso cheddar se envió as respectivas muestras para la realización de los análisis físico-químicos (pH, proteína, ceniza, humedad y grasa) a Seidlaboratory de la ciudad de Quito y en la Universidad Nacional de Loja, la determinación de los análisis microbiológicos a los laboratorios del Instituto Nacional de Higiene Izquieta Pérez de la Ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se realizaron el Laboratorio de bromatología del Instituto Superior Tecnológico “Daniel Álvarez Burneo” se efectuó el muestreo del método factorial completamente al azar aun grupo de 9 personas . Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al mejor tratamiento T7 (masa de mortadela especial 90% + queso cheddar 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores, en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la Norma Técnica Ecuatoriana del Instituto Ecuatoriano de normalización 1338 (2010) se encuentra dentro de los rangos establecidos. El análisis económico se le realizo a todos los tratamientos. En la presente investigación se aprobó la siguiente hipótesis: La cantidad de queso cheddar incorporado a la formulación de mortadela especial influye positivamente a la composición y elaboración del producto final
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Elaboración de néctar con el uso de piña (Ananas comosus) en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario José Rodríguez Labandera del cantón Quevedo en el año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Barragan Vinueza, Jinsop Raphael; Baque Mite, Leonardo Arturo
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de néctar con el uso de la piña como alternativa de solución para la transformación de esta materia prima en producto elaborado ósea darle valor agregado y de esta manera fomentar el aprovechamiento en la industrialización de la sobre producción que existe en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación basado en obtener un producto de calidad aceptable para el consumidor final. Además esta investigación contribuirá a generar fuentes de trabajo, a mejorar los ingresos económicos de quienes se dediquen a la producción de este cultivo y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además aportará con el desarrollo económico y social del país. Este estudio se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la fábrica procesadora de conservas, jugos de frutas y hortalizas del Colegio Técnico Agropecuario “José Rodríguez Labandera”, localizado en la Parroquia El Guayacán ciudadela el progreso avenida Walter Andrade Fajardo y tercera, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Variedades Champaca y MD2), B (Diluciones al 1:2 y 1:3) y B (Porcentaje de estabilizante CMC al 0,07% y 0,09%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos-químicos (ºBrix, pH y rendimiento), análisis organolépticos (color, olor, sabor, consistencia, defectos y aceptabilidad). El proceso para la obtención del néctar de piña se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de piña se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, luego el pesado individual de la misma, posteriormente el respectivo lavado con solución hipoclorito de Sodio, luego se realizó el pelado y trozado para después someter a la pulpa a una operación de inmersión con una solución de Metabisulfito de sodio al 0,05%, continuando con el pulpeado y el refinado para luego proceder a la estandarización del producto, esto se hizo mezclando todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis químicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto final. Una vez obtenido el néctar de piña se realizaron los análisis organolépticos bajo la valoración de un panel de diez degustadores elegidos selectivamente, esta evaluación sensorial se realizó después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para estos análisis se utilizó una prueba sensorial afectiva de aceptación (calificación con escalas estructuradas). A cada degustador se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron las características y los parámetros de aceptación definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 6 (Piña MD2 + pulpa 1 : Agua 2 + CMC 0,09%) con mejor aceptación en los análisis sensoriales por el panel de degustadores y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos-químicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de piña tiene 3.8 de pH y 13 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0
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Elaboración de petit suisse de chocolate mediante la utilización de tres niveles de batidos con diferentes concentraciones de cuajo en la planta industrial DON DANIEL en la ciudad de Loja, año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Vicente Guamán, Sandra Noemí; Baque Mite, Leonardo Arturo
El objetivo principal de esta investigación fue determinar la relación tiempo – temperatura adecuada del batido para la elaboración de Petit Suisse de chocolate, para de esta manera obtener un producto de buena calidad y poder establecer parámetros óptimos para su producción. Por tal motivo se utilizó temperaturas de 32 ºC y tiempo de batido de 5 min para evitar que la cuajada se caliente y el producto no tenga las características adecuadas, se realizó en la planta de Agroindustrias Don Daniel del Instituto Superior Tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Grasa), Factor B (Temperatura de Incubación) y factor C (Tiempo de Batido) cada factor con dos niveles. Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) y un análisis microbiológico, en el Laboratorio LASA de la Ciudad de Quito, al T3 que fue el de mayor aceptación organoléptica. Durante el proceso de elaboración del Petite Suisse de chocolate, se realizó un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizó un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso del envasado se lo realizo en envases de plástico de 160 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución. Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T3 (a0b1c0) correspondiente a: (porcentaje de Grasa 3% + Temperatura de Incubación 32º C + 5 min de Tiempo de Batido de la Cuajada), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1528 (2012), se encuentra dentro de los rangos establecidos. Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T3 es de 0.87 ctvs; el precio de la venta de cada Petite Suisse de Chocolate oscila en 0.50 euros en España, ya que este producto no existe en Ecuador dejando una rentabilidad con relación al costo de 10.91 ctvs en cada producción.
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Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo.
(Quevedo: UTEQ, 2011) Quito Betancourt, Fanny Mirian; Llerena Guevara, Teresa
La investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Agropecuario “Calazacón” (ITSAC) en el Laboratorio de Agroindustrias, ubicado en la ciudad Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, en el sector la Aurora Km 6 ½ vía a Quevedo margen izquierdo, geográficamente se encuentra a 557 msnm , 00º14,0`latitud sur y 79º 12,0`longitud oeste. La duración del experimento fue de dos meses de Febrero a Marzo. La presente investigación tuvo como objetivo principal, elaborar queso fresco pasteurizado utilizando tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional con diferentes concentraciones de látex en la salmuera. Se planteó un experimento factorial 2x3+2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos resultaron de combinar dos concentraciones de látex en salmuera con tres porcentajes de coagulación: T1: Queso con cuajo comercial (Testigo 1); T2: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T3: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T4: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75; T5: Queso con cuajo comercial (Testigo 2); T6: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T7: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T8: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75. Para la ejecución de esta etapa de la investigación se procedió a realizar en primera instancia la recolección de la materia prima, luego la recepción, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de cloruro de calcio, premaduracion, coagulación, corte del coagulo, primer batido, reposo, primer desuerado, lavado, segundo batido, segundo desuerado, moldeo, primer volteo, segundo volteo, tercer volteo, enfundado y almacenamiento. Las mediciones experimentales en el producto terminado fueron realizadas por el laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo en donde determinaron: proteína, humedad, grasa, ceniza. La evaluación organoléptica se realizó a un número de 10 personas del Instituto Tecnológico Agropecuario Calazacón, con el fin de determinar que tratamiento tenía más aceptabilidad por el consumidor en cuanto a olor, color, sabor y textura. Además también se determinaron rendimientos en todos los tratamientos, obteniendo el más alto en el T2, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de significación Tukey al 5% de confianza. Como conclusión se expresó que la menor concentración de latex en salmuera (1:1) combinado con 1,25% de coagulación (T2) fue el que mejores resultados arrojó en caraterísticas físico-quimicas (Proteína, humedad, grasa, ceniza), rendimiento y organolépticas (color, olor, sabor, textura), además obtuvo la mayor relacion beneficio-costo ($ 1,06)
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Elaboración de salchicha de pescado utilizando diferentes porcentajes de pasta de maní como sustituyente del tocino d cerdo
(Quevedo - Ecuador, 2012) Zambrano Ganchozo, Francisco Javier; Llerena Guevara, Teresa
En la Planta de Alimentos "Embutidos la primavera", CAREMEC Cía. Ltda., ubicada en el cantón Pallatanga de la provincia de Chimborazo se evaluaron los diferentes porcentajes de pasta de maní aplicados para la sustitución del tocino de cerdo (15 %; 20 % y25%) en la elaboración de salchicha de pescado tipo vienesa , frente a un tratamiento de control (0 % pasta de Maní), con tres tratamientos y 9 repeticiones distribuidas bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA), un tamaño de la unidad experimental de 5 Kg., fueron evaluadas las características microbiológicas y químicas de la salchicha de pescado, determinándose que a medida que se incrementan los niveles de utilización de pasta de maní disminuye el nivel de proteína en la carne, que corresponde a los porcentajes del 20% y 25% respectivamente, los análisis microbiológicos determinaron ausencia de coliformes fecales, la presencia de Aerobios Mesofilos Totales se encuentran dentro de parámetros permitidos. La presente investigación impulsa el aprovechamiento de la carne de pescado y el uso de pasta de maní como sustituyente de la grasa animal por la vegetal, ya que es un producto funcional, propuesta que responde a las necesidades de los consumidores gracias a su valor nutritivo y el beneficio que tiene para la salud.
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Elaboración de una bebida deshidratada instantánea a base de guayaba enriquecida con proteína de soya en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, año 2012
(Quevedo - Ecuador, 2012) Camacho Garcia, Amparo del Rocio; Llerena Guevara, Teresa
El presente estudio tiene como objetivo principal la elaboración de una bebida instantánea a base de guayaba deshidratada enriquecida con proteína de soya como una alternativa para preservar la fruta (materia prima). Este trabajo se realizó en el Laboratorio de Agroindustrias del ITSC, (Instituto Tecnológico Superior Calazacón), localizado en el km. 6 ½ vía Quevedo, Sector La Aurora, Cantón Santo Domingo, Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Se establecieron dos arreglos factoriales AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: Guayaba deshidratada siendo [A temperatura de secado (70ºC, 80ºC y 90ºC) y B tiempo de secado (3H y 5H)]; y bebida instantánea [A Porcentaje de guayaba deshidratada + Porcentaje de proteína de soya (80 + 20; 85 + 15; 90 + 10) y B Porcentaje de Estabilizante + Azúcar( 0,10 + 10; 0,15+10)]. Las variables estudiadas fueron en la guayaba deshidratada: análisis físicos-químicos (pH, ºBrix, contenido de humedad, porcentaje de proteína, porcentaje de ceniza y porcentaje de fibra) y en la bebida instantánea los análisis organolépticos (color, aroma, sabor y consistencia), análisis microbiológico (mesófilos totales (ufc/g), coliformes totales y recuento de hongos y levaduras) al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Los resultados obtenidos en la primera parte de la investigación permitieron identificar al tratamiento N° 1 (70°C x 3H) como el mejor determinado luego de su análisis estadístico resultante de los análisis físicos químicos, siendo éste tratamiento el que se utilizó para la obtención de la materia prima para la elaboración de la bebida instantánea. Los resultados obtenidos en la segunda parte de la investigación identificaron al tratamiento N° 6 (90%GD2 + 10 PS2 x 0,15%E 1 +10%Az1) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación por parte del panel degustador en la evaluación sensorial y en cuanto a los parámetros de la NTE INEN 2 471 (2010) se encuentra dentro de las especificaciones establecidas. El análisis económico y microbiológico fue realizado al tratamiento N° 6, siendo el P.V.P. de $2,61 cada funda de 110,15 gr. de bebida instantánea en polvo. Cabe recalcar que este producto aún no se encuentra en venta en los comisariatos del país.
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Elaboración de una bebida energética a partir de mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) saborizada con café (Coffea)
(Quevedo:UTEQ, 2022) López Narváez, Sindy Paola; Guapi Álava, Gina Mariuxi
Las bebidas energéticas son productos que entre sus características principales es mejorar el desempeño fisiológico del organismo humano, este proyecto quiere brindar nuevas alternativas en el mercado de las bebidas energéticas de la Provincia de Los Ríos, teniendo como objetivo la elaboración de una bebida energética a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades CCN51 y Nacional utilizando diferentes concentraciones de café (Coffea). Se aplicó un diseño factorial A*B, los factores estudiados son A (Variedades de cacao) y B (Formulaciones) los cuales corresponden a 6 tratamientos con 3 réplicas obteniendo un total de 12 unidades experimentales, para el tratamiento estadístico de los datos se utilizó el software INFOSTAT y para conocer las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de significación de Tukey al 5%. Las operaciones en la elaboración de bebida energética a partir de mucílago de cacao son: recepción, lavado, cortado, despulpado/prensado, pasteurizado 1, formulación, dilución, envasado pasteurizado 2/sellado y almacenado, para la aceptabilidad de la bebida se efectuó una encuesta a 20 panelistas quienes determinaron que la mejor formulación la tiene el tratamiento 5 (20% mucílago de la variedad Nacional con 1% de café), presentando mejores características de sabor, aroma y color. Los parámetros físico-químicos evaluados fueron: pH, acidez, °Bx, densidad, cenizas, humedad, proteína, hidratos de carbono (HC), energía y alcaloides (al mejor tratamiento). Palabras clave: bebida energética, elaboración, mucílago, cacao

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