Browsing by Author "Villarroel Bastidas, José Vicente"
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- ItemOpen AccessBioconservación de carnes para el consumo humano con la adición de mucílago de cacao (theobroma cacao L.).”(Quevedo: Ecuador, 2021) Arguello Rivadeneira, Jasson Gabriel; Mendoza Zambrano, Johnny Leonel; Villarroel Bastidas, José VicenteLa carne es un alimento importante para el desarrollo mental y corporal, puesto que contribuye con una gran cantidad de nutrientes por su contenido de proteínas, grasas vitaminas y minerales. La bioconservación ha evolucionado debido al continuo rechazo de los aditivos químicos, explora el uso de bacterias como posibles agentes antimicrobianos naturales para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad. El mucílago de cacao contiene bacterias lácticas (BAL), microorganismos utilizados en la industria alimentaria para conservar los productos mediante diversos metabolitos. El presente estudio es el resultado de un estudio exploratorio, descriptivo y experimental, basado en investigaciones preliminares y trabajos de laboratorios, con el objetivo de evaluar el mucílago de cacao (CCN-51 y Nacional) y observar su efecto en la conservación de la carne para consumo humano. Esta investigación fue ejecutada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Para la investigación se utilizó un diseño experimental AxBxC empleando doce tratamientos, siendo estos la combinación de mucílago de las variedades de cacao (Nacional y CCN-51), con tiempos de 7 y 14 días de conservación y tres tipos de carne (cerdo, pollo y res) con tres réplicas a cada tratamiento. En la bioconservación de las carnes se obtuvo el mejor resultado en el mucílago de cacao CCN-51 T4 (CCN-51 + 14 días + cerdo). Mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos se pudo identificar que el mucílago de cacao CCN-51 produce un mayor efecto de conservación en las carnes para consumo humano en un periodo de 7 a 14 días en refrigeración. Palabras clave: Aditivos alimentarios, bacterias ácido lácticas, tiempo de conservación, capacidad de retención de agua, colorimetría.
- ItemOpen AccessConservación de frutas tropicales mediante los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente(Quevedo-UTEQ, 2016) Véliz Lima, Luis Ignacio; Villarroel Bastidas, José VicenteEn ésta investigación se pretendió establecer los parámetros adecuados para la conservación de frutas tropicales (mango tommy atkins, mamey cartagena y papaya hawaiana) mediante los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente. El problema que se abordó fue: ¿Cómo influyen los métodos combinados de osmodeshidratación y deshidratación por aire caliente en la conservación de frutas tropicales (mango tommy atkins, mamey cartagena y papaya hawaiana)?. El modelo experimental permitió la aplicación de un Diseño de Bloques completamente al azar AxBxC con dos replicaciones es decir doce tratamientos con dos repeticiones dando un total de veinticuatro unidades experimentales; los factores en estudio fueron: factor A Tipos de edulcorante (estevia, sacarosa y glucosa), factor B Concentración del edulcorante (60 y 65 °Brix) y factor C Temperaturas de deshidratación (50 y 60 °C), para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY (p 005), este análisis de datos se realizó mediante el paquete estadístico StatGraphics. Para determinar los efectos que producen los distintos tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, °Brix, Humedad, Cenizas, Mohos y levaduras, Coliformes totales y análisis sensorial (olor, color, sabor y textura) y los resultados indican que estevia*60°Brix*50°C generó una mejor conservación de las frutas, prolongando su vida útil de anaquel durante 6 meses aproximadamente a temperatura ambiente y manteniendo la seguridad microbiana; la evaluación de los tratamientos concluyó que si existió significancia entre las variables de estudio. Palabras claves: Concentración, edulcorantes, levadura, coliformes totales, °brix.
- ItemOpen AccessDeterminación del contenido de fibra, grasa y proteína de un alimento nutricional con semillas (lupinus mutabilis, y chenopodium quinoa), en mezcla de (beta vulgaris y cucurbita máxima) y edulcorantes(Quevedo-UTEQ, 2016) Carbajal Parrales, Cindy Katherine; Villarroel Bastidas, José VicenteEsta investigación tuvo el objetivo de determinar el contenido de fibra, grasa y proteína de un alimento nutricional con semillas en mezcla de Vegétales y edulcorantes. La elaboración del yogurt y los análisis correspondientes se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Ciencias Agropecuarias en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se aplicaron tres factores con dos niveles semillas; Chocho y Quinua, vegétales; Remolacha y Zapallo, y edulcorantes; Estevia y Panela. En la fase experimental se utilizó para la tabulación de los datos obtenidos un arreglo factorial A x B x C. Las características del experimento fueron 3 repeticiones, 8 tratamientos los mismos que da un total de 24 unidades experimentales conformadas por 100 g de muestra para cada uno de los análisis. Los indicadores físico-químicos, reológicos, proximal, microbiológicos y sensoriales determinados avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se evaluaron los resultados para la identificación del tratamiento con mejores características el mismo que resulto el tratamiento a1b0c0 (Quinua x Remolacha x Estevia), con una acidez titulable en base ácido láctico en 1,11%; pH (4,32); ºBrix (15,50%); Viscosidad (400,77 Cp); Fibra (8,43%); Grasa (0,53%); Proteína (17,83%); Calcio (23,79%); Energía (5,51 Kcal); Ceniza (0,47%); Humedad (78,65%); Sólidos totales (19,53%); análisis microbiológicos de E. coli , Coliformes totales , mohos y levaduras demostraron que no existió contaminación en el producto final. Se realizaron análisis sensoriales de textura, color, sabor, aroma y aceptabilidad general
- ItemOpen AccessDeterminación del efecto de dos tipos de ceras naturales (carnauba y de abeja) para recubrimiento de banano (Musa acuminata) como medio de conservación(Quevedo: UTEQ, 2015) Zambrano Muñoz Denisse Margoth; Villarroel Bastidas, José VicenteEsta investigación pretende establecer los parámetros adecuados para la conservación de banano (Musa acuminata), mediante un recubrimiento con cera (Carnauba y cera de abeja), evaluando dos tipos de estas. El problema que se abordó fue ¿Qué influencia tendría la aplicación de ceras naturales en la conservación del banano? Por lo que se planteó como objetivo: Determinar el efecto de dos tipos de ceras naturales (carnauba y de abeja) para recubrimiento de banano (Musa acuminata) como medio de conservación. Además se planteó determinar cuál de las variedades de banano Cavendish Williams o Banano Orito responden de mejor manera a dos tipos de ceras: carnauba y de abeja, con dos concentraciones diferentes (0,00%, 0,02% y 0,04%), con la finalidad de prolongar la vida útil del mismo. El modelo experimental permitió la aplicación de un Diseño de Bloques con Arreglo factorial AxBxC con dos replicaciones es decir 12 tratamientos con 2 repeticiones dando un total de 24 unidades experimentales. Los factores en estudio fueron: como factor A Variedades (Banano Cavendish Williams y Banano Orito), factor B Tipos de Ceras (Carnauba y de Abeja) y factor C Concentraciones de Ceras (0,00%, 0,02% y 0,04%), para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY (p <005). El análisis de datos se realizó mediante el paquete estadístico StatGraphics. Para determinar los efectos que producen los distintos tratamientos se evaluaron las siguiente variables: pH, Acidez, ºBrix, Índice de Madurez, Cenizas y recuento total, mohos y levaduras. ...
- ItemOpen Access"Efecto de la adición de pectinasa y celulasa sobre la digestibilidadde Elaeis guineensis(Palma africana) para la obtención de aceite rojo en la extractora quevepalma S.A."(Quevedo: UTEQ, 2017) Tuárez casanova, Gem Josselin; Villarroel Bastidas, José VicenteEste proyecto tuvo como objetivo la aplicación de enzimas celulasas y pectinasas de marca comercial en el proceso de extracción del aceite rojo. Cuyo fin es incrementar el porcentaje de extracción y disminuir las pérdidas de aceite, se desarrolló la tecnología de la extracción del aceite crudo que cumpla con los requisitos del aceite por las normas INEN, mediante la aplicación de diferentes enzimas y concentraciones, se ejecutó un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial AxB que constó de 4 tratamientos y 3 réplicas lo que corresponde a 12 tratamientos. Los factores de estudio fueron: Factor A (enzimas comerciales), factor B (concentraciones). Para determinar las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. Se determinaron análisis físicos-químicos, pérdidas de aceite y porcentaje de extracción dentro de los más importantes se obtuvieron: la acidez total con un valor de 3,28 %, humedad 0,08 % en (ROHAMENT CL: ROHAPECT MA PLUS HC (PF)), y (ROHAMENT CL: ROHAPECT B1L), obtuvo 3,01 % acidez total, humedad 0,17%, con lo referente al factor B (concentraciones) en (300 ppm: 200 ppm) obtuvo un porcentaje de extracción del 20 %, mientras (150 ppm: 100 ppm) un valor de 18,50%los sólidos solubles se obtuvo 12,25. Los resultados indican que el mejor tratamiento fue T_(3 )=a_1 b_0 ((ROHAMENT CL: ROHAPECT MA PLUS HC (PF)) (300 ppm: 200 ppm)), con valores óptimos en: porcentaje de pérdidas de aceite en nuez con 1,08 % y porcentaje de pérdidas de aceite en fibra de las prensas con 7,66 %. Palabras claves. Pérdidas, comercial, normas, fibra, extracción.
- ItemOpen AccessEfecto de la combinación de mucílago de cacao ccn-51 con pulpa de borojó en las características físico - químicas y sensoriales de la mermelada conservada en envases de vidrio.(2014) Vargas Morales, Sandy Marilin; Villarroel Bastidas, José VicenteLa presente investigación se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. La Combinación de Mucílago de Cacao CCN-51 y Borojó en la elaboración de mermelada se utilizaron diferentes combinaciones 50:50%, 60:40%, y 40:60%, en el proceso y las relaciones pulpa: azúcar (4:1) (2:1) por lo cual se determinó las Características Físico, Químicas, Sensoriales, de cada uno de los tratamientos a estudiar, para así evaluar el mejor tratamiento del producto final. Las variables a estudiar fueron: Densidad, Temperatura de concentración, Acidez, pH, °Brix, Olor, Sabor, Aroma, Textura, aceptabilidad, recuento de Mesófilos. Se aplicó un diseño con arreglo factorial AxB, se estudió 6 tratamientos con 3repeticionesdando un total de 18 tratamientos para el análisis de utilizo la prueba de Tukey al 5% para comprobar los promedios de cada uno de los tratamientos…..
- ItemOpen AccessEstudio de tres fuentes de proteína vegetal, Lens culinaris (Lenteja), Cicer arietinum (Garbanzo) y Glycine max (Soja) en sustitución parcial de la proteína animal para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo vienesa)(Quevedo-UTEQ, 2019) Solórzano Castro, Bryan Miguel; Villarroel Bastidas, José VicenteEl presente trabajo de investigación se basó en la sustitución parcial de la proteína animal con la adición de Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha tipo Vienesa), para lo cual se emplearon tres fuentes de proteína vegetal utilizando dos porcentajes (50 y 60%). Además se evaluó la inocuidad del embutido mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como: proteína, cenizas, grasa, pH, acidez titulable, Escherichia Coli y Coliformes totales. También se analizó las características organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del octavo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de catación para establecer cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca Experimental La María y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. En el análisis estadístico de esta investigación se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores de estudio fueron: Factor A fuentes proteicas, Lens culinaris (lenteja), Cicer arietinum (garbanzo) y Glycine max (soja) y Factor B porcentajes de proteína vegetal (50 y 60%) que responde a un total de 6 tratamientos con 3 réplicas que da un total de 18 unidades experimentales. El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, además para la separación de medias de los niveles de los tratamientos se acudió a la prueba de significación de TUKEY. Palabras clave: Proteína vegetal, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes totales.
- ItemOpen AccessEvaluación del contenido proteico de un yogurt, en combinación con extractos vegetales, proteína de soya y quinua, con la aplicación de edulcorantes que reúna características físicas, químicas y microbiológicas aceptables(Quevedo:, 2016) Solís Guerra, Evelyn Abigail; Villarroel Bastidas, José VicenteEn este proyecto se planteó el objetivo: Evaluar el valor nutritivo del yogurt, con la adición de extractos vegetales, enriquecido con fuentes de proteína de soya y quinua, y la adición de edulcorantes a fin de regular el contenido calórico. El problema que se abordó fue ¿Qué efecto tiene la relación de extractos vegetales con la adición de fuentes de proteína (soya y quinua) con diferentes edulcorantes en las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales del yogurt? Se elaboraron yogures con dos extractos de vegetales, dos fuentes de proteínas, y dos edulcorantes, se aplicó un diseño factorial de bloques completamente al azar A×B×C con tres replicas lo que corresponde a 24 tratamientos. Los factores de estudio fueron: como Factor A (extractos de vegetales), Factor B (fuentes de proteínas) y Factor C (tipos de edulcorantes). Para determinar los efectos entre niveles y tratamientos se utilizó la prueba de significación Tukey (p <0.05). El análisis de datos se realizó mediante el programa de paquetes estadístico STATGRAPHICS, a los que se le realizaron diversos análisis como: pH, °brix, acidez, grasa, proteína, energía, humedad, cenizas, viscosidad, mohos y levaduras, coliformes totales, E. coli, y análisis sensoriales. Se realizó análisis físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales, entre los más significativos dentro de los análisis físicos esta la viscosidad con un valor de 12510,00cP en remolacha y 8023,33cP en zanahoria, respecto a los análisis químicos se encontró la proteína con un valor de 2,45% en quinua mientras que en soya 3,59%. En los análisis sensoriales como olor, color, sabor y aceptabilidad no se presentó diferencia significativa, en textura existió diferencia significativa con un valor de en sacarosa 3,75 y en fructosa con un 2,66. Los resultados indican que el yogurt con extracto de remolacha, fuente de proteína de soya y sacarosa dio como resultado el mejor tratamiento.
- ItemOpen Access"Evaluación de briquetas como biocombustible s{olido a partir de residuos que generan los procesos agroindustriales en el sector El Empalme"(Quevedo: UTEQ, 2017) Macias Vera, Josselin Mercedes; Villarroel Bastidas, José VicenteLa briqueta es un biocombustible sólido, que se obtiene mediante la compactación o densificación de residuos, su composición es 100% natural, ya que no contienen aglutinantes, aditivos ni otra sustancia que puedan deteriorar las calderas e instalaciones de calefacción, su contenido es 100% residuos de los procesos Agroindustriales donde el componente que permite que se mantengan compactas es la lignina, una sustancia natural de la madera que actúa como aglutinante natural. El presente trabajo tiene como objetivo la preparación y caracterización física y química de la briqueta para ser utilizadas como biocombustible sólido, con el fin de darle mayor valor agregado a los residuos Agroindustriales tales como: cascarilla de arroz, polvillo, cuesco y aserrín. Se aplicó un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial AxBxC que constó de 12 tratamientos y 2 réplicas lo que corresponde a 24 tratamientos. Los factores de estudio fueron: Factor A (tipo de mezcla), factor B (forma de las briquetas) y factor C (tamaño de las briquetas). Para establecer las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. Para el proceso de compactación se diseñó y fabricó moldes de formas cilíndricas y rectangulares de 10 y 15 cm de altura, las cuales garantizarón la solidez del material al momento de extraer el molde. Se realizó análisis físicos y químicos a las briquetas, luego de la comparación con varios autores se determinó que el mejor tratamiento fue a_2 b_1 c_0 = T11 preparado con cáscara de arroz 4 %, polvillo 14 %, cuesco 10 %, Aserrín 12 %, de forma cuadrada con un tamaño de 10 cm , la cual presento las siguientes características: 4,35 % cenizas, 11 % de humedad, poder calorífico 5268,20 Kcal/ kg, densidad 1 g/cm3 y una fuerza de compactación de 6,51 PSI; al ser este el tratamiento sobresaliente con las características deseadas en una briqueta, se procedió a realizar pruebas de temperatura y tiempo de combustión, donde alcanzo un rango de (127- 240)ºC en un tiempo de 30 minutos para ser totalmente calcinada. Palabras claves: Poder calorífico, biomasa, Compactación, energía, combustión
- ItemOpen AccessEvaluación de cerveza artesanal tipo ale con dos tipos de lúpulo y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como sustituto parcial de la levadura(Quevedo:UTEQ, 2022) Párraga Maquilón, Jonathan Steven; Zapata Zambrano, Cinthya Elizabeth; Villarroel Bastidas, José VicenteEl mucílago de cacao es un medio rico para el desarrollo microbiano por la presencia de distintos azúcares, agua, pectina y sales minerales, ayudando a la fermentación con la presencia de Saccharomyces cerevisiae, por tal motivo este proyecto busca brindarle un valor agregado a este residuo que comúnmente se lo desechaba y de tal manera contribuir en el crecimiento económico del recinto Rio Chila, del cantón Valencia de la provincia de los Ríos. La presente investigación tiene como objetivo evaluar una cerveza artesanal tipo Ale con dos tipos de lúpulo (Cascade y Northern Brewer) y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad (Nacional y CCN-51) como fuente de azúcares. Se aplicó un diseño (AxBxC), los factores estudiados son A (variedades de cacao), B (concentración de mucílago) y C (tipos de lúpulo), los cuales corresponde a 8 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 24 unidades experimentales. Se utilizó el software estadístico STATGRAPHICS para establecer las diferencias estadísticas con la prueba de Tukey. Se realizó análisis físicos químicos, en el cual presentó valores de 0,51 % de acidez, 5,27 °Brix, pH 4,23, absorbancia 1,13, transmitancia 8 %, sólidos en suspensión 0,02g: 2,66 %, densidad 1,06 g/mL, turbidez 11,27 NTU, °GL 7,93 % vol., cantidad de espuma 1,67 cm, colorimetría L* 46,55, colorimetría a* 19,31, colorimetría b* 48,14 y grado de amargor 29,73 pH, también se realizó análisis microbiológico en el que se presenció ausencia total de coliformes totales. El mejor experimento se determinó mediante un análisis sensorial en el que participaron 18 catadores en los 24 tratamientos, evaluando apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca, en el cual el mejor tratamiento Nacional + concentración 30 % + Cascade brindando excelentes características a la cerveza y una buena apreciación al consumidor. Palabras clave: Mucílago de cacao, residuo, valor agregado, concentración, cerveza artesanal
- ItemOpen AccessEvaluación de diferentes polímeros biodegradables de origen vegetal como recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservación(Quevedo: UTEQ, 2016) Yánez Zambrano, Ana Jessenia; Villarroel Bastidas, José VicenteEsta investigación estudia el efecto que tienen los polímeros biodegradables Almidón de yuca y Proteína de soya utilizados como recubrimientos comestibles en frutas con distintas características morfológicas como Averrhoa carambolo L. (carambola), Carica papaya L. (papaya) y Carica pentagona H. (babaco). El problema que se abordó fue ¿Qué efecto tiene la aplicación de polímeros biodegradables de origen vegetal como recubrimientos comestibles en frutas para prolongar su conservación?, se determinó cuál de las frutas se conservó con este tipo de recubrimiento aplicando en dos estados de madurez (semimadura y madura) con dos tipos de polímeros biodegradables con el fin de prolongar su conservación. El modelo experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial AxBxC igual a doce tratamientos con dos repeticiones dando un total de veinticuatro unidades experimentales. Los factores de estudio fueron: como factor A los tipos de frutas (Carambola, Papaya y Babaco), factor B estados de madurez (Semimaduro y Maduro) y como factor C concentración del recubrimiento (Almidón de yuca y Proteína de soya). Para evaluar los efectos de los recubrimientos en las frutas se analizaron las siguientes variables de estudio: °Brix, pH, Acidez, Pérdida de peso y Colorimetría en L*, a* y b*. Para los ensayos se utilizaron frutas seleccionadas que se encuentres libres de impurezas y daños mecánicos, se procedió al lavado y desinfección en una solución de ácido cítrico al 2% durante 20 minutos y se produjo el secado, luego se preparó el recubrimiento formando una mezcla que se calentó a 60°C por 30 min a 300 rpm por medio de una platina de agitación magnética con calentamiento, se realizó la aplicación de los recubrimientos en las frutas mediante una brocha, el secado de la fruta se lo realizó a una temperatura entre 22 °C y 23 °C para finalmente observar el proceso de maduración de cada una de las frutas. Los resultados indican que mediante la aplicación del recubrimiento a base del polímero almidón de yuca en carambolas logró prolongar la vida útil y conservación de esta fruta.
- ItemOpen AccessEvaluación de dos tipos de antioxidantes en el proceso de obtención de harinas de frutas tropicales Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano), Mangifera indica L. (mango), para uso agroindustrial(Quevedo: UTEQ, 2016) Guerra Solís, Sandro Darío; Villarroel Bastidas, José VicenteEsta investigación trata de la obtención de harinas de frutas Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano Williams), Mangifera indica L. (mango Tommy) que cumplan o se asemejen a los requisitos de las harinas para el consumo humano establecido por la norma INEN, mediante la aplicación de antioxidantes (ácido ascórbico y ácido cítrico), y diferentes temperaturas de deshidratación (65 °C y 70 °C). Se planteó como objetivo: Evaluar los tipos de antioxidantes en el proceso de obtención de harinas de frutas tropicales Ananas comosus (piña), Musa paradisiaca (banano Williams), Mangifera indica L. (mango Tommy). Además se planteó determinar cuál de los antioxidantes ácido ascórbico 0.07% y ácido cítrico 0.2% controla la oxidación en la conservación de las harinas, y establecer a qué temperatura 65°C y 70°C es la adecuada en la deshidratación de las frutas. En esta investigación se aplicó un diseño factorial de bloques completamente al Azar AxBxC lo que corresponde a doce tratamientos, que con dos réplicas da un total de veinticuatro tratamientos. Los factores de estudio fueron: como factor A (tipos de antioxidantes), factor B (temperaturas de deshidratación) y factor C (tipos de frutas). Para los ensayos se seleccionaron las frutas, se procedió al lavado, pelado y picado de las mismas en rodajas para luego ser inmersas en soluciones de (0.07% de ácido ascórbico 0.07% de metabisulfito sodio) y (0.2% ácido cítrico y 0.07% de metabisulfito sodio) durante quince minutos, para luego proceder a deshidratar a temperaturas de 65°C y 70°C, una vez finalizada la deshidratación las frutas deshidratadas fueron pulverizadas, para determinar los efectos que producen los veinticuatro tratamientos se evaluaron las siguientes variables: pH, °Brix, acidez, humedad, cenizas, análisis microbiológicos (mohos y levaduras y coliformes totales). Los resultados indican que el banano inmerso en ácido cítrico y deshidratado a 70°C reflejó una harina con mejores resultados
- ItemOpen Access"Evaluación de dos tipos de fermentos con la adición de vegetales remolacha (Beta vulgaris) y Zanahoria (Daucus carota) en la producci{on de una leche fermentada (Kumis)"(Quevedo: UTEQ, 2019) Zapata Quevedo, Kevin Paúl; Villarroel Bastidas, José VicenteLos principales desafíos de la industria alimentaria, consiste en la producción de alimentos que contribuyan a mejorar la salud, como los derivados lácteos, debido a que estos son beneficiosos dada su actividad como reguladores de la flora intestinal. En esta investigación se propuso evaluar dos tipos de fermentos con la adición de vegetales remolacha (Beta vulgaris) y zanahoria (Daucus carota) en la producción de una leche fermentada (kumis). Para este experimento se elaboraron ocho formulaciones de kumis con dos tipos de fermentos (liofilizado y granulado), calculando dos tiempos de fermentación (12h y 24h) y finalmente con dos tipos de vegetales (remolacha y zanahoria). Las variables controladas en el proceso fueron fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, cenizas, °Brix, viscosidad), organolépticas (sabor, olor, color y textura) y microbiológicas al mejor tratamiento que fue a0b1c1 (fermento granulado+ 24 h de fermentación + zanahoria), este mostró resultados favorables en acidez, pH y viscosidad y se encuentra dentro de los parámetros que indica la norma INEN 2395:2011, así mismo en características organolépticas fue el que mostró mayor aceptabilidad que los demás. Los resultados de la tabla nutricional fueron realizados en el laboratorio Multianálityca Cia. Ltda. Ubicado en la ciudad de Quito, mostraron resultados similares en la mayor parte de los componentes de la tabla nutricional del kumis comercial, a excepción de la vitamina A que mostró 28μg (4%) esto debido al aporte que brinda la zanahoria al producto, por ende se lo puede caracterizar como un producto funcional. Palabras clave: pH, fermentación, reguladores, cultivos, bacterias mesófilas, liofilizado
- ItemOpen Access"Evaluación de estabilizantes de una bebida alimenticia a partir de chontaduro (Bactris gasipaes)"(Quevedo: UTEQ, 2017) Martinez Zambrano, Nataly Nicole; Villarroel Bastidas, José VicenteEl objetivo de presente trabajo investigativo es evaluar el efecto de distintos estabilizantes en una bebida alimenticia a partir del fruto de chontaduro (Bactris gasipaes). El principal problema a resolver es la separación solido líquido presentes en la bebida, para esto se aplicó un Diseño Completamente al Azar con arreglo Trifactorial AxBxC, factor A, 4 Variedades de estabilizantes (Goma Guar, Goma Xantan, CMC, Carragenina), factor B, 3 tipos de edulcorantes (Miel, Fructosa Y Stevia) y factor C, 2 tipos de concentraciones (0,5% y 1%), con 24 tratamientos y 2 repeticiones, dando un total de 48 unidades experimentales conformadas por 100 g para cada muestra, envasadas para posteriores análisis. Se efectuaron los siguientes análisis °Brix, pH, Turbidez, Calorías, Acidez, Densidad, Viscosidad y Contenido de Sólidos en Suspensión. Como mejor tratamiento a2boc1 (Carragenina + Miel + 1%), el cual proporciona como resultados favorables en estabilidad °Brix (7,285), pH (5,06), Turbidez (15,9662), Calorías (3738,85), Acidez (0,248017), Densidad (1,02964), Viscosidad (396,583), Sólidos en Suspensión (44,25); por consiguiente los datos del edulcorante con mejor relevancia °Brix (13,2456), pH (4,72937), Turbidez (15,995), Calorías (3739,94), Acidez (0,410375), Densidad (1,0238), Viscosidad (518,562) y Sólidos en Suspensión (39,875); y en cuanto a las concentraciones de estabilizantes la bebida tuvo mejor homogenización al 1%. Palabras claves: Evaluación, Estabilizantes, Edulcorantes, Turbidez, Densidad, Grados Brix, pH, Acidez.
- ItemOpen AccessEvaluación de la bebida alcohólica destilada a partir de dos variedades de (aipomoes batatas) camote utilizando dos tipos de enzimas(Quevedo: UTEQ, 2017) Miranda Cruz, Jordy Joel; Villarroel Bastidas, José VicenteEste proyecto tuvo como objetivo elaborar una bebida alcohólica destilada a partir de camote (Ipomoea babatas) con la aplicación de enzimas. Cuyo fin es incrementar la demanda del camote, se investigó y desarrollo la tecnología de elaboración de la bebida alcohólica destilada, que cumpla los requisitos del vodka y pisco establecidas por las normas INEN, mediante la aplicación de diferentes variedades de camote, y enzimas, se ejecutó un diseño de bloques completamente al azar con un arreglo factorial AxB que constó de 4 tratamientos y 3 réplicas lo que corresponde a 12 tratamientos. Los factores de estudio fueron: Factor A (variedades de camote), factor B (tipos de enzimas). Para determinar las diferencias entre los niveles se aplicaron pruebas de significación Tukey (p<0,05), mediante el programa estadístico StatGraphics e Infostat. Se determinaron análisis físicos-químicos, y rendimiento dentro de los más importantes se obtuvieron: la acidez con un valor de 0,0056 g/mL en C. pulpa morada y 0,0054 g/mL en C. pulpa blanca, grados alcohólicos una cantidad de 42,33 °GL en C. pulpa morada, 44,00 °GL en C. pulpa blanca y densidad con un valor de 0,95 g/cm3 en C. pulpa morada, 0,94 g/cm3 en C. pulpa blanca, mientras en pH, solidos solubles, y rendimiento no presentaron diferencia significativa, con lo referente a las enzimas en los sólidos solubles se obtuvo12,25 en E. Superbakemix y Freshmix con 14,58, con respecto al pH, acidez, grados alcohólicos, densidad y rendimiento no presentaron diferencia significativa. Los resultados indican que el mejor tratamiento de la bebida alcohólica destilada fue el de camote con pulpa morada, y la enzima Freshmix debido que mejora las características físico-químicas
- ItemOpen Access"Evaluación de la calidad de jabón a partir de aceite vegetal de desecho"(Quevedo: UTEQ, 2020) Muñoz Luspa, Violeta Alexandra; Villarroel Bastidas, José VicenteEste proyecto de investigación tiene como finalidad elaborar jabón a partir de aceite vegetal desecho de frituras para lo cual se propuso como objetivo evaluar la calidad de jabón a partir de aceite vegetal de desecho. Se planteó un diseño experimental con arreglo factorial AxB con dos repeticiones para comparar el factor A (Aceite vegetal desecho de frituras) y factor B (Concentraciones de lejía) y el efecto que ocurre al interactuar estos dos factores y entre los niveles de los tratamientos. Se aplicó la prueba de significación TUKEY (p ≤ 0,05), los análisis de los datos se realizaron en el programa estadístico (STATGRAPHICS), y para la evaluación de la calidad del jabón obtenido se efectuaron análisis como: humedad y materia volátil, alcalinidad libre como NaOH, cloruros, pH, nivel de espuma y materia grasa, en cuanto a los resultados obtenidos se puede usar una concentración de lejía (7%), se obtuvo los mejores resultados de pH, alcalinidad libre como NaOH, humedad y materia volátil y el mayor nivel de espuma, mientras que los tipos de aceite vegetal desecho de fritura de corviche + 7% de concentración de lejía presento resultados dentro de los establecidos en la NTE INEN 839. En esta investigación se concluye que los distintos tratamientos evaluados cumplen en gran parte con los autores que realizaron investigaciones para la producción de jabón. Palabras claves: aceites vegetales, álcali, saponificación
- ItemOpen AccessEvaluación de las características de bebidas de Glycine max (SOYA), Cicer arietinum (garbanzo) con la adición de Aloe Barbadensis Miller (sábila) como alternativa nutricional(Quevedo-UTEQ, 2019-07-23) Cajas Pazmiño, Jhon Adrián; Villarroel Bastidas, José VicenteEl presente trabajo de investigación se basó en la evaluación de las características de una bebida a base de soja, a base de garbanzo con la adición de Aloe barbadensis miller (sábila) como alternativa nutricional, para lo cual se emplearon dos tipos de bebidas (a base de soja y a base de garbanzo) combinados con sábila en diferentes concentraciones (5% y 10%) y se valoraron dos tipos de estabilizantes (goma guar y CMC (carboximetilcelulosa), además se evaluaron las características nutricionales de la bebida mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos este último se realizó al mejor tratamiento como: pH, 0Brix, Acidez Titulable, Ceniza, Humedad, Densidad, Turbidez, Energía, mohos y levaduras y Coliformes totales. También se evaluó las características organolépticas del producto elaborado mediante evaluación sensorial, misma que fue determinada por alumnos del séptimo semestre de Ingeniería Agroindustrial con sus respectivas fichas de encuestas para determinar cuál de los tratamientos aplicados da mejores resultados y la aceptación del consumidor. Los análisis fueron realizados en el laboratorio de bromatología de la Finca experimental La maría y en la sala de catación ubicada en el laboratorio básico de la UTEQ. El tratamiento que dio mejores resultados fue a0b0c0 (bebida a base de soja + 5% de sábila + goma guar) teniendo un valor en proteína (3,155), ceniza (93,016), °brix (8,3) siendo este tratamiento con las mejores características nutricionales. Palabras clave: Proteína, Ceniza, Concentraciones, porcentajes, catación, organoléptico, coliformes totales.
- ItemOpen AccessEvaluación de las características físicas y químicas de un bioetanol a partir de frutas tropicales(Quevedo: UTEQ, 2017) Cobena Cedeño, Gissela Rocío; Villarroel Bastidas, José VicenteEl objetivo de estudio del presente trabajo está enfocado en la obtención de bioetanol a partir de los desechos de tres frutas tropicales mediante la fermentación de levadura silvestre aplicando diferentes porcentajes de inoculación. Se Aplicó un Diseño experimental de bloques Completamente al Azar con arreglo factorial A x B donde factor A es igual a los tipos de frutas (Papaya, Guineo y Piña), mientras que factor B es igual a los tres niveles de levadura Saccharomyces cerevisiae (0%, 0,50% y 0,10%) con un total de 9 tratamientos y 2 repeticiones, los mismos que da un total de 18 unidades experimentales, El análisis de los datos se realizó en el programa de paquetes estadísticos STATGRAPHICS, se estableció las diferencias entre promedios de tratamientos de acuerdo a las características físico-químicas del bioetanol, y se comparó con la prueba de Tukey. para definir parámetros de calidad se realizaron diversos análisis como: ° Brix, pH ,turbidez, grados alcohólicos, acidez, densidad y calor especifico; para la validación de la investigación se sometió a un análisis de poder de combustión entre una mezcla del 10% de etanol y 90% de gasolina. Los resultados obtenidos indican que la muestra (Papaya+ 0,05% de levadura), mostró mejores características químicas y físicas siendo el mejor tratamiento para la producción del bioetanol. Palabras claves: Calor específico; Levadura silvestre; Densidad, Grados alcohólicos, poder de combustión; °Brix
- ItemOpen AccessEvaluación de las características físico-químicas de Crescentia cujete (TOTUMO) de diferentes zonas de la provincia de Los Ríos, con la finalidad de proponer su aprovechamiento agroindustrial(Quevedo: UTEQ, 2015) Recalde Cedeño, Claudia Estefanía; Villarroel Bastidas, José VicenteEste trabajo evalúa las características físico-químicas de Crescentia cujete de diferentes zonas de la provincia de los Ríos para obtener parámetros específicos de cada una de ellas con el fin de proponer su aprovechamiento Agroindustrial. Se utilizaron para los análisis respectivos 24 totumos de los cuales se tomaron muestras de 100 y 300 gramos para 12 tratamientos y 2 repeticiones. Se realizaron análisis físico-químicos como: peso, masa, volumen y densidad, pH, acidez, °Brix, materia seca, humedad, cenizas, grasa y proteína para determinar si existe o no diferencia significativa entre los niveles de los tratamientos estudiados. En el análisis estadístico se aplicó un Diseño experimental con arreglo trifactorial AxBxC. Los tratamientos incluyen Factor A: Zonas de producción (Vinces y Buena Fe), Factor B: Estados de maduración (semi-maduro y maduro); Factor C: Días después de la cosecha (5. 10 y 15 días). Para el análisis de datos se utilizó el paquete estadístico StatsGraphics Centurión de la Universidad de Massachusetts, conjuntamente para la separación de medias de los niveles Una vez realizados los análisis físicos- químicos se concluyó que existió diferencia significativa entre los niveles de los tratamientos para los análisis químicos y se determinó como mejor tratamiento a1b1c2 (Crescentia cujete de la zona 2 maduro con 15 días de cosechado) ya que registro los mejores porcentajes en °Brix de 18,10; Grasa (13,05); proteína(5,67) y en relación a los valores obtenidos se recomienda la utilización de frutos de las diferentes zonas, maduro y con 15 días después de la cosecha ya que existe mayor concentración de azucares valores permisibles para su uso en la industrialización y en cuanto a los análisis físicos no se mostró diferencia significativa en sus tratamientos. Los resultados, conclusiones y recomendaciones indican la satisfacción de haber cumplido con los objetivos e hipótesis planteada en la tesis, que se apreciará en el capítulo de resultados.
- ItemOpen Access"Evaluación de un concentrado a partir de las semillas de Glycine max (SOYA) y Cicer arietinum 8GARBANZO) con diferentes temperaturas de tostado"(Quevedo: UTEQ, 2018) Briones Peñaherrera, Xiomara Lizabeth; Villarroel Bastidas, José VicenteEl café es una bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto de los cafetos debidamente procesadas y tostadas. Se caracteriza por un agradable aroma y sabor y es consumido ampliamente a nivel mundial, en el Ecuador es uno de los cultivos que más se ha destacado en las exportaciones, e incluso en el consumo local sin embargo su consumo excesivo, puede producir irritabilidad nerviosa, ansiedad y dolores de cabeza. Los análisis fisicoquímicos (turbulencia, pH, oxigeno, conductividad eléctrica) se realizaron en el laboratorio de química de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo ubicado en el Campus Manuel Haz Álvarez y los análisis restantes (cenizas, humedad, °Brix, acidez, viscosidad) se efectuaron en el Laboratorio de Bromatología de la Finca La María ubicada en el cantón Mocache. Se estudiaron 2 tipos de granos en el proceso de concentración del café soluble, p ara lo cual se aplicó en este tipo de investigación Análisis de varianza con la prueba de significación de Tukey estructurada con 2 factores de estudio haciendo referencia a los tipos de granos y temperatura/tiempo de tostado. Con respecto al grano de Soya puedo concluir que según la normas NTE INEN-ISO 1575 para determinar Ceniza, NTE INEN 1123 determinación de Acidez, NTE INEN-ISO 11294 determina humedad, este grano se encuentra dentro de los parámetros establecidos por dichas normas ceniza = (3.90), acidez (1.07) y humedad (43.39), cabe recalcar que la humedad nos da un valor alto con lo establecido por la norma por lo que el producto es un concentrado semi líquido. Con respecto al grano de Garbanzo se concluye que según la norma NTE INEN 389 determina pH los valores obtenidos están dentro de esta norma dando un valor de (5.50). Palabras claves: infusión, análisis, soluble, concentrado, fisicoquímico