"Evaluación de dos tipos de fermentos con la adición de vegetales remolacha (Beta vulgaris) y Zanahoria (Daucus carota) en la producci{on de una leche fermentada (Kumis)"
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Date
2019
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Los principales desafíos de la industria alimentaria, consiste en la producción de alimentos que contribuyan a mejorar la salud, como los derivados lácteos, debido a que estos son beneficiosos dada su actividad como reguladores de la flora intestinal. En esta investigación se propuso evaluar dos tipos de fermentos con la adición de vegetales remolacha (Beta vulgaris) y zanahoria (Daucus carota) en la producción de una leche fermentada (kumis). Para este experimento se elaboraron ocho formulaciones de kumis con dos tipos de fermentos (liofilizado y granulado), calculando dos tiempos de fermentación (12h y 24h) y finalmente con dos tipos de vegetales (remolacha y zanahoria). Las variables controladas en el proceso fueron fisicoquímicas (pH, acidez, humedad, cenizas, °Brix, viscosidad), organolépticas (sabor, olor, color y textura) y microbiológicas al mejor tratamiento que fue a0b1c1 (fermento granulado+ 24 h de fermentación + zanahoria), este mostró resultados favorables en acidez, pH y viscosidad y se encuentra dentro de los parámetros que indica la norma INEN 2395:2011, así mismo en características organolépticas fue el que mostró mayor aceptabilidad que los demás. Los resultados de la tabla nutricional fueron realizados en el laboratorio Multianálityca Cia. Ltda. Ubicado en la ciudad de Quito, mostraron resultados similares en la mayor parte de los componentes de la tabla nutricional del kumis comercial, a excepción de la vitamina A que mostró 28μg (4%) esto debido al aporte que brinda la zanahoria al producto, por ende se lo puede caracterizar como un producto funcional.
Palabras clave: pH, fermentación, reguladores, cultivos, bacterias mesófilas, liofilizado
Description
The main challenges of the food industry, is the production of foods that contribute to promoting health, such as dairy products, because these are beneficial given their activity as regulators of intestinal flora. In this investigation it was proposed to evaluate two types of ferments with the addition of beet vegetables (Beta vulgaris) and carrots (Daucus carota) in the production of fermented milk (kumis). For this experiment, eight formulations of kumis were prepared with two types of ferments (lyophilized and granulated), calculating two fermentation times (12h and 24h) and finally with two types of vegetables (beet and carrot). The variables controlled in the process were physicochemical (pH, acidity, humidity, ash, ° Brix, viscosity), organoleptic (taste, smell, color and texture) and microbiological to the best treatment that was a0b1c1 (granulated ferment + 24 h of fermentation + carrot ), this showed favorable results in acidity, pH and viscosity and is within the parameters indicated by the standard INEN 2395: 2011, also in organoleptic characteristics was the one that showed greater acceptability than the others. The results of the nutritional table were performed in the Multianálityca Cia. Ltda. Laboratory. Located in the city of Quito, they showed similar results in most of the components of the nutritional table of commercial kumis, with the exception of vitamin A that showed 28μg (4%) this due to the contribution that carrots provide to the product, therefore it can be characterized as a functional product.
Keywords: pH, fermentation, regulators, cultures, mesophilic bacteria, lyophilized.
Keywords
pH Fermentación, Reguladores, Cultivos, Bacterias mesófilas, Liofilizado
Citation
Zapata Quevedo, Kevin Paúl. (2019)."Evaluación de dos tipos de fermentos con la adición de vegetales remolacha (Beta vulgaris) y Zanahoria (Daucus carota) en la producción{on de una leche fermentada (Kumis)". Quevedo. UTEQ. 87 p.