Bioconservación de carnes para el consumo humano con la adición de mucílago de cacao (theobroma cacao L.).”
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Date
2021
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Publisher
Quevedo: Ecuador
Abstract
La carne es un alimento importante para el desarrollo mental y corporal, puesto que contribuye con una gran cantidad de nutrientes por su contenido de proteínas, grasas vitaminas y minerales. La bioconservación ha evolucionado debido al continuo rechazo de los aditivos químicos, explora el uso de bacterias como posibles agentes antimicrobianos naturales para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad. El mucílago de cacao contiene bacterias lácticas (BAL), microorganismos utilizados en la industria alimentaria para conservar los productos mediante diversos metabolitos. El presente estudio es el resultado de un estudio exploratorio, descriptivo y experimental, basado en investigaciones preliminares y trabajos de laboratorios, con el objetivo de evaluar el mucílago de cacao (CCN-51 y Nacional) y observar su efecto en la conservación de la carne para consumo humano. Esta investigación fue ejecutada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Para la investigación se utilizó un diseño experimental AxBxC empleando doce tratamientos, siendo estos la combinación de mucílago de las variedades de cacao (Nacional y CCN-51), con tiempos de 7 y 14 días de conservación y tres tipos de carne (cerdo, pollo y res) con tres réplicas a cada tratamiento. En la bioconservación de las carnes se obtuvo el mejor resultado en el mucílago de cacao CCN-51 T4 (CCN-51 + 14 días + cerdo). Mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos se pudo identificar que el mucílago de cacao CCN-51 produce un mayor efecto de conservación en las carnes para consumo humano en un periodo de 7 a 14 días en refrigeración.
Palabras clave: Aditivos alimentarios, bacterias ácido lácticas, tiempo de conservación, capacidad de retención de agua, colorimetría.
Description
Meat is an important food for mental and bodily development, as it contributes a large amount of nutrients due to its protein, fat, vitamin and mineral content. Biopreservation has evolved due to the continued rejection of chemical additives and explores the use of bacteria as potential natural antimicrobial agents to extend the shelf life of foods and ensure their microbiological safety. Cocoa mucilage contains lactic acid bacteria (LAB), microorganisms used in the food industry to preserve products through various metabolites. The present study is the result of an exploratory, descriptive and experimental study, based on preliminary research and laboratory work, with the objective of evaluating cocoa mucilage (CCN-51 and Nacional) and observing its effect on the preservation of meat for human consumption. The present research study was carried out at the State Technical University of Quevedo, Quevedo canton, province of Los Ríos. An AxBxC experimental design was used for the research, employing twelve treatments, these being the combination of mucilage of the cocoa varieties (Nacional and CCN-51), with conservation times of 7 and 14 days and three types of meat (pork, chicken and beef) with three replicates for each treatment. In the biopreservation of meats, the best result was obtained with cocoa mucilage CCN-51 T4 (CCN-51 + 14 days + pork). By means of physical, chemical and microbiological analyses, it was possible to identify that cocoa mucilage CCN-51 produces a greater preservation effect in meats for human consumption in a period of 7 to 14 days under refrigeration.
Keywords: Food additives, lactic acid bacteria, shelf life, water holding capacity, colorimetry.
Keywords
Aditivos alimentarios, Bacterias ácido lácticas, Tiempo de conservación, Capacidad de retención de agua, Colorimetría
Citation
Arguello Rivadeneira, Jasson Gabriel; Mendoza Zambrano, Johnny Leonel. (2021). bIoconservaciòn de carnes para el consumo humano con la adición de mucílago de cacao (theobroma cacao L.). Quevedo. UTEQ. 133 p.