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Tesis de Pregrado - Ingeniería Agroindustrial
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Item Open Access Caracterización del valor nutricional de un alimento tradicional a partir de la vieja azul (Andinoacara rivulatus) con la finalidad de rescatar las técnicas ancestrales de conservación de la población montubia del Ecuador(Quevedo:UTEQ, 2022) Vinueza Bustamante, Luis FernandoSe estudió la caracterización del valor nutricional de Ayampaco a partir de Vieja azul (Andinoacara rivulatus), alimento tradicional en los pueblos montubios del Ecuador, cuya finalidad de rescatar estas técnicas ancestrales de conservación que se comparten de generación en generación, identificando la cultura gastronómica de un pueblo.Item Open Access Evaluación de la harina de quinua (chenopodium quinoa willd) germinada como agente emulgente y texturizante en la elaboración de chorizo ahumado(Quevedo:UTEQ, 2022) Sandoval Piguave, Lester Geovanny; Velásquez Franco, Javier RicardoEn el presente proyecto de investigación se evaluó dos tipos de harina de Quinua germinada (Chenopodium quinoa Willd) blanca y amarilla en diferentes proporciones empleadas en la elaboración de embutidos chorizo ahumado; en el desarrollo de la investigación se elaboró el producto con varios porcentajes de concentración realizando tres formulaciones diferentes, empleando además un tratamiento testigo correspondiente al empleo de harina de trigo, de esta manera efectuar comparaciones y determinar características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales.Item Open Access Estudio de las técnicas de preparación de encanutado de pescado nativo a partir de vieja azul (Andinoacara rivulatus), como alternativa para el rescate de técnicas culinarias ancestrales del trópico húmedo del Ecuador(Quevedo:UTEQ, 2022) Mendoza Mantuano, Enrique Alexander; Mosquera, Juan NeiraEl estudio de investigación pretende fomentar el rescate de las técnicas culinarias gastronómicas de productos mínimamente procesados que aportan a la identidad cultural de la provincia y del país, para evitar que se pierdan, fortaleciendo el procesamiento agroindustrial; Teniendo como objetivo realizar un análisis proximal, microbiológico, sensorial y financiero para determinar su aporte nutricional y su costoItem Open Access Efecto de la albahaca (Ocimum basilicum) en sustitución al lúpulo en la elaboración de una cerveza artesanal(Quevedo:UTEQ, 2022) Valencia Borja, Abel Leonardo; Alderete Rendón, Abelardo JerónimoEl mercado de cervezas artesanales está en constante cambio para lo cual este proyecto quiere brindar una nueva alternativa en el mercado de cervezas artesanales para contribuir en el crecimiento económico del país. La presente investigación tiene como objetivo evaluar los efectos de la albahaca (ocimum basilicum) en sustitución al lúpulo en la elaboración de cerveza artesanal.Item Open Access Formulación de una galleta a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum L.) rellena con mucílago de cacao(Quevedo:UTEQ, 2022) Cabrera Mera, Víctor Jhoel; Benavides Panchana, Jennifer Ivana; Cortez Espinoza, Andrea CristinaConsiderando que el desarrollo de una formulación es muy importante para la supervivencia de un producto en el mercado, este trabajo tiene como objetivo formular una galleta a partir de harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y trigo (Triticum L.) rellena con mucílago de cacao.Item Open Access Efecto de la adición de pasta de cacao (Theobroma cacao L.) harina de cebada (Hordeum vulgare L.), y jengibre (Zingiber officinale) en las características fisicoquímicas y sensoriales del chocolate a la taza(Quevedo:UTEQ, 2022) Pilalumbo Quishpe, Mery Rocío; Guapi Álava, Gina MariuxiLa presente investigación tuvo como objetivo el estudio del efecto de la adición de la harina de cebada y jengibre en la pasta de chocolate, se formuló cuatro muestras con pasta de cacao, harina de cebada (Hordeum vulgare), jengibre (Zingiber officinale) y azúcar, para obtener un nuevo producto con características sensoriales y nutricionales aceptables para el consumidor.Item Open Access Evaluación de la harina de quinua (Chenopodium Quinoa) germinada como agente emulgente y texturizante en la elaboración de salchicha tipo 3(Quevedo:UTEQ, 2022) Casa Molina, Beackman Leonardo; Coronel Zambrano, Lady Dayana; Muñoz Zambrano, DenisseLa presente investigación se evaluó la harina de quinua (Chenopodium Quinoa) germinada como agente emulgente y texturizaste, en diferentes niveles para la elaboración de salchicha tipo 3, considerando dos tipos de variedades: amarilla (INIAP tunkahuan) y blanca (INIAP pata de venado). Para el curso de esta investigación se procedió a elaborar la salchicha tipo 3, para determinar la diferencia física-química, sensoriales y microbiológica.Item Open Access Evaluación de las características organolépticas y nutricionales de un embutido (salchicha tipo Frankfurt) a partir del filete de vieja azul (Andinoacara rivulatus) considerada especie nativa de Ecuador(Quevedo:UTEQ, 2022) Valle Vera, Shirley Paulette; Mosquera, Juan NeiraEl propósito fue investigar las características organolépticas y nutricionales de un embutido a partir del filete del pez nativo Vieja azul (Andinoacara rivulatus), se procedió a utilizar un diseño multifactorial AxBxC, con 8 tratamientos, 3 repeticiones con un total de 24 unidades experimentales para determinar efectos entre tratamientos se utilizó la prueba de Tukey con un 95% de confianza (p< 0.05), se determinó el efecto de los diversos niveles y tratamientos, el resultado de los datos que se obtuvieron fueron analizados mediante los paquetes estadísticos “Statgraphics”Item Open Access Estudio del proceso de conservación de paiche (Arapaimas gigas) aplicando distintos aceites de origen vegetal: Sacha inchi (Plukenetia volubilis), ajonjolí (Sesamun indicum), maní (Arachis hypogaea(Quevedo:UTEQ, 2021) Carrasco Mendoza, Rosita Nataly; Anchundia Mendoza, Kevin Steven; Neira Mosquera, Juan AlejandroEn la presente investigación se tuvo como objetivo estudiar el efecto de los aceites Sacha inchi (Plukenetia volubilis), Ajonjolí (Sesamun indicum), Maní (Arachis hypogaea) en el proceso de conservación de Paiche (Arapaimas gigas), por lo que se llevaron a cabo análisis tanto del perfil graso como las propiedades físico químicas, bromatológicos y microbiológicos de los tipos de aceites, los tipos de cortes, salami y conserva de mojama de paiche; además se realizó un balance de materia para cada producto para determinar el rendimiento de los aceites y una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad. El desarrollo de la investigación se llevó a cabo elaborando los productos a analizar. Para determinar diferencia entre las propiedades tanto del perfil de ácidos grasos, propiedades físico químicas y bromatológicas se procedió a emplear un diseño factorial A*B con tres repeticiones para la elaboración de un embutido tipo salami y de conserva de mojama siendo los factores de estudio: Factor A: Tipos de aceites (aceite de sacha inchi, ajonjolí y maní), Factor B: Tipos de corte (lomo y vientre). Para establecer los efectos entre los niveles de los tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), siendo analizados por medio de los paquetes estadísticos “Statgraphics” y “Statistica”. Por tanto, los resultados que se obtuvieron fueron: en cuanto a los tipos de aceites, el aceite de sacha inchi contiene los mejores resultados en ácidos grasos saturados, mientras que, en los tipos de corte, el vientre presenta los mejores resultados para ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. En cuanto a los resultados físico químicos, bromatológicos y microbiológicos del salami y conserva de mojama se obtuvieron mejores resultados donde se empleó aceite de sacha inchi y ajonjolí con corte lomo, siendo estos tratamientos los más aceptables en cuanto a los resultados de la evaluación sensorial. Palabras claves: Paiche, mojama, salami, perfil graso, sacha inchi, ajonjolí, maní.Item Open Access Evaluación del proceso de Biosorción de cadmio mediante el uso de biomasas de citrus X Sinensis (naranja) y Selenicereus Megalanthus (Pitahaya amarilla(Quevedo: Ecuador, 2021) Pazmiño Solórzano, Silvia Belén; Saucedo Aguiar, SilviaLa presencia de cadmio en el ambiente puede llegar a convertirse en un problema ambiental que se debe tratar de modo eficiente para evitar riesgos en la salud, los nuevos métodos de tratamiento deben ser eficaces en la eliminación y económicos, la investigación tiene por objeto evaluar el proceso de biosorción de cadmio mediante el uso de Citrus X sinensis (naranja) y Selenicereus megalanthus (pitahaya amarilla), utilizándose para su evaluación el diseño completamente al azar con 8 tratamientos y 3 repeticiones, se trabajó con 1,4 g de biomasa y 100 mg/L con soluciones de cadmio (5, 10 y 15 mg/L), se ajustó el pH (4,5), los ensayos se realizaron a temperatura ambiente a (200 rpm) en intervalos de tiempo de contacto (1, 3 y 5 horas). Los ensayos fueron analizados por el método de espectrometría de absorción atómica (EAA) el modelo revelo el 99,95% de variabilidad en la absorción de cadmio, en la concentración de 5 mg/L de Cd se obtuvo el mejor resultado con valores de (0,49; 0,84 y 0,86 mg/L) de la cáscara de naranja y la pitahaya amarilla con valores de (0,19; 0,31 y 0,24 mg/L), la biosorción de cadmio en relación al tiempo en cada biosorbente ocurrió durante 1 hora, en el porcentaje de remoción la cáscara de naranja presento un 90,2% y pitahaya amarilla 96,4%. Se pudo concluir que la pitahaya amarilla reporto mayor capacidad de retención de iones en el tiempo de contacto de una hora, utilizando una concentración de 5 mg/L de Cd. Palabras clave: Naranja, pitahaya amarilla, biosorciónItem Open Access Evaluación del efecto de la incorporación de Quinoa (Chenopodium quinoa) y soja (Glycine Max) en harina, sobre las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas en la elaboración de la salchicha de pollo(Quevedo: Ecuador, 2021) Muñoz Zambrano, Narcisa Yolanda; Cortez Espinoza, Andrea CristinaEn el presente trabajo de investigación se evaluó la sustitución total y parcial de dos tipos de harinas HQ: quinoa (Chenopodium quinoa) y HS: soja (Glycine max), en diferentes concentraciones para la elaboración de embutidos de pasta fina (salchicha de pollo), considerando dos tipos de envolturas y dos períodos de almacenamiento. Para el desarrollo de la investigación se procedió a la elaboración del producto, para determinar diferencia entre las características físico - químicas y sensoriales. Se aplicó un diseño trifactorial AxBxC, con 20 tratamientos y 2 repeticiones obteniendo un total de 40 unidades experimentales, donde los factores de estudio fueron. Factor A: Porcentaje de las dos harinas Factor B: tipo de envoltura y Factor C: tiempo de almacenamiento. Se aplicó la prueba de significación Tukey (p>0.05). El análisis de resultados se realizó con los paquetes estadísticos Statistica, Statgraphics e InfoStat. Aplicando las pruebas mencionadas no se pudo establecer el mejor tratamiento físico químico por lo que se procedió a aplicar el test de la prueba de Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk con un 5% de error y la prueba de Freedman y Hold determinando como mejor tratamiento el a3b0c1 (100% HQ; 0% HS + Tripa natural + 20 días de almacenamiento), presentando mejores resultados en pH, cenizas, humedad, grasa y proteína. Respecto a los análisis sensoriales al realizar las pruebas antes mencionadas se obtuvo que el tratamiento a0b1c0 (25% HQ; 75% HS + Tripa sintética + 10 días de almacenamiento) que presentó mejor intensidad en los perfiles: aspecto, olor, textura, retrogusto, y calidad, así mismo en el sabor y color se destacó el tratamiento a0b1c1, la prueba de Freedman y Hold determina los mismos tratamientos. Cumpliendo con los límites permisibles por la norma INEN 1338:96 es un tratamiento recomendable, siendo un producto inocuo y apto para su consumo. Palabras clave: Tratamiento, Calidad, Evaluación, Harinas, Salchicha.Item Open Access Evaluación sensorial de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus Indica), grosella Pphyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus Aurantifolia(Quevedo: Ecuador, 2021) Herrera Chucay, Jenifer Laexander; Novoa Fuentes, Nathaly Silvana; Guapi Álava, Gina MariuxiLos bombones son un producto obtenido a partir del chocolate y sus características dependen de factores diversos, entre ellos: la materia prima utilizada, formulación y el tipo de relleno empleado. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características sensoriales de bombones de chocolate rellenos con reducciones de tamarindo (Tamarindus indica), grosella (Phyllanthus acidus) y limón sutil (Citrus aurantifolia). Para desarrollar la investigación, se planteó un diseño factorial A*B*C, se analizaron los siguientes factores: Variedad de cacao (Factor A), porcentaje de chocolate (Factor B) y Tipo de relleno (Factor C), para la diferenciación estadística de los tratamientos se utilizó la prueba de rangos de Tukey al 5 %. Las operaciones en la elaboración del chocolate son: recepción, clasificación, tostado, descascarillado, molienda, conchado, mezclado, refinado, templado, moldeado y enfriado. Mientras que para la elaboración de bombones rellenos son: templado, formación de coquilla, aplicación de relleno, sellado, enfriado, desmoldado, envasado y etiquetado. Terminado el proceso experimental, se realizó el análisis fisicoquímico para contrastar los resultados con la evaluación sensorial y una vez realizado el análisis estadístico escoger el mejor tratamiento. Los parámetros fisicoquímicos evaluados fueron: pH, acidez, cenizas, humedad y polifenoles totales. El tratamiento con mejores resultados es el a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto acidez, pH y cenizas. Los parámetros evaluados en el análisis sensorial fueron: aroma, amargor, color, defectos, sabor, textura y pos gusto. Se evidenció mayor aceptación en a0b1c1 (Cacao Nacional + 75% de chocolate + Tamarindo) en cuanto aroma, amargor, textura y pos gusto. Los bombones con mejor aceptación organoléptica corresponden al tratamiento a0b1c1, seguido por a1b1c1 (Cacao CCN-51 + 75% de chocolate + Tamarindo) con el mayor contenido de polifenoles. Palabras clave: Cacao, polifenoles, conchado, reducción, análisis sensorialItem Open Access Influencia de la adición de pulpa de piña y esencia de coco en la obtención de cerveza artesanal a partir de cebada (Hhordeum Vulgare) y maíz (Zea Mays), en la empresa cervecera artesanal madero(Quevedo: Ecuador, 2021) Solórzano García, Paola Nicol; Cortez Espinoza, Andrea CristinaEste proyecto quiere brindar nuevas alternativas en el mercado de cervezas artesanales para contribuir en el crecimiento económico del Cantón Tosagua de la Provincia de Manabí. La presente investigación tiene como objetivo analizar la influencia de la adición de pulpa de piña y esencia de coco en la obtención de cerveza artesanal a partir de cebada (Hordeum vulgare) y maíz (Zea mays), en la empresa Cervecera Artesanal Madero. Se aplicó un diseño factorial A*B+1, los factores estudiados son: A (mezclas de cereales) B (mezcla de saborizantes) los cuales corresponden a 4 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 12 unidades experimentales, más 3 muestras del testigo. Se utilizó el software estadístico INFOSTAT y para conocer las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey. Para la aceptabilidad del producto se efectuó un panel de catación a 73 habitantes los cuales determinaron que el tratamiento 1 (75% cebada + 25% maíz +2.5% pulpa de piña + 1% esencia de coco) presenta las mejores características y cumple con los requisitos de los consumidores. Los mejores resultados de acuerdo a los análisis fisicoquímicos se obtuvieron del tratamiento 1 teniendo un pH de (4.55), la acidez titulable de (0.20), °GL (4.95) y espectrofotometría (7.05 SRM), todos los resultados se encuentran dentro de los parámetros permitidos según la norma NTE INEN 2262, además de que los valores obtenidos se asemejan al testigo Palabras claves: bebida alcohólica, catación, crecimientoItem Open Access Evaluación del material celulósico proveniente de residuos derivados de la agroindustria del maíz (Zea Mays), para el proceso de elaboración de cartón(Quevedo: Ecuador, 2021) Rendón Pozo, Ariana Valeria; Bernal Gutiérrez, AzucenaLa necesidad de encontrar alternativas a la elaboración de papel y cartón con material leñoso ha sido una de las motivaciones para realizar este proyecto de investigación. En la actualidad nuestro planeta está sumergido en diferentes problemas medioambientales que causan el deterioro del aire, suelo y agua, por esta razón es importante identificar los factores que contribuyen a este problema. Siendo el maíz uno de los cereales que demanda mayor producción (850 millones de toneladas) y consumo (1.132 toneladas) a nivel mundial y a su vez siendo uno de los cultivos que genera mayor cantidad de residuos agroindustriales se decidió utilizar tres tipos de desechos derivados del mismo, tallo, hojas y elote, para elaborar cartón a partir de dichas materias primas, dando así un uso alternativo a la creación de abono y quema de desechos en los campos. Para la obtención de pulpa celulósica se utilizaron dos métodos denominados método de James Wise y Kurshner y Hoffner que permitieron obtener un producto final con características físico mecánicas aceptables que a la vez puede competir con el cartón derivado de material leñoso. En la presente investigación se analizaron las siguientes variables; pH, humedad, resistencia a la tensión, porosidad, cenizas, espesor, gramaje, para establecer cómo influye el uso de diferentes tipos de residuos (Factor A: a0=tallo, a1=elote, a2=hojas) en la elaboración de cartón y también se analizaron los métodos de obtención de pulpa celulósica (Factor B: b0=método de Jayme Wise; b1= método de Kurshner Hoffner) para así determinar cuál de estos es mejor. Así mismo se determinó el rendimiento para establecer cual materia prima proporciona una mayor cantidad de pulpa celulósica y mayor gramaje en el cartón. Para el análisis de varianza se utilizó Statgraphics, para las pruebas de significación se utilizó Infostat y finalmente para realizar los gráficos de cajas se utilizó Statistica. x Los resultados arrojados permitieron analizar las características físicas químicas y mecánicas del producto final para establecer si el uso de los residuos del maíz es una alternativa ideal para la fabricación de cartón, dando resultados favorables para la mayor parte de las variables que se decidieron analizar. Finalmente se concluye que la obtención de pulpa por el método de Kurshner y Hoffner, el Elote es el residuo que proporciona una mayor cantidad de gramaje en las hojas de cartón 82g/m2 siendo este el mejor tratamiento (a2b1). Palabras clave: Desechos, Fibra, Cartón, Pulpa celulósicaItem Open Access Bioconservación de carnes para el consumo humano con la adición de mucílago de cacao (theobroma cacao L.).”(Quevedo: Ecuador, 2021) Arguello Rivadeneira, Jasson Gabriel; Mendoza Zambrano, Johnny Leonel; Villarroel Bastidas, José VicenteLa carne es un alimento importante para el desarrollo mental y corporal, puesto que contribuye con una gran cantidad de nutrientes por su contenido de proteínas, grasas vitaminas y minerales. La bioconservación ha evolucionado debido al continuo rechazo de los aditivos químicos, explora el uso de bacterias como posibles agentes antimicrobianos naturales para prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su inocuidad. El mucílago de cacao contiene bacterias lácticas (BAL), microorganismos utilizados en la industria alimentaria para conservar los productos mediante diversos metabolitos. El presente estudio es el resultado de un estudio exploratorio, descriptivo y experimental, basado en investigaciones preliminares y trabajos de laboratorios, con el objetivo de evaluar el mucílago de cacao (CCN-51 y Nacional) y observar su efecto en la conservación de la carne para consumo humano. Esta investigación fue ejecutada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Para la investigación se utilizó un diseño experimental AxBxC empleando doce tratamientos, siendo estos la combinación de mucílago de las variedades de cacao (Nacional y CCN-51), con tiempos de 7 y 14 días de conservación y tres tipos de carne (cerdo, pollo y res) con tres réplicas a cada tratamiento. En la bioconservación de las carnes se obtuvo el mejor resultado en el mucílago de cacao CCN-51 T4 (CCN-51 + 14 días + cerdo). Mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos se pudo identificar que el mucílago de cacao CCN-51 produce un mayor efecto de conservación en las carnes para consumo humano en un periodo de 7 a 14 días en refrigeración. Palabras clave: Aditivos alimentarios, bacterias ácido lácticas, tiempo de conservación, capacidad de retención de agua, colorimetría.Item Open Access Evaluación de la tonalidad y pureza de color cie l*a*b de una bebida alcohólica de pitahaya (Hylocereus undatus) con maíz morado (Zea Mays L) y flor de Jamaica(Quevedo: Ecuador, 2021) Cabezas Vergara, Maritza Elizabeth; Uribe Campaña, Ruby Estefanía; Fernández Escobar, Ángel OliverioLas bebidas alcohólicas de frutas de descarte para exportación son una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, incorporando variantes al sistema tradicional de producción dan valor agregado cuando se logra estandarizar parámetros colorimétricos, sensométricos y físico químicos. Así, esta investigación permitió evaluar el color de una bebida alcohólica no destilada de pitahaya (Hylocereus undatus) diluida en una infusión de flor de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) y maíz morado (Zea mays L) a través del espacio CIE L*a*b. El diseño experimental partió de un arreglo factorial A*B*C, siento A (12.5%, 15%, 17.5% y 20% de pulpa de pitahaya), B (levadura de cerveza y levadura de vino) y el C (maíz morado y flor de Jamaica) con 3 repeticiones siendo 48 las unidades experimentales. El maíz morado fue sometido a cocción para obtener una infusión, de mismo modo la flor de Jamaica y en líquido resultante se añadió la pulpa de pitahaya, licuando, filtrando y ajustando el mosto a 21 ºBrix. Las respuestas experimentales se sometieron a un test de normalidad, demostrando que no se distribuye de forma normal, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm. El mejor tratamiento fue la combinación de factores a0b1c0 (12.5% de pulpa + levadura de cerveza + maíz morado), estableciéndose los indicadores de color como luminosidad (35.83), tonalidad (19.59) y pureza (1.28), definiendo que la tonalidad de color está dentro del plano cromático +b*+a* es decir rojo. Además, se definió indicadores físicos químicos y sensométricos de la bebida alcohólica, el rendimiento es del 88.95%, para el mejor tratamiento de la bebida alcohólica, obteniendo así que por cada 12.5% de pulpa en 4 litros de agua obtendremos 3.558 L de bebida alcohólica fermentada. El mejor tratamiento fue sometido a análisis de metanol y polifenoles. Palabras claves: bebida alcohólica, pitahaya, cromatografía, metanol, polifenolesItem Open Access Aprovechamiento de la capacidad antioxidante del jugo de pulpa de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades clon CCNN-51 y nacional (arriba) mediante secado por spray Drying(Quevedo: Ecuador, 2021) Karina Margoth De La Cruz Vichicela; Luis Alberto Egas AstudilloLa evaluación del jugo de pulpa de cacao (JPC) y su capacidad antioxidante en las variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Clon CCN-51 y Nacional (Arriba) antes y luego del secado por Spray Drying permite establecer pautas para el aprovechamiento de este residuo, la materia prima se obtuvo de la parroquia San Carlos Cantón Quevedo, a la cual se le extrajo la pulpa y se le evaluó algunas propiedades físico-químicas de interés como su densidad rendimiento, pH, Acidez, Sólidos Solubles y actividad antioxidante medida en MET/g muestra seca por ABTS y DPPH. Una vez caracterizado el JPC este se sometió a dos pretratamientos uno fue una fermentación del JPC cuyas mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (45 ºC; 240 min), el segundo fue un procesamiento enzimático donde las mejores condiciones se lograron con el tratamiento T4 (120 min; 200 ppm), los mejores tratamientos obtenidos y los jugos sin tratamiento se secaron por Spray Drying para esto fue necesario el uso de (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en el jugo obtenido de la variedad Nacional JPC-N y (0.25 % de goma arábiga; 0.50 % de carboximetilcelulosa) en jugo obtenido de la variedad CNN-51 (JPC-51) como coadyuvantes del secado, al material secado (encapsulado) se evaluó su actividad antioxidante y el efecto pared ejercido por los solutos mediante el porcentaje de retención comparando JPC fresco vs JPC seco con y sin solutos; JPC fresco vs JPC Pre tratado y JPC fresco vs JPC Pre tratado seco. Estas comparaciones mostraron que efectivamente los solutos protegen la actividad antioxidante durante el proceso de secado en JPC-N (60.11 %), JPCF-51P (96.14 %) y JPCE- 51P (81.91 %), sin embargo, los pretratamientos directamente sin ser sometidos a secado mostraron un porcentaje de retención del poder antioxidante bajo siendo evidente esta disminución en la muestra JPCE-N (33.86 %). Palabras clave: Aprovechamiento, residuo, actividad antioxidante, jugo de pulpa de cacaoItem Open Access Estudio del contenido de metales pesados en cacao (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando su procedencia, tipos y transformación(Quevedo: Ecuador, 2021) Ruperty Parraga, Jackson Emilio; Sánchez Marceliano, Jhordan Falconeri; Neira Mosquera, Juan AlejandroEl presente trabajo de investigación tiene como objetivo estudiar el contenido de metales pesados en cacao nacional (Theobroma cacao L.) y su incidencia en la calidad de acuerdo a normativas internacionales considerando procedencia, tipos y transformación. Se seleccionaron 7 kg de cada tipo de cacao, controlando temperaturas de fermentado y con remociones de 24 horas, para finalizar un secado al sol hasta una humedad de 7 %. Se aplicó el primer diseño trifactorial AxBxC, para evaluar los factores que intervienen en el estudio de metales pesados, siendo los tipos de muestras (Factor A), localidades (Factor B) y tipos de cacao (Factor C). De esta forma, las localidades inciden significativamente en los niveles de metales pesados, seguido de los tipos de cacao, siendo a2b1c0, el tratamiento que cumple con los límites permisibles de metales pesados según normativas internacionales (<0,01 mg/Kg) y, por último, tipos de muestra que no varían en su resultado. Así mismo, se aplicó un trifactorial AxBxC para determinar los factores que intervienen en el estudio de las propiedades bromatológicas en la elaboración de chocolate, donde; localidades (Factor A); tipos de cacao (Factor B) y método de fermentación (Factor C); demostrando que el tratamiento a1b0c1, fue el mejor tratamiento en las variables grasa, energía, proteína y acidez titulable, por lo tanto, es un tratamiento recomendable para la elaboración de chocolate con excelentes propiedades nutritivas.. Las mejores características sensoriales y nutricionales según la valoración de los jueces, se obtuvieron en los tratamientos (a0b0c1, a1b0c0, a1b0c1, a1b1c1). Palabras claves: Metales, Cacao, Bromatológicos, Fermentación y ChocolateItem Open Access Evaluación del color Ciel*a*b* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con Theobroma cacao L. y miel de abeja(Quevedo: Ecuador, 2021) Alcívar Vela, Joselyn Elizabeth; Fernández Escobar, Ángel OliverioLa evaluación del color en el espacio CIEL*A*B* en bebidas alcohólicas con envejecimiento acelerado no se ha establecido como un indicador de calidad que permita estandarizar los parámetros sensométricos, por lo que, la investigación tuvo por objeto evaluar el color a través del espacio CIEL*A*B* y sensometría de una bebida alcohólica macerada con almendras de Theobroma cacao L. y miel de abeja. La experimentación se realizó considerando tres factores (A*B*C), dos niveles cada uno y 3 repeticiones, donde: A, representa concentración de cacao CCN-51 (20 y 30%), B concentración de miel de abeja (1.25 y 2.50%) y, C el grado alcohólico final de la bebida (37 y 27 °GL). El cacao CCN-51 previamente tostado y la miel de abeja fue macerado en alcohol etílico redestilado de 84 °GL por 30 días, y, diluidos con agua destilada. Las variables dependientes seleccionadas para el estudio fueron las características cromáticas L*A*B* luego convertidas a L*C*hab*. En sensometría se valoró el color - tonalidad, color - limpidez, aroma a cacao, calidad del aroma, impresión del licor (gusto-olfato) y fase post-gustativa (aceptabilidad). Las respuestas experimentales de colorimetría y sensometría fueron examinadas en el software estadístico SPSS, en el test Kolmogorov-Smirnov los datos no se distribuyeron de forma normal, en consecuencia, se aplicó test no paramétricos de Friedman y Holm en un software libre, determinando como el mejor tratamiento la combinación a0b1c1, siendo 20% cacao CCN-51, miel de abeja 2.50% ajustado a 27 °GL, cuyos indicadores fueron luminosidad (L*) 0.049, pureza (C*) 0.012, tonalidad (hab*) 63.46. Palabras claves: bebidas alcohólicas, maceración, luminosidad, pureza, tonalidadItem Open Access Efecto de la criomaceración de la flor de Jamaica (Hibiscus Sabdariffa) y guayaba (Ppsidium Guajava) en el color de una bebida Alcohólica en el espacio cie l*a*b(Quevedo: Ecuador, 2021) Aguirre Moreno, Sandy Enid; Fernández Escobar, Ángel OliverioLa criomaceración es una técnica que se utiliza para mejorar los caracteres sensométricos después de la vendimia, previo a la fermentación del mosto para obtención de vinos blancos y tintos; pero es poco utilizado en otro tipo de bebidas alcohólicas no destiladas. Se buscó evaluar el efecto de la criomaceración de la Hibiscus sabdariffa y Psidium guajava en el color a través del espacio cie L*a*b* de una bebida alcohólica. Se aplicó un experimento factorial aumentado (A*B + 3) con arreglo (2x3) con 6 tratamientos, 3 réplicas con patrón de comparación. Al alcohol etílico de 60 ºGL se añadió frutas troceadas de guayaba (280 g/L), flor fresca de Jamaica picada (38.67 g/L) y la mezcla de guayaba (140 g/L) con flor de Jamaica (20 g/L), las que fueron criomaceradas a 5 ºC por 96 y 144 horas, luego de este tiempo las muestras fueron calentadas a 64.7 ºC por 5 minutos, tamizadas, diluidas a 12 ºGL y envasadas en vidrio transparente. Para el análisis de color se usó el colorímetro marca lutron RGB-1002 dando valores RGB, que se convirtió a L*a*b* y luego a luminosidad, pureza y tono; también se realizó análisis físico químicos, sensoriales y polifenoles (al mejor tratamiento). Los resultados se analizaron estadísticamente con test no paramétricos de Friedman y Holm, llegando a la conclusión que la mejor combinación de tratamientos fue la combinación a1b1 (guayaba criomacerada por 144 horas a 5 ºC), los indicadores fueron: luminosidad (34.73), tonalidad (hab*) (31.56) y pureza (C*) (30.37), 167.63 mg acido gálico/L. Palabras clave: Tonalidad, pureza, luminosidad, licor, redestilación, polifenoles