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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos
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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Álvarez Coello, Leonela Alexandra"
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Item Open Access Aprovechamiento de almendras de jackrut (Artocarpus heteropyllus Lm) adicionado manteca de cinco clones experimentales de cacao (Theobroma cacao L.) extraídas a partir de mazorcas infectadas con monillasi (Moniliophthora roreri Cif & Para la obtención de crema de chocolate blanco")(Quevedo: UTEQ, 2019) Álvarez Coello, Leonela Alexandra; Vera Chang, Jaime FabiánLa presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%. Palabras claves: La presente investigación se realizó en la Finca Experimental “La Represa”, y en el Laboratorio Bromatológico, propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo provincia de Los Ríos. También, en el Laboratorio de Agroindustria de la Universidad Técnica Equinoccial sede Santo Domingo, como objetivo se aprovechó las almendras de jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) adicionado manteca de cacao (Theobroma cacao L.) a partir de almendras con moniliasis (Moniliophthora roreri Cif & Par) para la obtención de crema de chocolate blanco, mediante análisis bromatológico, se realizó el perfil sensorial y su valor económico. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar según Tukey (p≥0.05) a las variables humedad, materia seca, cenizas, grasa, proteína, extracto no nitrogenado, energía, viscosidad y solidos solubles, y análisis de Kruscal-Wallis mediante un perfil sensorial. El producto obtuvo un promedio de 0.88% de humedad, 99.12% de materia seca, 1.35% en cenizas, 35.24 % de grasa, 3.99 % de proteína, 59.45 % extracto no nitrogenado, 570.91 Kcal de energía, 3464.37 cp de viscosidad y 73.83 °Brix de solidos solubles, además los mejores perfiles sensoriales, fueron; el T0 después el T2 y T3 con olor y sabor a chocolate, dulce moderado, color beige, y textura cremosa. Además en el análisis de preferencia resalto el T0 (Testigo) seguido T2 los productos con mayor índice aceptabilidad con 38 % y 23 % respectivamente, mientras el T1 registró el menor valor de 11%. Presentó en costo de producción de $44.37, siendo su precio de venta de $12.98 por 800 g y una utilidad del 20%. Palabras claves: Moniliasis, jackfruit, crema, manteca de cacao