ESTUDIO DEL EFECTO DE LA NISINA COMO BIOCONSERVANTE, EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS: POLLO (Gallus gallus domesticus) Y CERDO (Sus scrofa ssp. domestica)
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
En el presente estudio tuvo como objetivo proporcionar una alternativa diferente a los aditivos tradicionales analizando la eficacia de la nisina como bioconservante en productos cárnicos ahumados, aplicada en tres concentraciones (0,5, 1 y 2%), con dos tipos de empaques (funda de polipropileno y sellado al vacío) en dos tipos de carnes (cerdo y pollo). Se procedió a utilizar un diseño multifactorial AxBxC, obteniendo 12 tratamientos con 3 réplicas, con un total de 36 unidades experimentales, para la prueba de significación se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey con un margen de error del 5%. Utilizando los software estadísticos Statgraphics y Minitab, con los cual se evaluaron las pruebas bromatológicas y microbiológicas, dando como mejor resultado t11 ( nisina 2% + sellado al vacío + cerdo) y para pollo t8 (nisina 1% + sellado al vacío + pollo) como mejor tratamiento, con un tiempo determinado de vida útil del ahumado de 10 días con el bioconservante en refrigeración a 4 °C con ausencia de Salmonella, así como también de Escherichia Coli, y de hasta 8,3 x 103 UFC en mesófilos aerobios. Cumpliendo con las normas INEN 1338: 2010 y INEN 1347 siendo un producto inocuo y apto para el consumo.
Description
The objective of the present study was to provide an alternative to tradicional additives by s analyzing the efficacy of nisin as a biopreservative in smoked meat products, applied in three concentrations (0.5, 1 and 2%), with two types of packaging (polypropylene sleeve and vacuum-sealed) in two types of meat (pork and chicken). A multifactorial AxBxC, design was used, obtaining 12 treatments with 3 replicates, with a total of 36 experimental units. For the significance test, Tukey's multiple range test was used with a margin of error of 5%. Using the statistical software Statgraphics and Minitab, with which the bromatological and microbiological tests were evaluated, giving as best result t11 (nisin 2% + vacuum sealing + pork) and for chicken t8 (nisin 1% + vacuum sealing + chicken) as best treatment, with a determined shelf life of 10 days with the biopreservative in refrigeration at 4 °C with absence of Salmonella, as well as Escherichia Coli, and up to 8.3 x 103 UFC in aerobic mesophiles. Complying with INEN 1338: 2010 and INEN 1347 standards, this product is safe and suitable for consumption.
Keywords
Cárnicos ahumados, Nisina, Bioconservantes, Bromatológicas, Microbiológicas, Pollo, Cerdo
Citation
Cervantes García,Oscar Fernando(2023)ESTUDIO DEL EFECTO DE LA NISINA COMO BIOCONSERVANTE, EN LAS CARACTERÍSTICAS BROMATOLÓGICAS DE PRODUCTOS CÁRNICOS AHUMADOS: POLLO (Gallus gallus domesticus) Y CERDO (Sus scrofa ssp. domestica).Quevedo.UTEQ.92p.