Estudio del proceso de conservación de paiche (Arapaimas gigas) aplicando distintos aceites de origen vegetal: Sacha inchi (Plukenetia volubilis), ajonjolí (Sesamun indicum), maní (Arachis hypogaea
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Date
2021
Directors
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
En la presente investigación se tuvo como objetivo estudiar el efecto de los aceites Sacha
inchi (Plukenetia volubilis), Ajonjolí (Sesamun indicum), Maní (Arachis hypogaea) en el
proceso de conservación de Paiche (Arapaimas gigas), por lo que se llevaron a cabo análisis
tanto del perfil graso como las propiedades físico químicas, bromatológicos y
microbiológicos de los tipos de aceites, los tipos de cortes, salami y conserva de mojama de
paiche; además se realizó un balance de materia para cada producto para determinar el
rendimiento de los aceites y una evaluación sensorial para determinar su aceptabilidad. El
desarrollo de la investigación se llevó a cabo elaborando los productos a analizar. Para
determinar diferencia entre las propiedades tanto del perfil de ácidos grasos, propiedades
físico químicas y bromatológicas se procedió a emplear un diseño factorial A*B con tres
repeticiones para la elaboración de un embutido tipo salami y de conserva de mojama siendo
los factores de estudio: Factor A: Tipos de aceites (aceite de sacha inchi, ajonjolí y maní),
Factor B: Tipos de corte (lomo y vientre). Para establecer los efectos entre los niveles de los
tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), siendo analizados por
medio de los paquetes estadísticos “Statgraphics” y “Statistica”. Por tanto, los resultados que
se obtuvieron fueron: en cuanto a los tipos de aceites, el aceite de sacha inchi contiene los
mejores resultados en ácidos grasos saturados, mientras que, en los tipos de corte, el vientre
presenta los mejores resultados para ácidos monoinsaturados y poliinsaturados. En cuanto a
los resultados físico químicos, bromatológicos y microbiológicos del salami y conserva de
mojama se obtuvieron mejores resultados donde se empleó aceite de sacha inchi y ajonjolí
con corte lomo, siendo estos tratamientos los más aceptables en cuanto a los resultados de la
evaluación sensorial.
Palabras claves: Paiche, mojama, salami, perfil graso, sacha inchi, ajonjolí, maní.
Description
The objective of this research was to study the effect of Sacha inchi (Plukenetia volubilis),
Sesame (Sesamun indicum) and Peanut (Arachis hypogaea) oils in the preservation process
of Paiche (Arapaimas gigas), so analyses were carried out on the fatty profile as well as the
physical-chemical and bromatological properties of the types of oils, the types of cuts, salami
and canned paiche mojama; In addition, a material balance was carried out for each product
to determine the yield of the oils and a sensory evaluation to determine their acceptability.
The research was carried out by preparing the products to be analyzed. To determine the
difference between the properties of the fatty acid profile, physical-chemical and
bromatological properties, an A*B factorial design with three replications was used for the
preparation of a salami-type sausage and a canned mojama, the study factors being: Factor
A: Types of oils (sacha inchi, sesame and peanut oil), Factor B: Types of cut (loin and belly).
To establish the effects between treatment levels, Tukey's significance test was applied
(p<0.05), being analyzed by means of the statistical packages "Statgraphics" and "Statistica".
Therefore, the results obtained were: as for the types of oils, sacha inchi oil contains the best
results in saturated fatty acids, while, in the types of cut, the belly presents the best results
for monounsaturated and polyunsaturated acids. As for the physicochemical and
bromatological results of salami and mojama preserves, better results were obtained where
sacha inchi oil and sesame oil were used with loin cut, these treatments being the most
acceptable in terms of sensory evaluation results.
Key words: Paiche, mojama, salami, fat profile, sacha inchi, sesame, peanut.
Keywords
Paiche, Mojama, Salami, Perfil graso
Citation
Carrasco Mendoza Rosita Nataly;Anchundia Mendoza Kevin Steven (2021) "Estudio del proceso de conservación de paiche (Arapaimas gigas) aplicando distintos aceites de origen vegetal: Sacha inchi (Plukenetia volubilis), ajonjolí (Sesamun indicum), maní (Arachis hypogaea".Quevedo:UTEQ.204p