Evaluación del malteado y fermentación en el proceso de cerveza artesanal tipo ale, utilizando el sorgo (Sorghum vulgare) como materia prima
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Date
2019
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Este proyecto de investigación se enfoca en la elaboración de una cerveza artesanal en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, utilizando la cebada y el sorgo como cereales malteados; debido a su alto contenido de almidón y propiedades nutricionales, adicionando pulpa de maracuyá; con el objetivo de innovar e incursar en el mercado mediante la elaboración de esta bebida alcohólica. Además de evaluar su contenido alcohólico, pH, acidez y turbidez que garanticen la calidad del producto. Se utilizó un diseño experimental de bloques completamente al azar con arreglo factorial A*B. Los factores estudiados fueron: Factor A (porcentaje de sorgo – porcentaje de cebada) y Factor B (porcentaje de pulpa de maracuyá), correspondiendo a 9 tratamientos con 2 réplicas, generando 18 unidades experimentales. El estudio se realizó mediante ADEVA y pruebas de TUCKEY, utilizando el software estadístico STATGRAPHICS; y para el tratamiento de las diferencias significativas de los niveles se aplicó la prueba de Tukey. Es así como se logra evidenciar diversas incidencias durante el proceso de obtención de la cerveza de sorgo, tales como la influencia en el tiempo de remojo, el rango de humedad y la temperatura propicia para la germinación y luego de adicionar la malta pale ale y la fruta; consultando la apreciación sensorial del producto.
Palabras claves: bebida alcohólica, lúpulo, levadura, maduración.
Description
This research project focuses on the production of a craft beer at the State Technical University of Quevedo, using barley and sorghum as malted cereals; due to its high starch content and nutritional properties, adding passion fruit pulp; with the aim of innovating and entering the market through the elaboration of this alcoholic beverage. In addition to assessing its alcohol content, pH, acidity and turbidity that guarantee product quality. A completely randomized experimental block design with factorial arrangement A * B was used. The factors studied were: Factor A (percentage of sorghum - percentage of barley) and Factor B (percentage of passion fruit pulp), corresponding to 9 treatments with 2 replicates, generating 18 experimental units. The study was conducted using ADEVA and TUCKEY tests, using the STATGRAPHICS statistical software; and for the treatment of significant differences in levels, the Tukey test was applied. This is how various incidents can be evidenced during the process of obtaining sorghum beer, such as the influence on soaking time, the humidity range and the temperature conducive to germination and after adding pale ale malt and fruit; consulting the sensory appreciation of the product.
Key words: alcoholic beverage, hop, yeast, maduration
Keywords
Bébida alcohólica,, Lúpulo, Levadura, Maduración
Citation
Segovia Muñoz, SHeyling Alexis. (2019). Evaluación del malteado y fermentación en el proceso de cerveza artesanal tipo ale, utilizando el sorgo (Sorghum vulgare) como materia prima Quevedo. UTEQ. 115 p.