Browsing by Author "Llerena Silva, Wilma Maribel"
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Item Open Access “Contenido de vitamina C, polifenoles y flavonoides totales en cascarilla de dos variedades de cacao (theobroma cacao L.): nacional y CCN-51”.(Quevedo: Ecuador, 2020) Loor Intriago, Melissa Leonor; Llerena Silva, Wilma MaribelEn la cadena de beneficio del cacao (Theobroma cacao L.), el 10 % del fruto del cacao es aprovechado por la industria chocolatera y el 90% de los componentes (mazorca, cascarilla, mucilago) son depositados en el suelo, causando pérdidas y contaminación al medio ambiente. La cascarilla de cacao es un residuo que podría presentar un elevado contenido en compuestos fenólicos, con un excelente potencial para su utilización como fuente importante de antioxidantes de origen natural de bajo costo. Por esta razón el objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el contenido de vitamina C, polifenoles y flavonoides totales en cascarilla de cacao de dos variedades Nacional y CCN-51. Las determinaciones analíticas del contenido fenólico se realizaron por espectrofotometría UV-VIS y el contenido de vitamina C se evaluó, mediante cromatografía HPLC, empleando una columna de exclusión iónica. De acuerdo a los resultados obtenidos, presentando mayor contenido en la variedad CCN-51 (PT: 42.17 mg AGE•100g -1 y FT: 20.57 mg CAT•100g -1 ).en comparación a la nacional (PT: 29.43 mg AGE•100g -1 y FT: 15.08 mg CAT•100g -1 ); sin embargo, no se identificó presencia de vitamina C, en las dos variedades estudiadas. A través de un análisis de correlación de Pearson, se estableció que existe una correlación positiva fuerte (0,8 > r < 1) entre el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante (CA) medida por los métodos de ABTS (0,9962); FRAP (0,8484) y ORAC (0,8484). El contenido de flavonoides totales presentó una correlación positiva moderada (0,5 > r < 0.8) con la CA medida por FRAP (0.7944) y ORAC (0.7944) y fuerte (0,8 > r < 1); mientras que, la CA medida ABTS presentó una correlación positiva fuerte (0,8 > r < 1) con el contenido de flavonoides. Por lo tanto, la valorización de residuos de la cadena de beneficio del cacao puede dar lugar a un producto económico, con una fuente potencial de fitonutrientes cuyas funciones biológicas son: inhibir compuestos metálicos prooxidantes, atrapar radicales libres (RL) y radicales peróxido, cuyas especies reactivas del oxígeno (ROS) son responsables del daño de proteínas, ADN, ARN, en nuestro organismo Palabras claves: antioxidantes totales, capacidad antioxidante, contenido de flavonoides, contenido de polifenoles, subproductos, valorización de residuos.Item Open Access “Determinación de la actividad antioxidante de cascarilla de cacao (Theobroma cacao l.) provenientes de las variedades CCN-51 y nacional por distintos métodos”(Quevedo-Ecuador, 2021) Coronel Álvarez, Zomayra Judith; Llerena Silva, Wilma Maribel; Samaniego Maigua, Iván RodrigoEn la actualidad, en Ecuador existe una importante producción y exportación de cacao gracias a la excelente calidad de las almendras (aroma y sabor único, composición nutricional), lo que, conlleva a una mayor demanda a nivel nacional como internacional. Según diversas investigaciones realizadas sobre el cacao, se ha demostrado que las almendras y sus derivados contienen una fuente potencial de antioxidantes (polifenoles, flavanoles, teobromina, cafeína, etc), los cuales son sustancias químicas que se caracterizan por impedir o retrasar la oxidación de diversas sustancias en el organismo humano. Por esta razón el objetivo de esta investigación fue determinar la actividad antioxidante de la cascarilla de cacao de las variedades CCN-51 y Nacional por los métodos ABTS, FRAP y ORAC. Para lo cual se utilizó la prueba “t” de Student y correlación de Pearson con la finalidad de comparar el contenido de antioxidantes con la actividad antioxidante. En la cascarilla de cacao variedad CCN-51 se obtuvieron valores de 626.62, 768.0 y 227.22 μM TE• g-1 en los métodos ABTS, FRAP y ORAC, respectivamente; mientras en la variedad Nacional, los valores obtenidos fueron de 433.66, 639.51 y 209.87 μM TE• g-1 en los métodos ABTS, FRAP y ORAC. El análisis permitió observar que en los métodos ABTS y FRAP existió correlación positiva a nivel de Epicatequina, mientras que a nivel de Catequina, Cafeína y Teobromina la correlación fue negativa. Para el método ORAC la correlación fue negativa respecto a todos los antioxidantes evaluados. Palabras clave: Capacidad antioxidante, fitonutrientes, radicales libres, residuos, valorización de residuosItem Open Access "Identificaciòn del perfil fenólico del mucílago y cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades CCN-51 y Nacional".(Quevedo: Ecuador, 2020) Arreaga Chevez, Adner Alejandro; Llerena Silva, Wilma MaribelLa producción de cacao en Ecuador, es considerada como uno de los rubros más importantes; presentando una alta diferencia en relación a otros productos de exportación. Este fruto se cultiva, cosecha y comercializa con gran continuidad, generando una gran cantidad de residuos como mazorcas, exudado, placenta y cascarilla. La identificación del perfil fenólico de las muestras de mucílago y cascarilla de cacao se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC); encontrándose Procianidinas B1.................................Item Open Access “Incorporación de compuestos bioactivos de mucílago de cacao (Theobroma cacao L) y pulpa de mortiño (Vaccinium floribundum kunth.) en el desarrollo de chocolate blanco con propósitos funcionales”(Quevedo: Ecuador, 2020) Hernández Pérez, Ariana Beatriz; Llerena Silva, Wilma MaribelActualmente, existe un interés por la demanda de alimentos saludables que puedan tener un efecto beneficioso para la salud de los consumidores. La evidencia científica avala que el consumo de determinados compuestos presentes en los alimentos de forma natural, tiene una relación inversa con la disminución del riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles. Entre estos componentes presentes en alimentos de origen vegetal, los polifenoles y flavonoides son considerados potentes antioxidantes con numerosos efectos beneficiosos. El mortiño y productos derivados del cacao (mucílago), destacan por tener un alto contenido de compuestos bioactivos (antioxidantes). Sin embargo, se ha demostrado que en el proceso de beneficio del cacao se producen pérdidas de productos como el mucílago, de igual forma se desaprovecha el valor biológico de frutos exóticos no explotados como el mortiño. Por ello, es importante reducir el desaprovechamiento de estas fuentes de compuestos bioactivos mediante su valorización. Este trabajo consistió en la obtención de chocolate blanco con propiedades funcionales, mediante la incorporación de microencapsulados de mucílago de cacao y pulpa de mortiño en concentraciones: 60 mg•kg-1, 80 mg•kg-1 y 100 mg•kg-1. Los resultados mostraron el efecto de los microencapsulados sobre la capacidad antioxidante del chocolate, obteniendo los valores más altos en los tratamientos VIMD (66 mg•kg-1 mortiño, 94 mg•kg-1 mucílago) y VCMC (80 mg•kg-1 mortiño, 80 mg•kg-1 mucílago). Se realizó la caracterización funcional de los mejores tratamientos en virtud de su capacidad antioxidante; VIMD alcanzó un contenido fenólico de 190,02 mg AGE•100g-1 en polifenoles totales y 172,16 mg CE•100g-1 en flavonoides, mientras que el tratamiento VCMC presentó un contenido fenólico de 196,45 mg AGE•100g-1 en polifenoles y 158,06 mg CE•100g-1 en flavonoides totales. El chocolate presenta superficie brillosa y tendencia hacia el color rojo, además un alto índice de amarillez. Palabras claves: Valorización, mucílago, mortiño, antioxidantes, microencapsulación, alimentos funcionalesItem Open Access Sánchez Intriago, Isis Kirina(2023)EVALUACIÓN DEL EFECTO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN EL PERFIL DE COMPUESTOS NO VOLÁTILES Y FUNCIONALES DE CUATRO MATERIALES DE CACAO ECUATORIANO.Quevedo.UTEQ.84p.(Quevedo:UTEQ, 2023) Sánchez Intriago , Isis Kirina; Llerena Silva, Wilma MaribelLa determinación de los parámetros; contenido de grasa, contenido de flavonoides totales, contenido de polifenoles totales y la determinación del índice de fermentación en función de la pérdida del contenido de polifenoles totales, permiten la existencia de una diferenciación genotípica en el cacao (Theobroma cacao. L). Esta diferenciación en función de la caracterización fitoquímica permitirá a los productores cacaoteros del Ecuador disponer de una herramienta de calidad estandarizada evitando la adulteración de cacao hoy permitiendo al vendedor fijar un mejor precio de venta en el mercado. Para ello se midieron estos paramentos en cuatro materiales de cacao ecuatoriano de tipo Nacional y Amazónico mediante el análisis estadístico de un diseño experimental anidado, para evaluar el efecto del tipo de material o genotipo (Factor A) y el tiempo de fermentación (Factor B) sobre los componentes no volátiles y funcionales precursores del aroma de cacao ecuatoriano. Se considera como factor principal el factor A y B como factor anidado. Los resultados reportaron que el factor que más influye en la variación de datos a un nivel de confianza del 95 % es el tiempo de fermentación (Factor B), se consideró al cuarto día de fermentación (96 h) como el día óptimo de fermentación, los parámetros medidos en la investigación reportaron los siguientes datos para cada material (EET-95, EET-96, EET-103); contenido de grasa 47.35, 45.91, 44.73 y 44.36 % respectivamente; contenido de flavonoides totales 44.51, 42.17, 35.28 y 44.53 mg CE•g1 respectivamente; contenido de polifenoles totales 106.38, 126.65, 91.03 y 87.54 mg AGE•g-1 respetivamente y finalmente en el índice de fermentación en función de la perdida de polifenoles totales reportaron valores de 49.44, 50.96, 54.17 y 50.19 % respectivamente.