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Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos
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Browsing Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos by Author "Avilés Álvarez, Omar Gregorio"
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Item Open Access Carga microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco en la planta procesadora “CE-CE-PE” ubicada en el Cantón “Flavio Alfaro” de la Provincia de Manabí.(Quevedo: UTEQ, 2016) Avilés Álvarez, Omar Gregorio; Cevallos Falquez, Orly FernandoSe planteó una investigación cuyo objetivo fue evaluar la carga microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso fresco en la planta procesadora “CE-CE-PE” Ubicada en el cantón “Flavio Alfaro” de la provincia de Manabí. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso al final del proceso en la planta (fase de despacho), b) agua de servicio tomada en diversos puntos dentro del área de procesos. c) materiales utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza (tinas, mesa de trabajo, moldes, lira, palas, lienzo. d) manos de operarios. Esta toma de muestras se realizará 2 veces en las diferentes etapas del proceso durante todo el procesamiento. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas INEN como: coliformes fecales, E. coli, mohos, levaduras, salmonella y Staphylococus aureos. Se evidencio que, aunque la pasteurización demostró ser eficiente en la destrucción de microorganismos y la utilización de sal en los quesos destruyen la mayor parte de los microorganismos presentes en la cuajada, en el proceso de fabricación del queso existen deficientes prácticas de manufactura, así como en los procedimientos de higiene de los materiales y operarios, por lo tanto la Planta debe adoptar las medidas correctivas correspondientes a las deficiencias halladas.