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Tesis - Carrera Ingeniería Agroindustrial
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Item Open Access Caracterización físico-químicas del aceite de la semilla de sandía (citrullus lanatus) y melón (cucumis melo) usando tres métodos de extracción (prensado en frío, solvente químico y combinado(Quevedo:UTEQ, 2022) Castro Holguín, Kary Victoria; Jacome Cali, Martha Daniela; Zambrano Muñoz, Denisse MargothLos aceites extraídos de fuentes vegetales tienen una historia de uso por parte de la población local como fuente de alimento, energía, medicina y para aplicaciones cosméticas. El aumento continuo de la población humana ha resultado en el aumento de la demanda, así como el precio de los aceites comestibles, lo que lleva a la búsqueda de fuentes alternativas no convencionales de aceites, particularmente en los países en desarrollo.Item Open Access Aprovechamiento del mucílago de cacao (Theobroma Cacao L) en combinación con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) para la elaboración de un néctar(Quevedo:UTEQ, 2022) Vega Vega, Sonia Selena; Guapi Álava, Gina MariuxiLa presente investigación se realizó en el taller de Agroalimentos y el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias de la Industria y Producción, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, tiene como objetivo aprovechar el mucilago de cacao (Theobroma cacao l) en combinación con mora (Rubus ulmifolius) arándano (Oxycoccus microcarpus) y frambuesa (Rubus idaeus) para la elaboración de un néctar. Los análisis físicos químicos y microbiológicos se determinaron según NTE INEN 2337:2008, para determinar ° Brix, acidez titulable, pH, densidad, polifenoles y al mejor tratamiento mohos, levaduras y coliformes. Para la aceptabilidad del néctar se realizó un análisis sensorial con 20 panelistas quienes determinaron que la mejor formulación es T1 (mora 20% + variedad de mucilago de cacao nacional 25%)Item Open Access Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida desarrollada a partir de mucílago y placenta de cacao (Theobroma cacao L) saborizada con flor de jamaica Hibiscus sabdariff(Quevedo:UTEQ, 2022) Poveda Moran, Angela Lisbeth; Barzola, SonniaSe efectuó una bebida desarrollada a partir de mucilago y placenta de cacao nacional saborizada con la flor de Jamaica en el cual se aprovecha los coproductos obtenidos en la poscosecha de las mazorcas recolectadas en el Rcto. Aguas Buenas vía Quevedo San Carlos. Para esto, se diseñó 6 formulaciones de distinta concentración por triplicado, con la finalidad de obtener una bebida con las mejores cualidades, a través de una caracterización fisicoquímica y sensorial de color, olor, sabor y textura con 50 consumidores finales, determinándose como Factor A, la concentración de mucilago-placenta, y el Factor B, la concentración de flor de Jamaica de cuyos resultados se compararon por medio de un análisis estadístico atraves de ANOVA y la en la comparación de medias se implementó la prueba de Tukey (p< 0,05). La formulación final contiene 25% de mucilago, 10% de placenta y 10% de flor de Jamaica fue la que obtuvo una mayor aceptación de acuerdo con las respuestas de los jueces consumidores.Item Open Access Efecto de la impregnación de cúrcuma (cúrcuma longa) y jengibre (zingiber officinale) sobre el color de un snack de plátano verde (musa paradisiaca)(Quevedo:UTEQ, 2022) Bastidas Zambrano, Ricardo Jahir; Alexis Heriberto, Alexis Heriberto; Egas Astudillo, Luis AlbertoLa industria alimentaria ecuatoriana ha crecido notablemente con la aparición del snack, se ha convertido en los productos de mayor consumo, hoy en día se puede encontrar diversos tipos, pero de ellos se resalta los chifles que son productos elaborados de plátano verde. Por tal razón se hace necesario estudiar el efecto de la impregnación de cúrcuma y jengibre sobre la coloración de snack de plátano verde (musa paradisiaca) “chifles”. Para ello, se plantea analizar la cinética de impregnación de cúrcuma y jengibre en plátano verde, de tal manera que se pueda evaluar la concentración que genere un cambio de color durante el periodo de almacenamiento, de tal manera que se pueda asegurar la calidad del snack al ser almacenado a dos condiciones de humedad relativa diferente, como también el mejor tipo de empaque. Obteniendo como resultados que favorables en cuanto a la capacidad del snack de mantener la coloración bajo condiciones controladas de almacenamiento, llegando a la conclusión mediante el análisis estadístico de los resultados que la cúrcuma fue la que se obtuvieron mejores resultados. Palabras clave: Snack, Proceso, Concentración, CalidadItem Open Access Caracterización de la porosidad en pan de molde mediante técnicas de análisis digital 2D(Quevedo:UTEQ, 2022) Vergara Ortega, Lady Leonor; Egas Astudillo, Egas AstudilloLa creciente necesidad de métodos de análisis de los alimentos en la industria hace factible este estudio basado en una metodología que se realiza desde tres pilares fundamentales como es el tecnológico, económico y social. La metodología describe los pasos a seguir desde la elaboración de las muestras pasando por el procesamiento del análisis digital de imágenes y la obtención de datos cuantitativos objetivamente.Item Open Access Determinación de la capacidad fenólica en quinua (chenopodium quinoa) germinada de dos variedades: amarilla (iniap tunkahuan) y blanca (iniap pata de venado(Quevedo:UTEQ, 2022) Rodríguez Sampedro, Martha Alexandra; Zambrano Muñoz, Denisse MargothEl presente trabajo de investigación tiene por objeto determinar la capacidad fenólica de la quinua germinada, para ello busca encontrar el mejor tratamiento entre la variedad y el tiempo de germinación de la quinua para aplicarla en futuros estudios. Se estudió dos variedades de quinua: blanca y amarilla en tres tiempos de germinación: 100 H, 72 H y 48 H. Se encontró que la mejor variedad de quinua fue la amarilla en un tiempo de germinación de 100 horas. El método utilizado es Folin-Ciocalteu, cuya reacción forma un cojinete azul constituido por el complejo fosfom olibdeno-fosfomolibdeno, del que depende la máxima absorción de cromatóforos en solución alcalina y la concentración de compuestos fenólicos. Sin embargo, este reactivo se descompone rápidamente en una solución alcalina, por lo que se requiere un gran exceso de reactivo para completar la reacción. Este exceso puede provocar precipitaciones y alta turbidez, lo que imposibilita la espectroscopia. Para la identificación de la capacidad fenólica de las dos variedades de Quinua se utilizó un diseño factorial A*B donde: Factor A= Variedad de Quinua [a0 Quinua amarilla (INIAP TUNKAHUAN) y a1 Quinua blanca (INIAP PATA DE VENADO)], Factor B = Tiempo de germinado (b0 = 100 H, b1 = 72 H y b2= 48 H), que permitió comparar los tratamientos entre la variedad de Quinua amarilla y Quinua blanca germinada obtenida mediante tres tiempos de germinación. Obteniendo el mejor tratamiento en la variedad blanca con un tiempo de germinación de 100 H. Palabras claves: Quinua, germinación, capacidad fenólica, ácido gálicoItem Open Access Aprovechamiento del mucílago y placenta de cacao (theobroma cacao l) en la formulación de una bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica)(Quevedo:UTEQ, 2022) Loor Velez, Yelitza Marianela; Heredia Moyano, Sandra FabiolaLa presente investigación se la ejecutó en el laboratorio de Bromatología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. El objetivo fue Aprovechar del mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L) en la formulación de una bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos, piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica). Los análisis físicos químicos se determinaron según la NTE INEN 2304:2017 para determinar °Brix, pH, acidez titulable, análisis sensoriales atributos olor, color, apariencia, consistencia. Los tratamientos T1(40% piña + 60% mango +10% mucílago y placenta de cacao); T2(40% piña + 60% mango + 20% mucílago y placenta de cacao); T3(30% piña + 70% mango + 10% mucílago y placenta de cacao); T4(30% piña + 70% mango + 20% mucílago y placenta de cacao; T5(20% piña + 80% mango + 10% mucílago y placenta de cacao);( 20% piña + 80% mango + 20% mucílago y placenta de cacao), evaluados consistieron en variaciones de los tratamientos de la bebida a partir de mucílago y placenta de cacao (Theobroma Cacao L). con piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con seis tratamientos y tres repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 1 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplicó la prueba de Tukey (P>0,05). Los mejores resultados de acuerdo a la característica físico química de la bebida no alcohólica, según los °brix es el T1(10,27), pH T1(3,97); acidez T1(0,43) y viscosidad T6 (0,30). La mejor formulación de la combinación de la bebida no alcohólica en combinación con frutos amarillos, piña (Ananas Comosus) y mango (Mangifera Indica) es el T1 y T4 presentan preferencia en color, olor, apariencia y consistencia. La mejor relación costo /beneficio de los seis tratamientos en estudio lo obtuvo el T1 fue de menor costo, es decir que por cada dólar invertido retorna 0,604 centavos de dólar por una bebida de 1 L. Palabras claves: Bebida no alcohólica, características físico- química, análisis sensoriales, tributos sensoriales, rendimiento, costos fijosItem Open Access Influencia de la manzana (fuji) y carambola (arrhevoa carambola), sometidas a criomaceración y fermentada con dos tipos de levaduras (la safale wb-06) y (icv-d47), en los parámetros de calidad de una bebida tipo sidra(Quevedo:UTEQ, 2022) Guayasamín Quintana, José Jacinto; Mejía Moncayo, Cristhian Francisco; Rojas Uribe, Loguard SmithEl propósito de esta investigación fue elaborar una bebida alcohólica tipo Sidra, a través de la utilización de manzana y carambola como materias principales, elaborada en la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, permitiendo brindar una nueva alternativa en el mercado. La investigación tuvo como objetivo analizar la influencia de la manzana (Fuji) y Carambola (Averrhoa Carambola) las cuales se prepararon a diferentes concentraciones, paro luego ser sometidas a criomaceración por un transcurso de 4 y 7 días a una temperatura de 8 ºC. Esta técnica es aplicada en el mejoramiento de los caracteres sensoriales de las frutas y es antepuesto a la fermentación del mosto, el cual posteriormente es fermentadas con levadura seleccionadas, (La SafAle WB-06) utilizada en la elaboración de cerveza y (ICV-D47) aplicada en la obtención de vino. Además de evaluar los parámetros de calidad aplicando un diseño experimental A*B, comprendido por 12 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 36 unidades experimentales, se utilizó el software estadístico INFOSTAT y para comprender las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de Tukey, teniendo como resultados que no se presentan muchas modificaciones en los aspectos como, pH, acidez, ºGL, densidad, el cual se encuentran en los parámetros de la Norma NTE INEN-CODEX 192, referente a la aceptabilidad de la bebida se efectuó un panel de catación a 20 estudiantes de la Facultad Ciencias de la Industria y Producción, determinando que el tratamiento T4 (a1b1), cumple con las características sensoriales. Se comprobó que el método mejora la obtención de polifenoles en un valor de 245.07 mg/L con relación en el proceso sin criomaceración, también se vio un aumento de los otros parámetros como grados Brix, pH y disminución de la acidez. Palabras claves: criomaceración, Sidra tirada, escancian, polifenoles.Item Open Access Aplicación de mucílago de cacao como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada(Quevedo:UTEQ, 2022) Morales Moreira, Ariel Fernando; Villarroel Bastidas, JoséEl mucílago de cacao es una fuente extraordinaria para realizar procesos de fermentación, debido a que en su composición se encuentran mayoritariamente azúcares, levaduras y minerales. En el presente proyecto fue utilizado como base para la elaboración de una bebida fermentada en sustitución del azúcar normal, así se demostrará un uso opcional para este tipo de producto que en ocasiones es considerado como un simple desperdicio del cacao, de esta forma se le da un valor agregado y se potencia su uso. El objetivo principal de la investigación fue evaluar la aplicación de mucílago de cacao en concentraciones de 15, 20 y 30%, como fuente de azúcares en el proceso fermentativo del scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) para obtener una bebida fermentada a base de té negro y verde. Se aplicó un diseño estadístico AxB para comparar las medias de los tratamientos, se utilizaron los programas estadísticos INFOSTAT para realizar los análisis de varianza, y STATGRAPHICS para comparar las diferencias de las medias mediante la prueba de significación de TUKEY. Se realizaron análisis físicos y químicos a la bebida fermentada, además de análisis microbiológicos para detectar presencia de microorganismos, los resultados de estos fueron positivos al no detectarse presencia de microorganismos, lo que indica que el producto cumple con las normas establecidas, de los tratamientos estudiados el que presento mejores características tanto en los análisis y en cuanto a la aceptabilidad medida por medio de una catación, fue a1 b1 = (Concentración al 20%) y (té negro). Palabras claves: Mucilago, Fermentación, Microorganismos, Scoby, Kombucha.Item Open Access Elaboración de una bebida energética a partir de mucílago de cacao (Theobroma Cacao L.) saborizada con café (Coffea)(Quevedo:UTEQ, 2022) López Narváez, Sindy Paola; Guapi Álava, Gina MariuxiLas bebidas energéticas son productos que entre sus características principales es mejorar el desempeño fisiológico del organismo humano, este proyecto quiere brindar nuevas alternativas en el mercado de las bebidas energéticas de la Provincia de Los Ríos, teniendo como objetivo la elaboración de una bebida energética a partir de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de las variedades CCN51 y Nacional utilizando diferentes concentraciones de café (Coffea). Se aplicó un diseño factorial A*B, los factores estudiados son A (Variedades de cacao) y B (Formulaciones) los cuales corresponden a 6 tratamientos con 3 réplicas obteniendo un total de 12 unidades experimentales, para el tratamiento estadístico de los datos se utilizó el software INFOSTAT y para conocer las diferencias estadísticas se aplicó la prueba de significación de Tukey al 5%. Las operaciones en la elaboración de bebida energética a partir de mucílago de cacao son: recepción, lavado, cortado, despulpado/prensado, pasteurizado 1, formulación, dilución, envasado pasteurizado 2/sellado y almacenado, para la aceptabilidad de la bebida se efectuó una encuesta a 20 panelistas quienes determinaron que la mejor formulación la tiene el tratamiento 5 (20% mucílago de la variedad Nacional con 1% de café), presentando mejores características de sabor, aroma y color. Los parámetros físico-químicos evaluados fueron: pH, acidez, °Bx, densidad, cenizas, humedad, proteína, hidratos de carbono (HC), energía y alcaloides (al mejor tratamiento). Palabras clave: bebida energética, elaboración, mucílago, cacaoItem Open Access Sustitución parcial del cloruro de sodio por el cloruro de potasio en la elaboración de salchicha de pollo a base de zanahoria (Daucus carota) y zapallo (Cucurbita maxima)(Quevedo:UTEQ, 2022) Caballero Noboa, Erick Antonio; Cortez Espinoza, Andrea CristinaEl presente proyecto busca sustituir de manera parcial la cantidad de cloruro de sodio por cloruro de potasio presente en la salchicha de pollo utilizando como base diferentes tratamientos. Sin embargo, el nivel de sustitución dependerá del producto, ya que se ha reportado que el cloruro de potasio imparte un sabor amargo a los productos cárnicos arriba de un 40% de sustitución. Por lo cual se realizarán análisis físico-químicos y de aceptabilidad para determinar si los porcentajes empleados en la elaboración de salchicha de pollo afectando las características fisco químicas y sensoriales del producto final, debido a que la sal es un ingrediente necesario en los productos cárnicos, pues juega un papel importante para la aceptabilidad de los productos finales. Por medio de un análisis factorial AxBxC cuyos factores A (Sustitución parcial del NaCl x KCl), B (fuentes de fibra) y factor C (temperatura y tiempo de almacenado). Los cuales corresponden a 8 tratamientos con 2 repeticiones en total 16 unidades experimentales. Los resultados obtenidos serán evaluados en un programa estadístico Infostat para conocer las diferencias significativas de cada tratamiento por medio de una prueba de Tukey. Tomando como base las características físico -químicas de la salchicha de pollo, mientras que las características sensoriales para la aceptación final del producto se evaluaron por medio de un panel de catación a 73 habitantes de la ciudad de Quevedo donde se determinó que el T1(1 % de KCl y 1,4 % NaCl +0,93 % zanahoria+ 10 días de almacenamiento + 4 ºC) presentaba mejores características organolépticas. En cuanto a las características físico-químicas, se llegó a concluir que todos los tratamientos están dentro del rango permisible dispuestos por la INEN 1338:96 para productos cárnicos. Siendo así que la sustitución parcial del NaCl por KCl no afecta de manera significativa las características fisicoquímicas y organolépticas. Palabras claves: Sustitución, sensoriales, parcialItem Open Access Evaluación de cerveza artesanal tipo ale con dos tipos de lúpulo y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) como sustituto parcial de la levadura(Quevedo:UTEQ, 2022) Párraga Maquilón, Jonathan Steven; Zapata Zambrano, Cinthya Elizabeth; Villarroel Bastidas, José VicenteEl mucílago de cacao es un medio rico para el desarrollo microbiano por la presencia de distintos azúcares, agua, pectina y sales minerales, ayudando a la fermentación con la presencia de Saccharomyces cerevisiae, por tal motivo este proyecto busca brindarle un valor agregado a este residuo que comúnmente se lo desechaba y de tal manera contribuir en el crecimiento económico del recinto Rio Chila, del cantón Valencia de la provincia de los Ríos. La presente investigación tiene como objetivo evaluar una cerveza artesanal tipo Ale con dos tipos de lúpulo (Cascade y Northern Brewer) y uso de mucílago de cacao (Theobroma cacao L.) de la variedad (Nacional y CCN-51) como fuente de azúcares. Se aplicó un diseño (AxBxC), los factores estudiados son A (variedades de cacao), B (concentración de mucílago) y C (tipos de lúpulo), los cuales corresponde a 8 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 24 unidades experimentales. Se utilizó el software estadístico STATGRAPHICS para establecer las diferencias estadísticas con la prueba de Tukey. Se realizó análisis físicos químicos, en el cual presentó valores de 0,51 % de acidez, 5,27 °Brix, pH 4,23, absorbancia 1,13, transmitancia 8 %, sólidos en suspensión 0,02g: 2,66 %, densidad 1,06 g/mL, turbidez 11,27 NTU, °GL 7,93 % vol., cantidad de espuma 1,67 cm, colorimetría L* 46,55, colorimetría a* 19,31, colorimetría b* 48,14 y grado de amargor 29,73 pH, también se realizó análisis microbiológico en el que se presenció ausencia total de coliformes totales. El mejor experimento se determinó mediante un análisis sensorial en el que participaron 18 catadores en los 24 tratamientos, evaluando apariencia, aroma, sabor y sensación en la boca, en el cual el mejor tratamiento Nacional + concentración 30 % + Cascade brindando excelentes características a la cerveza y una buena apreciación al consumidor. Palabras clave: Mucílago de cacao, residuo, valor agregado, concentración, cerveza artesanalItem Open Access Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo.(Quevedo: UTEQ, 2011) Quito Betancourt, Fanny Mirian; Llerena Guevara, TeresaLa investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Agropecuario “Calazacón” (ITSAC) en el Laboratorio de Agroindustrias, ubicado en la ciudad Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, en el sector la Aurora Km 6 ½ vía a Quevedo margen izquierdo, geográficamente se encuentra a 557 msnm , 00º14,0`latitud sur y 79º 12,0`longitud oeste. La duración del experimento fue de dos meses de Febrero a Marzo. La presente investigación tuvo como objetivo principal, elaborar queso fresco pasteurizado utilizando tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional con diferentes concentraciones de látex en la salmuera. Se planteó un experimento factorial 2x3+2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos resultaron de combinar dos concentraciones de látex en salmuera con tres porcentajes de coagulación: T1: Queso con cuajo comercial (Testigo 1); T2: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T3: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T4: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75; T5: Queso con cuajo comercial (Testigo 2); T6: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T7: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T8: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75. Para la ejecución de esta etapa de la investigación se procedió a realizar en primera instancia la recolección de la materia prima, luego la recepción, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de cloruro de calcio, premaduracion, coagulación, corte del coagulo, primer batido, reposo, primer desuerado, lavado, segundo batido, segundo desuerado, moldeo, primer volteo, segundo volteo, tercer volteo, enfundado y almacenamiento. Las mediciones experimentales en el producto terminado fueron realizadas por el laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo en donde determinaron: proteína, humedad, grasa, ceniza. La evaluación organoléptica se realizó a un número de 10 personas del Instituto Tecnológico Agropecuario Calazacón, con el fin de determinar que tratamiento tenía más aceptabilidad por el consumidor en cuanto a olor, color, sabor y textura. Además también se determinaron rendimientos en todos los tratamientos, obteniendo el más alto en el T2, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de significación Tukey al 5% de confianza. Como conclusión se expresó que la menor concentración de latex en salmuera (1:1) combinado con 1,25% de coagulación (T2) fue el que mejores resultados arrojó en caraterísticas físico-quimicas (Proteína, humedad, grasa, ceniza), rendimiento y organolépticas (color, olor, sabor, textura), además obtuvo la mayor relacion beneficio-costo ($ 1,06)Item Open Access Proceso de elaboración de jamón con adición de almidones, enriquecido con proteínas animal y vegetal(Quevedo: UTEQ, 2011) Cango Matailo, Deicy Cecilia; Toro Zhune, Nuvia Soray; Llerena Guevara, TeresaLa presente investigación tiene como objetivo general elaborar jamón con adición de almidones y enriquecido con proteínas animal y vegetal, para de esta manera poder aprovechar las materias primas existentes en esta región y dar mayor facilidad al consumidor. Esta investigación se realizó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón, localizado en el km 6 ½ de la vía Santo Domingo- Quevedo, en el Cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un experimento factorial (AxBxC) bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 3 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de tukey al 95% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (porcentajes de carnes), Factor B (tipos de almidones) y factor C (tipos de proteínas) cada factor con dos niveles. En el desarrollo de la investigación se procedió a realizar la recepción, pesado y limpieza de la materia prima, luego se troceó en pedazos pequeños para facilitar el molido de la carne, se pesó nuevamente, se procedió a pesar los aditivos, se colocó la carne molida junto con los aditivos hasta obtener una pasta homogénea durante 5 minutos, se procedió a embutir la mezcla en una tripa sintética de 12 cm de ancho, luego se prensó durante 15 horas bajo refrigeración, se coció por 2 horas con temperaturas de 70ºC a 85ºC, enfriamos con agua helada se empacó y almacenó en refrigeración. Una vez realizados todos los tratamientos de los jamones se sometieron a un análisis proximal y a una evaluación organoléptica, para ambos casos se prepararon pequeñas muestras empaquetadas al vacio , el análisis proximal se lo realizó en el Laboratorio de Química de la UTE, sede Santo Domingo con el fin de determinar el porcentaje de pH, humedad, ceniza, grasa y proteína, el análisis de rendimiento y el balance de materiales se efectuó en el laboratorio de Agroindustrias del Instituto Tecnológico Superior Calazacón y la evaluación organoléptica se la realizó con un panel de degustadores de la misma institución, con la finalidad de determinar cual tratamiento es el que tiene más aceptabilidad por el consumidor. Luego de haber sometido a todos los tratamientos a un análisis de sus parámetros técnicos, además de los resultados de la evaluación organoléptica se llegó a la conclusión de que el más aceptable es el tratamiento 6, el mismo que contiene en su formulación 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo, 2% de almidón de yuca y 1% de proteína de soya. Cabe mencionar que el costo de producción de 1 kg, de este tratamiento es de $10,72; el precio de venta de cada paquete de 250 gr. de $ 3,50 el beneficio con relación al costo es de $1,17. Se recomienda que los niveles adecuados de porcentajes de carnes para elaborar jamones de buenas características para el consumidor son las que tienen 70% de carne de pollo y 30% de carne de cerdo y el tipo de almidón más adecuado es el de almidón de yuca y la proteína que mejores resultados dio la proteína de soyaItem Open Access Proceso de elaboración de helados con leche de soya (Glycine max (L) merril) saborizado con pulpa de araza (Eugenia stipitata)(Quevedo: UTEQ, 2011) Meza Bone, Jessica Sayonara; Llerena Guevara, TeresaLa presente investigación se la ejecutó en la Planta de Lácteos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Finca “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en el Km 7 ½ de la vía Quevedo- El Empalme , provincia de los Ríos , cuya situación geografíca es de 1º3’24’’ de latitud Sur y 79º25’24’’ de longitud Oeste a una altura de 73 m. s. n. m, la investigación tuvo una duración de 45 días. Los objetivos planteados fuerón a) Determinar el porcentaje más adecuado de pulpa de arazá (22%,26%,30%) en la elaboración de helados con leche de soya que permitirá obtener las mejores características sensoriales b) Determinar el mejor tratamiento que tenga las mejores características físicas químicas en el helado c) Efectuar los análisis microbiológicos al mejor tratamiento en estudio d) Establecer la relación Beneficio/ costo de los tratamientos. Se utilizarón 64 muestras. Los tratamientos evaluados consistieron en variaciones en la proporción de leche de soya y pulpa de arazá en la formulación base T1 (100 % de leche de soya), T2 (leche de soya 78% + pulpa de araza22%), T3 (leche de soya 74% + pulpa de arazá 26%), T4 (leche de soya 70%+ pulpa de arazá 30%). Se aplico un diseño completamente al azar (DCA), con cuatro tratamientos y cuatro repeticiones, la unidad experimental estuvo representada por 4 litros. Para establecer las diferencias estadísticas entre las medias de los tratamientos, se aplico la prueba de Tukey (P>0,05). Las variables en estudio fuerón: Proteína, Materia grasa, Acidez, Sólidos totales. Para evaluar los atributos sensoriales se utilizó la prueba de Friedman (P>0,05). Se determinó que no existe diferencia significativa para el parámetro de apariencia y dulzura, sin embargo numéricamente el mejor tratamiento presenta el T3; por el contrario sí existen diferencias significativas para los parámetros de textura y sabor. Se estableció la composición química de los tratamientos en lo que respecta a proteína el tratamiento T1 (100 % leche de soya) quien alcanzo el mayor porcentaje de proteína con (2,810%); grasa el tratamiento T2 (leche de soya 78% + pulpa de arazá 22 %) alcanzo el mayor porcentaje de grasa (0,650); acidez mejores tratamientos el T3 (0,437%) y T4 (0,430 %) y sólidos totales el mejor tratamiento lo obtuvo el T3 (67,275%). Se determinó que la mejor relación beneficio/costo de los cuatro tratamientos en estudio lo obtuvo el T4 pero el T3 fue el que los panelistas prefirieron por su Apariencia, Textura, Dulzura y Sabor con un valor de $ 0.77; quiere decir que por cada dólar empleado recuperas 0.77 dólares por porción de 1LtItem Open Access Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de noni (Morinda citrofolia)(Quevedo: UTEQ, 2011) Zambrano Alcívar, Martha Elizabeth; Piñeiro Vivas, TatianaLa presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de noni con adición de extracto de maracuyá como una alternativa para la solución de la sobre producción de noni en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: extracto de noni, extracto de maracuyá, agua y dos tipos de estabilizante (carboxilmetil celulosa y goma xantano). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Diluciones al 1:0.5 y 1:1) B (Porcentaje de extracto de maracuyá al 10% y 15%) C (Tipos de estabilizantes CMC y GX al 0.15%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix), análisis organolépticos (olor, gusto, aroma y aceptación) y a los tratamiento de la segunda repetición análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar de noni se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de noni con adición de extracto de maracuyá se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de los extracto de noni y maracuyá realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el néctar de noni se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos al laboratorio de Bromatología de la UTEQ. Los análisis organolépticos se realizaron después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para esto con anticipación se capacito tanto en lo teórico y práctico a doce jueces; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala y rangos definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar a los tratamientos Nº 1 (1 lt Noni+0.5 lt.agua+10%maracuyá+0.15%CMC) y Nº 3 (1 lt. Noni+0.5 lt.agua+15%maracuyá+0.15%CMC) como los mejores, por ser los que obtuvieron la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de noni con extracto de maracuyá del tratamiento 1 tiene 3.69 de ph y 17.67 de ºBrix y del tratamiento 3 tiene 3.71 de ph y 18.00 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0 Se acepta la hipótesis donde determina que la adición de extracto de maracuyá en el néctar de noni incide positivamente solo en el aroma frutal a maracuyá del néctar.Item Open Access Proceso de elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna en las empresa del grupo KFC(Quevedo: UTEQ, 2011) Cruz Rosero, Mónica Rocío; Chevez Baquerizo, Diana Ofelia; Llerena Guevara, TeresaLa presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna como una alternativa para mejorar la calidad del producto y de reducir los costos de producción, y a su vez establecer la disminución de los desechos de huesos que se arrojan a la basura los cuales contribuyen a incrementar la contaminación ambiental. Motivo por el cual en ésta investigación se utilizará: carne molida de pollo e ingredientes de excelente calidad, además de la pasta de hueso que es un subproducto que se obtiene del molido de las piernas de pollo. Este trabajo de investigación se realizó en dos ciudades importantes del país siendo éstas Guayaquil y Quito, específicamente la pasta de hueso de pierna de pollo se elaboró en la Planta de Producción KFC, localizada en el km 7½ vía Guayaquil – Daule, Provincia del Guayas; y la salchicha de pollo se elaboró en la Planta de Producción Embutser, localizada en Tambillo- Amaguaña, Provincia del Pichincha. Se estableció un arreglo factorial AxB, con seis tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Pasta de Hueso de Pierna [PP] al 10%, 13% y 16%) y B (Porcentaje de Grasa [PG] al 10% y 15%). Las variables analizadas fueron: análisis organoléptico (aspecto, color, olor, sabor y consistencia), análisis proximal (porcentaje de calcio, proteína, grasa y pH), análisis microbiológico y balance de materiales al mejor tratamiento determinado de las respuestas experimentales de los análisis organolépticos. Durante el proceso de elaboración de las salchichas de pollo con inclusión de pasta de hueso de pierna se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido del pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizó el embutido de la emulsión cárnica en fundas sintéticas de calibre 18 mm, después se torcieron en cadenas de aproximadamente 10 cm de distancia, se realizó el respectivo secado, escaldado, enfriado, empaquetado, etiquetado y almacenado del producto hasta su posterior distribución. Una vez obtenida la salchicha de pollo se enviaron las respectivas muestras para la realización de los análisis proximales (porcentaje de proteína, porcentaje de grasa y porcentaje de calcio) al Laboratorio SEIDLA de la ciudad de Quito; la determinación del pH y análisis microbiológicos al Laboratorio de Microbiología (Planta Embutser) de la ciudad de Quito. Los análisis organolépticos se efectuaron con el muestreo del método factorial completamente al azar a un grupo significativo de 90 jueces, los cuales son clientes regulares del local de comidas de KFC. perteneciente a la ciudad de Guayaquil. Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 5 (Pasta de hueso de pierna de pollo al 16% + Porcentaje de Grasa al 10%) como el mejor, por ser el que obtuvo la mayor aceptación por el panel de degustadores en la evaluación organoléptica y en cuanto a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1338 (1996) y la Norma Venezolana COVENIN 2593:2002 se encuentra dentro de los rangos establecidos. Se cita la Norma internacional ya que actualmente en nuestro país no existe una norma exclusiva para la elaboración de salchichas de ave. Además los porcentajes de pasta de hueso incidieron positivamente en los milígramos de calcio en las salchichas de pollo ya que estos están dentro de los porcentajes sugeridos en la dieta diaria de las personas de todas las edades. El análisis económico y microbiológico se realizó al tratamiento Nº 5, siendo el P.V.P de $ 1,18 cada paquete de 200 g. de salchicha de pollo; este costo se realizó a aproximadamente 5 kg como base de producción. Además cabe mencionar que el P.V.P de las salchichas de pollo en varios comisariatos del país fluctúan entre $1,20; $1,55 y $1,12 de las marcas Mrs. Pollo, Juris y Castilla respectivamente. En la presente investigación se aprobaron las siguientes hipótesis: La cantidad de pasta de hueso de pierna de pollo en una concentración inferior del 20% influirá positivamente en la composición y en la coloración del producto final determinando el grado de aceptabilidad de la unidad producida por el consumidor. El contenido graso incorporado a la formulación de salchichas será otro factor que encamine a obtener una óptima formulación con buena capacidad ligante, buen brillo y delicadeza del corte.Item Open Access Proceso de modificación de sólidos en el aceite de palma (Elaeis guineensis jaquet) mediante la interesterificación con adición de látex de babaco(Quevedo: UTEQ, 2011) Manobanda Manotoa, José Luis; Llerena Guevara, TeresaLa presente investigación tiene como objetivo general evaluar el contenido de sólidos en el aceite de palma mediante la interesterificacion utilizando el látex del babaco. En América el Ecuador es el segundo productor de Palma Africana, el cuarto exportador de Aceite de Palma Africana y el segundo consumidor a nivel Industrial. Este aceite de origen vegetal obtenida del mesocarpio de la fruta de la palma Elaeis (E. guineensis), es considerado como el segundo más ampliamente producido sólo superado por el aceite de soya. El aceite crudo de palma es rica fuente de vitamina A y posee cantidades de vitamina E. y aplicando técnicas de modificación adecuadas permite obtener una amplia variedad de productos para la industria de alimentos, entre los cuales se encuentran los aceites de cocina, mantecas, bases para margarinas (grasa vegetal sustituto de la mantequilla en la cocina) y para la industria oleo-química, materias primas para la fabricación de jabón, jabones metálicos, velas y grasas lubricantes. El presente trabajo se realizó en el laboratorio de La empresa Epacem s.a, localizado en el kilómetro 7 ½ de la vía Santo Domingo- Quinindé, en el cantón Santo Domingo de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas. La recolección y preparación de muestras del aceite de palma y látex de babaco se realizó en el Barrio Brisas del Colorado sector 2. Se utilizó un diseño experimental de AxBxC con 8 tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento, los cuales se someten a dos niveles de Temperatura (factor A), los periodos de Tiempo (factor B) y los porcentajes de látex: (factor C). Una vez culminado todos los tratamientos de modificación de aceite de palma se procedió a realizar un análisis proximal de sólidos Se recomienda en futuras investigaciones en la modificación de grasas o aceites utilizar enzimas de origen vegetal ya que estas evitarían la formación de ácidos grasos trans tomando en cuenta la temperatura 50 ºC, un tiempo de reacción como máximo 8 horas y un porcentaje de sustrato o látex del 0.33 % . Luego de realizar los respectivos análisis de costo en la producción de este tipo de productos y debido al alto costo en la producción de enzimas es de $ 18.00 por envase de 900 gItem Open Access Métodos de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea)(Quevedo: UTEQ, 2011) Ramos Mackliff, Lourdes Rocio; Piñeiro Vivas, TatianaLa presente investigación tiene como objetivo evaluar el proceso de conservación de la pasta de maní (Arachis hypogaea), cuyos factores de estudio son el tiempo de almacenamiento, la temperatura de almacenamiento y el método de conservación; las variables a evaluarse son la humedad, pH, aflatoxinas, aerobios totales, coliformes totales, hongos y levaduras. Teniendo como características del experimento 12 tratamientos, 3 repeticiones, dando un total de 36 unidades experimentales. Para el análisis estadístico se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con arreglo factorial AXBXC; mientras que, para determinar la diferencia entre los niveles de los factores en los que hubo significancia se empleó la prueba de Tukey al 5%. Se obtuvo como resultados, diferencias altamente significativas en los tratamientos aceptándose la hipótesis alternativa. Con respecto a la humedad, los tratamientos T5, T7, T11 y T8 se encuentran en un nivel de aceptación óptimo, ya que presentan porcentajes más bajo de humedad (1,46%, 1,48%, 1,53% respectivamente), dichos datos no están se aproximan con lo expuesto por Macintosh/Barry/Parr/Litster (1977), donde indican que el porcentaje de humedad de la pasta de maní es inferior al 1%. Frente al tratamiento T3, que tiene el porcentaje más alto de humedad (2,29%). Para el pH, se determinó que los tratamientos T5, T7, T3 y T1 (6,26%, 6,27% respectivamente) presentan un porcentaje de pH más alto, lo cual ayuda a inhibir el crecimiento de microorganismos, al contrario de los tratamientos T10 y T4 (6,32% y 6,33% respectivamente) que los niveles de pH son los más bajos. En los niveles de aflatoxinas, se estableció que los tratamientos T7, T2, T1, T8, T9 y T5 son aplicables en el método de conservación de la pasta de maní por no presentar aflatoxinas, con respecto al tratamiento T10 que presento el nivel más alto (1,17 ppb). Sin embargo se encuentran dentro de los parámetros indicados en la MERCOSUR/GMC/RES. Nº 25/02, 2002, el cual nos indica que el límite máximo admisible de aflatoxinas en la pasta de maní es de 20 ug/kg. Para las bacterias Aerobias totales, se determinó que los tratamientos T2, T4 y T6 (2.43 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.52 x 102 UFC/gr ó cm3, 2.60 x 102 UFC/gr ó cm3), se considerados aceptables por presentar los niveles más bajo de UFC/gr ó cm3, con referencia al tratamiento T11 que está considerado que presenta una contaminación más alto (6.53 x 102 UFC/gr ó cm3). Relacionado con lo indicado por la Norma colombiana INVIMA expresa que los parámetros de los aerobios mesófilos es de 10000 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Con respecto a los coliformes totales, los tratamientos T4, T3, T1, T2, T7, T1, T8, T9, T10, T12 y T6 no presentaron contaminación de coliformes, mientras que en los tratamiento T5 y T11 (2.35 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente) existe contaminación. Al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran fuera de los límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para Coliformes debe ser ˂ 3 UFC/gr. ó cm3 Debido a que esta norma es para el maní. Y para los Hongos y Levaduras, los tratamientos T7, T8, T6, T2, T1, T10, T4 y T2 son los óptimos para el método de conservación de la pasta de maní ya que no presentan contaminación por estos microorganismos, al contrario de los tratamiento T11 y T5 que se los considera malos r los niveles más altos (2.10 x 102 UFC/gr ó cm3 y 2.50 x 102 UFC/gr ó cm3 respectivamente). Los mismos, que al relacionarlos con lo indicado por la Norma colombiana INVIM, se encuentran dentro del límite de aceptación, ya que expresa que los parámetros para hongos y levaduras deben ser 300 UFC/gr. ó cm3. Esta norma es para el maní propiamente dicho.Item Open Access Uso de lactosuero en la formulación de helados de crema con sabor a ron pasas en el cantón Santo Domingo(Quevedo: UTEQ, 2012) Huertas Castro, Diana Eulalia; Llerena Guevara, TeresaLa presente investigación tiene como objetivo central el uso del lactosuero en la elaboración de helados de crema sabor a ron pasas, además de buscar la combinación idónea de las materias primas para obtener un buen resultado en la evaluación sensorial y lograr la aceptación de este producto. Este trabajo investigativo se realizó en la Parroquia Abraham Calazacón. Coop. Villa Florida, Barrio 9 de Octubre Puerto Limón. Cantón Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas. Se estableció un arreglo factorial A x B, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio en esta investigación fueron: A = Porcentaje de Lactosuero (30%, 40% y 50%) y B= Porcentaje de Estabilizante (0,2% y 0,25%). Las variables analizadas fueron análisis organolépticos (color, olor, gusto, sabor y textura) para identificar al mejor tratamiento éste se lo realizó a través del uso de encuestas a 90 jueces no entrenados, además se realizaron análisis físicos - químicos (Porcentaje de materia grasa, proteína láctea, sólidos totales y acidez titulable) y microbiológicos (mohos y levaduras, Mesófilos totales (ufc/g), y Coliformes totales) solamente al mejor tratamiento de acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, mediante un estudio estadístico. Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento N° 2 (30% lactosuero x 0,25% estabilizante CMC) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación en todas las variables de estudio por parte del panel degustador en la evaluación organoléptica y en cuanto a los requisitos microbiológicos de la NTE INEN 706:2005 se encuentran dentro los rangos estipulados en la misma. El análisis económico se realizó al tratamiento N° 2 por ser el mejor, siendo el P.V.P. de $0,37 cada vasito de helado de crema sabor a ron pasas de 100 cm3. Cabe indicar que este producto se encuentra dentro del P.V.P. de otras marcas de helados a nivel nacional.