Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo.
Authors
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Date
2011
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La investigación se realizó en el Instituto Tecnológico Superior Agropecuario “Calazacón” (ITSAC) en el Laboratorio de Agroindustrias, ubicado en la ciudad Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, en el sector la Aurora Km 6 ½ vía a Quevedo margen izquierdo, geográficamente se encuentra a 557 msnm , 00º14,0`latitud sur y 79º 12,0`longitud oeste. La duración del experimento fue de dos meses de Febrero a Marzo. La presente investigación tuvo como objetivo principal, elaborar queso fresco pasteurizado utilizando tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional con diferentes concentraciones de látex en la salmuera. Se planteó un experimento factorial 2x3+2 bajo un diseño completamente aleatorio, los tratamientos resultaron de combinar dos concentraciones de látex en salmuera con tres porcentajes de coagulación: T1: Queso con cuajo comercial (Testigo 1); T2: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T3: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T4: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75; T5: Queso con cuajo comercial (Testigo 2); T6: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,25; T7: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,50; T8: Concentración de látex en la salmuera a una relación 1,33:1 con un porcentaje de coagulación del 1,75. Para la ejecución de esta etapa de la investigación se procedió a realizar en primera instancia la recolección de la materia prima, luego la recepción, filtración, pasteurización, enfriamiento, adición de cloruro de calcio, premaduracion, coagulación, corte del coagulo, primer batido, reposo, primer desuerado, lavado, segundo batido, segundo desuerado, moldeo, primer volteo, segundo volteo, tercer volteo, enfundado y almacenamiento. Las mediciones experimentales en el producto terminado fueron realizadas por el laboratorio de la Universidad Tecnológica Equinoccial campus Santo Domingo en donde determinaron: proteína, humedad, grasa, ceniza. La evaluación organoléptica se realizó a un número de 10 personas del Instituto Tecnológico Agropecuario Calazacón, con el fin de determinar que tratamiento tenía más aceptabilidad por el consumidor en cuanto a olor, color, sabor y textura. Además también se determinaron rendimientos en todos los tratamientos, obteniendo el más alto en el T2, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de significación Tukey al 5% de confianza. Como conclusión se expresó que la menor concentración de latex en salmuera (1:1) combinado con 1,25% de coagulación (T2) fue el que mejores resultados arrojó en caraterísticas físico-quimicas (Proteína, humedad, grasa, ceniza), rendimiento y organolépticas (color, olor, sabor, textura), además obtuvo la mayor relacion beneficio-costo ($ 1,06)
Description
This investigation was made in the “Calazacön” higher Technologycal Agricultural Institute which is located in Santo Domingo city, Santo Domindo de los Tsáchilas Province, in the Aurora sector 61/2 Km. in Quevedo avenue left border. Geografically it is located at 557 m.s.n.m., 00º14,0`south latitude and 79º and 12,0º west longitude. This experiment was made in two months from February to March. The main objetive of this investigation was to elaborate a fresh cheese using three levels of curd and it has vegetable origen and comes from the national papaya with different concentrations of latex in the brine. A factorial experiment was planted 2x3+2 y alloy full desing and the treatments resulted from de combination of latex in brine with 3 porcentages of coagulation: T1: chesse with commercial curd (testimony 1): T2: Concentration of latex in brine with a relation 1:1 with a percentage of coagulation of 1:25, T3: Concentration of latex in brine with a relation 1:1 with a percentage of coagulation of 1,50; T4, Concentration of latex in brine with a relation 1:1 with a percentage of coagulation 1,75; T5: chesse with commercial curd (testimony 2): T6: Concentration of latex in brine with a relation 1,33:1 with a percentage of coagulation of 1:25, T7: Concentration of latex in brine with a relation 1,33:1 with a percentage of coagulation of 1,50; T8, Concentration of latex in brine with a relation 1,33:1 with a percentage of coagulation 1,75. To do this step of the investigation we proceded to make at starting the collection of the matter, after the reception, filtration, pasteurization, cooler, increasing calcium chloride, premature, coagulate, coagulate cut, the first shake, repose, first unserum, washed, second shake, second unserum, molding first, second and third turn, sheated and stored. The organoléptica evaluation was made to 10 people from the Agricultural institute with the objective to determine what treatment had more acceptance by the consumers in flavor, color and texture. Besides here were determined the output in every treatments, getting the higher the T2, the average results were submitted to the lest o meaning of Tukey al 5%. As conclusion it expressed that the concentration of latex in brine to (1:1) combined with 1,25% of coagulation (T2) gave the best results in physical and chemical characteristics (protein, humidity, oil, ash) output and organoleptica (color, flavor, texture), besides it got the greater benefit-cost ($ 1,06).
Keywords
Elaboración de queso fresco, Cuajo de origen vegetal
Citation
Quito Betancourt, Fanny Mirian. (2011). Elaboración de queso fresco mediante la utilización de tres niveles de cuajo de origen vegetal de la papaya nacional (Carica Papaya) con diferentes concentraciones de latex en salmuera en Santo Domingo. Quevedo. UTEQ. 141 p.