Uso de lactosuero en la formulación de helados de crema con sabor a ron pasas en el cantón Santo Domingo
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Date
2012
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo central el uso del lactosuero en la elaboración de helados de crema sabor a ron pasas, además de buscar la combinación idónea de las materias primas para obtener un buen resultado en la evaluación sensorial y lograr la aceptación de este producto.
Este trabajo investigativo se realizó en la Parroquia Abraham Calazacón. Coop. Villa Florida, Barrio 9 de Octubre Puerto Limón. Cantón Santo Domingo, Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas.
Se estableció un arreglo factorial A x B, con seis tratamientos y tres repeticiones cada uno, la prueba estadística utilizada fue al prueba de Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio en esta investigación fueron: A = Porcentaje de Lactosuero (30%, 40% y 50%) y B= Porcentaje de Estabilizante (0,2% y 0,25%).
Las variables analizadas fueron análisis organolépticos (color, olor, gusto, sabor y textura) para identificar al mejor tratamiento éste se lo realizó a través del uso de encuestas a 90 jueces no entrenados, además se realizaron análisis físicos - químicos (Porcentaje de materia grasa, proteína láctea, sólidos totales y acidez titulable) y microbiológicos (mohos y levaduras, Mesófilos totales (ufc/g), y Coliformes totales) solamente al mejor tratamiento de acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis organolépticos, mediante un estudio estadístico.
Los resultados obtenidos en esta investigación permitieron identificar al tratamiento N° 2 (30% lactosuero x 0,25% estabilizante CMC) como el mejor, por ser el que obtuvo mayor aceptación en todas las variables de estudio por parte del panel degustador en la evaluación organoléptica y en cuanto a los requisitos microbiológicos de la NTE INEN 706:2005 se encuentran dentro los rangos estipulados en la misma.
El análisis económico se realizó al tratamiento N° 2 por ser el mejor, siendo el P.V.P. de $0,37 cada vasito de helado de crema sabor a ron pasas de 100 cm3. Cabe indicar que este producto se encuentra dentro del P.V.P. de otras marcas de helados a nivel nacional.
Description
This research center aims to use whey in making ice cream flavored with rum raisins, besides looking for the right combination of raw materials to obtain a good result sensory and gain acceptance of this product.
This research work was conducted in the Parish Calazacón Abraham. Coop. Villa Florida, October 9 Barrio Puerto Limon. Canton Santo Domingo, Santo Domingo Province of Tsáchilas. .....
Keywords
Lactosuero, Formulacion de helado, Ron pasas
Citation
Huertas Castro, Diana Eulalia. (2012). Uso de lactosuero en la formulación de helados de crema con sabor a ron pasas en el cantón Santo Domingo. Quevedo. UTEQ. 131 p.