Efecto de la concentración de arroz (Oryza sativa l.), goma xantana y Carboximetilcelulosa en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo Horchata
| dc.contributor.advisor | Fernández Escobar, Ángel Oliverio | |
| dc.contributor.author | Vivanco Erraez, Jessenia Lizbeth | |
| dc.date.accessioned | 2022-01-13T20:28:41Z | |
| dc.date.available | 2022-01-13T20:28:41Z | |
| dc.date.issued | 2021 | |
| dc.description | Refreshing drinks are heterogeneous and thermodynamically unstable systems, so the suspended particles settle, leading to the lack of uniformity of the solids in the system that deteriorates the sensory quality. The objective of the research was to evaluate the effect of the concentration of Oriza sativa L, Xanthan gum (E415) and Carboxymethylcellulose (E466), in the stability of particles in suspension of a drink type horchata. The independent variables were the concentration of rice (18 and 21), the stabilizers used (E415 and E466) and the dose of stabilizers (0.05 and 1%) of which the treatments were combined, comparing with 2 standards (without stabilizers). The rice (classified, cleaned and washed) was hydrated for 6 hours, sieved, blended and re-sieved, mixed with: “milk (whole, evaporated and condensed), sugar (white and brown), panela, essence (vanilla, chocolate), E415 and cocoa powder”, homogenized and 25% of the homogenized mixture was subjected to starch gelatinization (90 ºC x 3 minutes) cooled and mixed with the remaining 75%, packaged and refrigerated. The dependent variables were: separation test, pH, soluble and total solids, viscosity, acidity and ash; their sensory profile was also assessed. The results were subjected to the non-parametric tests of Friedman and Holm, determining as the best treatment the combination a0b0c0 (E415, 0.05% E145, 18% rice). The indicators were: 100% stable separation test; pH 4.22, soluble solids 12.20 ºBrix; viscosity 9.27 Pa.s; acidity 0.21% (lactic acid); total solids 0.17% and ash 0.23%. Keywords: rice, stabilizers, cloud stability, IDA, separation test. | es_ES |
| dc.description.abstract | Las bebidas refrescantes son sistemas heterogéneos y termodinámicamente inestables, por lo que las partículas suspendidas se sedimentan, encaminando a la falta de uniformidad de los sólidos en el sistema que va en deterioro de la calidad sensorial. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de Oriza sativa L, Goma xantana (E415) y Carboximetilcelulosa (E466), en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo horchata. Las variables independientes fueron la concentración de arroz (18 y 21), los estabilizantes usados (E415 y E466) y la dosis de estabilizantes (0.05 y 1%) de entre los cuales se combinaron los tratamientos, comparando con 2 patrones (sin estabilizantes). El arroz (clasificado, limpio y lavado) fue hidratado por 6 horas, tamizado, licuado y vuelto a tamizar, mezclado con: “leche (entera, evaporada y condensada), azúcar (blanca y morena), panela, esencia (vainilla, chocolate), E415 y cacao en polvo”, homogenizado y el 25% de la mezcla homogenizada fue sometido a gelatinización de almidones (90 ºC x 3 minutos) enfriada y mezclada con el 75% restante, envasada y refrigerada. Las variables dependientes fueron: test de separación, pH, sólidos solubles y totales, viscosidad, acidez y cenizas; también se valoró su perfil sensorial. Los resultados se sometieron a los test no paramétricos de Friedman y Holm, determinando como mejor tratamiento la combinación a0b0c0 (E415, 0.05% E145, 18% arroz). Los indicadores fueron: test de separación 100% estable; pH 4.22, sólidos solubles 12.20 ºBrix; viscosidad 9.27 Pa.s; acidez 0.21% (ácido láctico); sólidos totales 0,17% y ceniza 0.23%. Palabras claves: arroz, estabilizantes, estabilidad de la nube, IDA, test de separación. | es_ES |
| dc.format.extent | 109 P. | es_ES |
| dc.identifier.citation | Vivanco Erraez, Jessenia Lizbeth. (2021). Efecto de la concentración de arroz (Oryza sativa l.), goma xantana y Carboximetilcelulosa en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo Horchata. Quevedo. UTEQ. 109 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | 1900125 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/6457 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Quevedo: Ecuador | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | Arroz | es_ES |
| dc.subject | Estabilizante de la nube | es_ES |
| dc.subject | IDA | es_ES |
| dc.subject | Test de separación | es_ES |
| dc.title | Efecto de la concentración de arroz (Oryza sativa l.), goma xantana y Carboximetilcelulosa en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo Horchata | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
