EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES DE JENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe) Y NARANJA (Citrus x sinensis) EN UNA SALCHICHA DE POLLO
Authors
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Date
2023
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Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
El proyecto tiene por objetivo determinar el efecto conservante de los aceites esenciales de jengibre (Zingiber officinale Roscoe) y naranja (Citrus x sinensis) como conservante en salchichas de pollo, para esto se procedió a estudiar el efecto antimicrobiano de los dos tipos de aceites esenciales donde se buscó establecer cuál es la concentración óptima de dichos aceites para ser empleados en la elaboración de salchichas de pollo ya que un producto cárnico está propenso a deterioro ya sea por oxidación u por la incidencia o presencia de microorganismos, es por eso que en la industria cárnica emplean nitritos o antioxidantes para la conservación. Esto se estudió mediante un diseño multifactorial A x B + 1 con 3 repeticiones donde se evaluó la influencia de los dos tipos de aceites esenciales (Jengibre y Naranja) a diferentes concentraciones (300 ppm y 500 ppm) en la conservación de salchicha de pollo, esto se comparó con un testigo (salchichas con aditivos sintéticos – nitrito de sodio). Para establecer los efectos entre los niveles de los tratamientos se aplicó prueba de significación de Tukey (p<0.05), el resultado de los datos obtenidos fue analizados por medio del paquete estadístico “STATGRAPHICS” y “MINITAB”. En cuanto a los tipos de aceites esenciales y las concentraciones, se puedo establecer mediante validación la calidad del producto en cuanto a los análisis microbiológicos (Staphylococcus. Aureus, Escherichia Coli y Salmonella) y análisis fisicoquímicos (acidez y pH) que la concentración óptima en base a los resultados obtenidos es de 500 ppm.
Description
The objective of the project is to determine the preservative effect of essential oils of ginger (Zingiber officinale Roscoe) and orange (Citrus x sinensis) as a preservative in chicken sausages, The aim of this study was to establish the optimum concentration of these oils to be used in the preparation of chicken sausages, since a meat product is prone to deterioration either by oxidation or by the incidence or presence of microorganisms, which is why the meat industry uses nitrites or antioxidants for preservation. This was studied by means of a multifactorial design A x B + 1 with 3 replications where the influence of the two types of essential oils (Ginger and Orange) at different concentrations (300 ppm and 500 ppm) on the preservation of chicken sausage was evaluated and compared with a control (sausages with synthetic additives - sodium nitrite). To establish the effects between the levels of the treatments, Tukey's significance test was applied (p<0.05), the result of the data obtained was analyzed by means of the statistical package "STATGRAPHICS" and "MINITAB". Regarding the types of essential oils and concentrations, it was possible to establish through validation of the quality of the product in terms of microbiological analysis (Staphylococcus Aureus, Escherichia Coli and Salmonella) and physicochemical analysis (acidity and pH) that the optimum concentration based on the results obtained is 500 ppm.
Keywords
aceite esencial, antimicrobiano, fisicoquímico, producto cárnico
Citation
Muentes Bazurto, Anderson Daniel(2023)"EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LOS ACEITES ESENCIALES DE JENGIBRE (Zingiber officinale Roscoe) Y NARANJA (Citrus x sinensis) EN UNA SALCHICHA DE POLLO".Quevedo.UTEQ.114p.