Efecto de los aditivos e415 y e466 sobre la estabilidad de la fibra del zumo de mora (Rubus Glaucus) edulcorado con caña de azúcar (Saccharum Officinarum)
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2021
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Abstract
La separación de la nube de fibra de los jugos denotando dos fases ha sido un problema
muy frecuente en varias industrias, razón que motivó a evaluar la estabilidad de la nube
de fibra de una mezcla de jugo de mora (Rubus glaucus) y caña de azúcar (Saccharum
officinarum), analizando los parámetros físico-químicos, sensoriales y microbiológicos.
Los factores de estudio fueron A (sólidos solubles: 10.5; 11.5 y 12.5 ºBrix) y B
(estabilizante E415 y E466) con 6 tratamientos, 3 réplicas y un patrón para cada ºBrix
del jugo. Las variables de respuesta estuvieron en torno a definir propiedades físicoquímicas
y sensoriales. De la mora previamente clasificada y lavada, se extrajo el jugo
siendo mezclado con jugo de caña de azúcar de la variedad POJ-2878, usando como
edulcorante azúcar refinada, junto con los estabilizantes, la mezcla resultante fue
pasteurizada a 80 ºC por 120 segundos, envasada y refrigerada hasta realizar los análisis
respectivos. Las variables de respuesta fueron analizadas estadísticamente con test no
paramétricos de Friedman y Holm. Determinando como mejor tratamiento la
combinación el a2b0 que corresponde al 12,5 °Brix con Goma xantana (E415), quedando
establecido los parámetros físico-químicos y sensoriales así: test de estabilidad, 100%
estable; pH 3,04; viscosidad 14,43 cP, sólidos solubles 12,5 ºBrix, acidez 0,88% de
ácido cítrico; índice de madurez de la mora 7,15.
Palabras claves: sólidos solubles, viscosidad, test de separación, FMC, POJ-2878.
Description
The separation of the fiber cloud from the juices denoting two phases has been a very
frequent problem in several industries, reason that motivated to evaluate the stability of
the fiber cloud of a mixture of blackberry juice (Rubus glaucus) and sugar cane.
(Saccharum officinarum), analyzing the physical-chemical, sensory and microbiological
parameters. The study factors were A (soluble solids: 10.5; 11.5 and 12.5 ºBrix) and B
(stabilizer E415 and E466) with 6 treatments, 3 replications and a standard for each
ºBrix of the juice. The response variables were around defining physicochemical and
sensory properties. From the previously classified and washed blackberry, the juice was
extracted being mixed with sugar cane juice of the POJ-2878 variety, using refined
sugar as a sweetener, together with the stabilizers, the resulting mixture was pasteurized
at 80 ºC for 120 seconds, packaged and refrigerated until the respective analyzes are
carried out. The response variables were statistically analyzed with the non-parametric
Friedman and Holm tests. Determining as the best treatment the combination of a2b0
corresponding to 12.5 °Brix with xanthan gum (E415), establishing the physicalchemical
and sensory parameters as follows: stability test, 100% stable; pH 3,04;
viscosity 14,43 cP, soluble solids 12,5 º Brix, acidity 0,88% of citric acid; Blackberry
maturity index 7,15.
Keywords: soluble solids, viscosity, separation test, FMC, POJ-2878.
Keywords
Sólidos solubles, Viscosidad,, Fest de separación, FMC, POJ-2878
Citation
Mendoza García, Ariana Betzabeth. (2021. Efecto de los aditivos e415 y e466 sobre la estabilidad de la fibra del zumo de mora (Rubus Glaucus) edulcorado con caña de azúcar (Saccharum Officinarum). Quevedo. UTEQ.