Flavedo deshidratado de naranja (Citrus sinensis, variedad Valencia) y hojas de stevia (Stevia rebaudiana) para la elaboración de infusión cítrica
Authors
Loading...
Date
2020
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo:UTEQ
Abstract
La naranja (Citrus sinensis), es el cítrico de mayor consumo en el Ecuador; sin embargo, no todas sus partes son aprovechadas, siendo desechadas como residuo. Entre estas partes está el flavedo que contiene gran cantidad de propiedades beneficiosas; que podrían emplearse en subproductos como infusión cuyo mercado en el país es poco conocido, representando una alternativa para el consumidor de bebidas calientes, naturales y saludables. Por este motivo, en el presente trabajo de investigación se determinó la formulación adecuada de flavedo y Stevia, y el contenido en gramos para la obtención de una infusión cítrica. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3x3 con 4 repeticiones. El factor A fue la relación flavedo: Stevia, mientras que el factor B, el contenido en gramos de la infusión. Los parámetros físico-químicos evaluados fueron: humedad (%), pH, grados Brix (%), acidez y cenizas totales (%). La valoración sensorial fueron atributos de color, aroma, sabor y aceptabilidad, además del análisis de preferencia donde se determinó que el mejor tratamiento fue el T5 (95% flavedo, 5% Stevia en 2 gramos) presentando valores de 11.23% de humedad, 5.18 pH, 2.33% grados Brix, 0.00045% acidez y 3.48% cenizas totales. En el análisis microbiológico de Aerobios, Mohos y Levaduras los valores estaban dentro de los parámetros establecidos en la NTE INEN 2392. En el análisis económico se determinó el costo de elaboración de la infusión arrojando como resultado un costo unitario de $2.76 y un P.V.P. de $3.03 con un 10% de utilidad.
Palabras claves: Cáscara de naranja, residuo, valor agregado, infusión, edulcorante natural.
Description
The orange (Citrus sinensis), is the citrus with the highest consumption in Ecuador; However, not all its parts are used, being discarded as waste. Among these parts is the flavedo, which contains a large number of beneficial properties; It could be used in by-products such as infusion whose market in the country is little known, representing an alternative for the consumer of hot, natural and healthy beverages. For this reason, in the present research work the suitable formulation of flavedo and Stevia, and the content in grams to obtain a citrus infusion, were determined. A completely randomized design (DCA) was used with a 3x3 factorial arrangement with 4 repetitions. Factor A was the flavedo: Stevia ratio, while factor B, the gram content of the infusion. The physical-chemical parameters evaluated were: humidity (%), pH, Brix degrees (%), acidity and total ash (%). The sensory evaluation were attributes of color, aroma, flavor and acceptability, in addition to the preference analysis where it was determined that the best treatment was T5 (95% flavedo, 5% Stevia in 2 grams) presenting values of 11.23% humidity, PH 5.18, Brix degrees 2.33%, acidity 0.00045% and total ash 3.48%. In the microbiological analysis of Aerobes, Molds and Yeasts, the values were within the parameters established in the NTE INEN 2392. In the economic analysis the cost of making the infusion was determined, resulting in a unit cost of $ 2.76 and a P.V.P. of $ 3.03 with a profit of 10%.
Keywords: Orange peel, residue, added value, infusion, natural sweetener.
Keywords
Cáscara de naranja, Residuo, Valor agregado, Infusión
Citation
Pilco Aguirre, Gerson Jair (2020) "Flavedo deshidratado de naranja (Citrus sinensis, variedad Valencia) y hojas de stevia (Stevia rebaudiana) para la elaboración de infusión cítrica".Quevedo:UTEQ.87p