Efecto del uso de diferentes estabilizantes y de mandarina (Citrus Reticulata) de tres variedades, sobre las características físico químicas y sensoriales de una jalea
Authors
Abstract
En la actualidad muchos consumidores buscan alimentos saludables, además de productos sensorialmente sean aceptables; a partir de esta necesidad, ha surgido el concepto de frutas untables o simplemente confituras, que no pueden llamarse mermeladas o jaleas porque no cumplen con el requisito de presentar un contenido de sólidos solubles de 65 ºBrix. La investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto de espesantes y variedades de Citrus reticulata sobre las características fisicoquímicas (CFQ) y sensoriales de una confitura tipo frutas untables. El experimento se realizó con dos variables independientes, siendo la primera la variedad de mandarina (injerta King, verde de la costa y criolla de Patate) y la formulación (F1 y F2). La fórmula contenía: 25% jugo, 65% hollejos troceados y 10% cascara. Las F1 y F2 mantenían constantes la relación de fruta/azúcar (65/35), cantidad de mandarina: agua (40%), espesantes (4% de mezcla de proteínas, almidones y ficocoloides). En el producto final, se añadió sorbato de potasio (975 ppm), ácido cítrico (1000 ppm) y esencia de mandarina (20 ppm); variando la dosis de espesantes entre una y otra fórmula, para cada fórmula. Los análisis FQ y sensoriales fueron evaluados estadísticamente mediante test no paramétricos de Freedman y Holm, concluyendo que, el mejor tratamiento fue la combinación a0b0, con un pH de 3.97, acidez 4.87%, sólidos solubles 43.00 ºBrix, viscosidad 15.41 Pa*s. En la evaluación sensorial se obtuvo una puntuación de 3.7 en olor, 3.5 para color, 3.58 sabor y 3.5 aceptabilidad en una escala máxima de 4 puntos. Palabras claves: Mandarina criolla, mandarina verde, injerta King, ficocoloides.
Description
Currently many consumers are looking for healthy foods, in addition to products that are sensory acceptable; From this need, the concept of spreadable fruits or simply jams has arisen, which cannot be called jams or jellies because they do not meet the requirement of having a soluble solids content of 65 ºBrix. The objective of the research was to evaluate the effect of thickeners and Citrus reticulata varieties on the physicochemical (CFQ) and sensory characteristics of a spreadable fruit-type jam. The experiment was carried out with two independent variables, the first being the mandarin variety (graft King, green from the coast and Creole from Patate) and the formulation (F1 and F2). The formula contained: 25% juice, 65% chopped skins and 10% peel. The F1 and F2 kept constant the ratio of fruit / sugar (65/35), amount of mandarin: water (40%), thickeners (4% mixture of proteins, starches and phycocolloids). In the final product, potassium sorbate (975 ppm), citric acid (1000 ppm) and tangerine essence (20 ppm) were added; varying the dose of thickeners between one formula and another, for each formula. The FQ and sensory analyzes were statistically evaluated using Freedman and Holm non-parametric tests, concluding that the best treatment was the combination a0b0, with a pH of 3.97, acidity 4.87%, soluble solids 43.00 ºBrix, viscosity 15.41 Pa * s. In the sensory evaluation, a score of 3.7 was obtained for smell, 3.5 for color, 3.58 flavor and 3.5 acceptability on a maximum scale of 4 points.
Key words: Creole mandarin, green mandarin, King graft, ficoloids
Keywords
Mandarina criolla, Injerta King, Fficocoloides
Citation
Erika Roxana, Ibarra Bodero. (2021). Efecto del uso de diferentes estabilizantes y de mandarina (Citrus Reticulata) de tres variedades, sobre las características físico químicas y sensoriales de una jalea. Quevedo. UTEQ. 97 p.