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Título : Influencia de la madera blanca (Pino, Laurel, Guayacán blanco) en la calidad de fermentación de cacao (Theobroma caca L.) de origen forastero y nacional.
Autor : Erazo Solorzano, Cyntia Yadira
Mendoza Intriago, Evelyn María
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Quevedo: UTEQ
Citación : Mendoza Intriago, Evelyn María. (2020). Influencia de la madera blanca (Pino, Laurel, Guayacán blanco) en la calidad de fermentación de cacao (Theobroma caca L.) de origen forastero y nacional. Quevedo. UTEQ. 96 p.
Resumen : El presente trabajo investigativo tuvo el propósito de evaluar la influencia de la madera blanca (Pino, Laurel y Guayacán Blanco) en las almendras de cacao variedad Nacional y Forastero. El estudio se llevó a cabo en el laboratorio de bromatología de la Facultad Ciencias Pecuarias en Universidad Técnica Estatal de Quevedo, se utilizó fermentadores de cacao elaborados a partir de maderas blancas y se valoraron variables físicas y químicas de las almendras de cacao previamente fermentadas, el cacao fue obtenido de la finca La Represa propiedad de la UTEQ. Los resultados alcanzados en esta investigación fueron: prueba de testa existió una diferencia significativa (p<0.05). pues el T2 (M. Pino – C. Forastero) obtuvo 13,84% y el más bajo el T4 (M. Laurel – C. Forastero) con 10,45%, en referencia a la humedad no hubo diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos, en donde el T3 (M. Laurel – C. Nacional), T4 (M. Laurel – C. Forastero) y T5 (M. Guayacán Blanco – C. Nacional) alcanzaron un 7% dehumedad, mientras que el T2 (Pino-Forastero) tuvo una humedad de 6,98%. En losanálisis compuestos bioactivos se determinó que el T6 (M. Guayacán Blanco – C.Forastero) tuvo 1,074% de polifoneles; siendo así el T3 (M. Laurel – C. Nacional) el porcentaje más bajo con 0,698% de polifenoles. En el análisis organoléptico destacó elT3 (M. Laurel – C. Nacional) y T6 (M. Guayacán Blanco – C. Forastero) ya que ellos fueron seleccionados como los que tenían mejores atributos, dicho proceso se realizó catadores entrenados. La prueba de corte demostró que los cajones de madera antes mencionadas sirven con fermentadores de cacao, sin embargo el fermentador de madera Pino no logro el mínimo de almendras fermentadas con la variedad de cacao Forastero.
Descripción : The present research work had the purpose of evaluating the influence of white wood (Pino, Laurel and Guayacán Blanco) on the National and Forastero variety cocoa almonds. The study was carried out in the bromatology laboratory of the Faculty of Livestock Sciences at the State Technical University of Quevedo, cocoa fermenters made from white woods were used and physical and chemical variables of previously fermented cocoa beans were assessed, the Cocoa was obtained from the La Represa farm owned by UTEQ. The results achieved in this research were: testa test, there was a significant difference (p <0.05). since T2 (M. Pino - C. Forastero) obtained 13.84% and the lowest T4 (M. Laurel - C. Forastero) with 10.45%, in reference to humidity there was no significant difference (p < 0.05) among the treatments, where T3 (M. Laurel - C. Nacional), T4 (M. Laurel - C. Forastero) and T5 (M. Guayacán Blanco - C. Nacional) reached 7% humidity, while that T2 (Pino-Forastero) had a humidity of 6.98%. In the bioactive compound analyzes it was determined that T6 (M. Guayacán Blanco - C. Forastero) had 1.074% polyphoneols; Thus, T3 (M. Laurel - C. Nacional) is the lowest percentage with 0.698% of polyphenols. In the organoleptic analysis, the T3 (M. Laurel - C. Nacional) and T6 (M. Guayacán Blanco - C. Forastero) stood out since they were selected as those with the best attributes, said process was carried out by trained tasters. The cutting test showed that the aforementioned wooden crates work with cocoa fermenters, however the Pino wooden fermenter did not achieve the minimum amount of fermented almonds with the Forastero cocoa variety.
URI : http://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/5478
Aparece en las colecciones: Tesis de Pregrado - Ingeniería en Alimentos

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