"Evaluación de la calidad bromatológica y sensorial de galletas con sustitución parcial de harina trigo (Triticum spp) por amaranto (Amaranthis spp)".
Authors
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Date
2020
Directors
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como finalidad evaluar la calidad sensorial, bromatológico
y microbiológico a las galletas con sustitución parcial de harina trigo (Triticum spp) por
amaranto (Amaranthus spp). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar AxB, a los tres
mejores tratamientos que resultaron del análisis sensorial con cinco repeticiones. Para la
determinación de diferencias entre los tratamientos se utilizó la prueba de rangos múltiples
de Tukey al 5% de probabilidad. Se analizaron variables bromatológicas (humedad,
cenizas, extracto etéreo, nitrógeno total, fibra bruta, y ELnN ), variables microbiológicas
(aerobios mesófilos y mohos – levaduras), variables sensoriales (color, olor, gusto, textura
y aceptabilidad general) y variables económicas (rentabilidad y costo de producción). Los
resultados del análisis Sensorial demostraron que los T1, T3 y T7 obtuvieron mayor
aceptación en los tributos de sabor, color, textura, olor y aceptabilidad; En base al análisis
bromatológico se determinó que el T7 de la formulación de sustitución parcial del 20% de
harina de trigo por harina de amaranto fue el mejor tratamiento con 2.94% de humedad;
cenizas con 2.31%, 17.84% grasa, 4.69% de fibra, 8.37% de proteína, 63.85% de ELnN. El
análisis microbiológico reflejó la ausencia de aerobios mesófilos y mohos – levaduras,
cumpliendo con la normativa garantizando la seguridad alimentaria. El de costo de
producción fue de $4,08 con un rendimiento de 200 galletas de 5gr c/u en base seca y un
margen utilidad del 30%.
La investigación se llevó acabo en el Laboratorio de Bromatología y Microbiología de los
Alimentos de la Facultad de Ciencias Pecuarias, de la ESPOCH, en el cantón Riobamba
provincia de Cotopaxi, Ecuador.
Palabras claves: Amaranto, galletas, harina, sustitución, porcentajes.
Description
The purpose of this research was to evaluate the sensory, bromatological and
microbiological quality of cookies with partial replacement of wheat flour (Triticum spp)
with amaranth (Amaranthus spp). A Completely Random AxB Design was applied to the
three best treatments that resulted from the sensory analysis with five repetitions. To
determine the differences between the treatments, the Tukey multiple range test was used
at 5% probability. Bromatological variables (humidity, ash, ethereal extract, total nitrogen,
crude fiber, and ELnN), microbiological variables (mesophilic aerobes and molds - yeasts),
sensory variables (color, odor, taste, texture and general acceptability) and economic
variables were analyzed. (profitability and cost of production). The results of the Sensory
analysis showed that the T1, T3 and T7 obtained greater acceptance in the tributes of flavor,
color, texture, smell and acceptability; Based on the bromatological analysis, it was
determined that the T7 of the formulation of partial replacement of 20% wheat flour with
amaranth flour was the best treatment with 2.94% humidity; ash with 2.31%, 17.84% fat,
4.69% fiber, 8.37% protein, 63.85% ELnN. The microbiological analysis reflected the
absence of mesophilic aerobes and molds - yeasts, complying with the regulations
guaranteeing food safety. The cost of production was $ 4.08 with a yield of 200 cookies of
5gr each on a dry basis and a profit margin of 30%.
The research was carried out in the Laboratory of Food Bromatology and Microbiology of
the Faculty of Livestock Sciences, ESPOCH, in the Riobamba canton of Cotopaxi,
Ecuador.
Key words: Amaranth, cookies, flour, substitution, percentages.
Keywords
Amaranto, Galletas, Harina, Sustitución, Porcentajes.
Citation
Carrillo Pisco, María Laura. (2020). "Evaluación de la calidad bromatológica y sensorial de galletas con sustitución parcial de harina trigo (Triticum spp) por amaranto (Amaranthis spp)". Quevedo. UTEQ. 71 p.