Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de noni (Morinda citrofolia)
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Date
2011
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de un néctar de noni con adición de extracto de maracuyá como una alternativa para la solución de la sobre producción de noni en la localidad de Quevedo, aplicando un proceso de elaboración y conservación obteniendo un producto apetecible para el consumidor. Además esta investigación contribuirá a los agricultores interesados en mejorar sus ingresos económicos y optimizar esfuerzo para el sustento diario, además se generará empleo ya que es un factor importante para el desarrollo económico del país. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: extracto de noni, extracto de maracuyá, agua y dos tipos de estabilizante (carboxilmetil celulosa y goma xantano). Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con ocho tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (Diluciones al 1:0.5 y 1:1) B (Porcentaje de extracto de maracuyá al 10% y 15%) C (Tipos de estabilizantes CMC y GX al 0.15%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix), análisis organolépticos (olor, gusto, aroma y aceptación) y a los tratamiento de la segunda repetición análisis microbiológico (Aerobios Totales, Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención del néctar de noni se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y vegetales. NTE INEN 2 337:2008 Durante el proceso de elaboración del néctar de noni con adición de extracto de maracuyá se realizo la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención de los extracto de noni y maracuyá realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se realizaron los análisis físicos al producto terminado (pH y ºBrix) para el ajuste de acidez y sólidos totales, después se realizó la pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Una vez obtenido el néctar de noni se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos al laboratorio de Bromatología de la UTEQ. Los análisis organolépticos se realizaron después de cada una de las repeticiones a los ocho tratamientos, para esto con anticipación se capacito tanto en lo teórico y práctico a doce jueces; para estos análisis se utilizó una prueba descriptiva (calificación con escalas no estructuradas). A cada juez se le entregó una hoja de respuestas con las variables a medir del producto las mismas que presentaron una escala y rangos definidos para las evaluaciones. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar a los tratamientos Nº 1 (1 lt Noni+0.5 lt.agua+10%maracuyá+0.15%CMC) y Nº 3 (1 lt. Noni+0.5 lt.agua+15%maracuyá+0.15%CMC) como los mejores, por ser los que obtuvieron la mayor aceptación por el panel de jueces en los análisis organolépticos y en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos y análisis microbiológicos se encuentran dentro de los rangos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN. Es decir que el néctar de noni con extracto de maracuyá del tratamiento 1 tiene 3.69 de ph y 17.67 de ºBrix y del tratamiento 3 tiene 3.71 de ph y 18.00 de ºBrix y las Normas antes mencionadas establecen que un néctar de fruta debe tener de ºBrix mínimo 12% y máximo 18% y el pH 3.5 a 4.0 Se acepta la hipótesis donde determina que la adición de extracto de maracuyá en el néctar de noni incide positivamente solo en el aroma frutal a maracuyá del néctar.
Description
This research has as main objective the development of a noni nectar with added passion fruit extract as an alternative to solve the overproduction of noni in the town of Quevedo, through a conservation process and obtaining a desirable product for the consumer. Furthermore, this research will contribute to farmers interested in improving their income and maximize efforts to livelihoods, jobs will be created as well as an important factor for economic development. Why in this research was used: extracts of noni extract, passion fruit, water and two types of stabilizer (carboxyl methyl cellulose and xanthan gum). This research was conducted in the city of Quevedo, specifically in the dairy plant of Quevedo State Technical University, located at the experimental farm La Maria at Km 7 ½ road Quevedo - El Empalme Canton Mocache entry, Province of Los Ríos. Factorial arrangement was established AxBxC with eight treatments and three replicates, the statistical test used was Tukey 5% probability. The factors studied were: A (dilutions 1:0.5 and 1:1) B (Percentage of passion fruit extract 10% and 15%) C (CMC types of stabilizers and GX 0.15%). The variables analyzed were: physical analysis (pH and ° Brix), sensory analysis (smell, taste, aroma and acceptance) and the treatment of second repeat microbiological analysis (total aerobes, coliforms, fungi and yeast total). The process to obtain the nectar of noni was performed under the Ecuadorian Technical Standards for juices, pulps, concentrates, nectars, fruit drinks and vegetables.337:2008NTEINEN 2 During the process the nectar of noni with added extract of passion fruit was held respective reception and selection of raw materials, followed by obtaining the noni extract and passion by physical analysis (Ph and °Brix), then we ighed individually, blendingall ingredients and additives that are part of the formulation, we immediately performed the physical tests the finished product (pH and °Brix)for adjustment of acidity and total solids, then madepasteurization, cooling, packaging, product abeled and stored. Once the noni nectar of the respective samples were sent to the second it erati on to perform microbiological analysis to the laboratory of Food Science UTEQ. Organoleptic tests were performed after each of there petitions to eight treatments for this in advance were trained both in the ory and practice twelve judges for these tests we used a descriptive test (qualifying with unstructured scales). Each judge was given an answer she twith product variables to the same scale and presented arrange defined for evaluation. The results of this research allowed the identification of treatments No. 1 (1 +0.5 lt. water Noni passion +0.15% +10% CMC) and No. 3 (1 lt. Noni passion +0.5 +0.15 +15% lt. water % CMC) as the best, because those who got the greater acceptance by the panel of judges in sensory analysis and in terms of technical parameters such as physical and microbiological analysis are within the ranges established by the Ecuadorian Technical Standards INEN. That is the nectar of noni extract of passion fruit treatment 1 is 3.69 and pH 17.67 for Brix and treatment 3 is 3.71 and pH 18.00 of º Brix and the above rules state that a nectar must be from Brix minimum maximum 12% and 18% and pH 3.5 to 4.0 Is accept the hypothesis where it determines that the addition of passion fruit extract noni nectar only positively affects the fruit aroma of passion fruit nectar.
Keywords
Adición de extracto, Características Organolépticas
Citation
Zambrano Alcívar, Martha Elizabeth.(2011). Adición extracto de maracuyá (Passiflora edulis sims) y su incidencia en las características organolépticas del néctar de moni (Morinda citrofolia). Quevedo. UTEQ. 123 p.