"Evaluación de las características fisico-químicas y sensoriales de la jalea de piña (Ananas comosus), zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa ersidual del concentrado de maracuyá
Authors
Loading...
Date
2019
Directors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar las características físico-químicas y sensoriales de la jalea de piña (Ananas comosus), maracuyá (Passiflora edulis) y residuos de la pulpa del concentrado de maracuyá añadida en diferentes proporciones. Se aplicó análisis físicos, perfil sensorial y análisis de hongos y levaduras este último al mejor tratamiento. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar (DCA), con 4 tratamientos y 4 repeticiones. Los datos obtenidos fueron analizados en el software estadístico SPSS, determinando en primera instancia la distribución normal o no de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de probabilidad. Comprobando que los datos de la experimentación no se distribuyen de manera normal, se utilizó el test no paramétrico de Friedman, el cual arrojó como resultado que: se aceptó la hipótesis nula: Al utilizar diferentes tratamientos y concentraciones de piña (Ananas comosus), zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa residual del concentrado de maracuyá para la obtención de jalea, no existe diferencia entre las características de los grupos de tratamientos. El perfil sensorial del T2 (70/20/10), de la jalea piña, zumo de maracuyá y pulpa residual del concentrado de maracuyá, obtuvo el mayor índice de preferencia de 29%. En donde, presentó bastante olor a piña y maracuyá, mucho sabor a piña y maracuyá, mientras que sabor ácido y color naranja fue bastante, además, mucho color amarillo y moderado color caramelo. En el análisis de hongos y levaduras presentó menos de >10 Unidades propagadoras de mohos, por ende, según la NTE INEN 1529-10:2013 se encuentra dentro de los límites permitidos siendo apto para el consumo humano.
Description
The objective of this research was to evaluate the physical-chemical and sensory characteristics of pineapple jelly (Ananas comosus), passion fruit (Passiflora edulis) and pulp residues of passion fruit concentrate added in different proportions. Physical analysis, sensory profile and fungi and yeast analysis were applied to the best treatment. A completely randomized experimental design (DCA) was applied, with 4 treatments and 4 repetitions. The data obtained were analyzed in the statistical software SPSS, determining in the first instance the normal distribution or not of the reported values, using the Kolmogorov-Smirnov test with a 5% probability. Checking that the experimental data are not distributed in a normal way, Friedman's nonparametric test was used, which showed that: the null hypothesis was accepted: When using different treatments and concentrations of pineapple (Ananas comosus), juice of passion fruit (Passiflora edulis) and residual pulp of the passion fruit concentrate to obtain jelly, there is no difference between the characteristics of the treatment groups. The sensory profile of T2 (70/20/10), of pineapple jelly, passion fruit juice and residual pulp of the passion fruit concentrate, obtained the highest preference index of 29%. Where, it presented a lot of pineapple and passion fruit smell, a lot of pineapple and passion fruit flavor, while acid and orange color was quite, in addition, a lot of yellow and moderate caramel color. In the analysis of fungi and yeast presented less than> 10 mold propagating units, therefore, according to NTE INEN 1529-10: 2013 is within the permitted limits being suitable for human consumption
Keywords
Características, Jalea, Zumo de maracuyá, Pulpa residual
Citation
Zamora Párraga, Ariana Yomira. (2019). "Evaluación de las características fisico-químicas y sensoriales de la jalea de piña (Ananas comosus), zumo de maracuyá (Passiflora edulis) y pulpa ersidual del concentrado de maracuyá. Quevedo. UTEQ. 76 p.