"Elaboración de chocolate de siete cruces internacionales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental la Represa"
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Date
2018
Directors
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El objetivo de esta investigación es elaborar chocolate de siete cruces interclonales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental “La Represa”, de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con siete tratamientos y tres repeticiones. El análisis estadístico se realizó mediante el análisis de varianza ANDEVA y las medias fueron comparadas a través de la prueba del Test de Tukey (P≤0.05). Se evaluaron las propiedades químicas (Grasa, acidez y energía), las propiedades organolépticas (generalidades, sabores básicos, sabores específicos, defectos) empleando una prueba descriptiva al chocolate negro el mismo que fue degustado por un panel constituido por 10 jueces semi entrenados, y se realizó un análisis económico mostrando variabilidad en los tratamientos debido a las formulaciones utilizadas. Con los siguientes tratamientos: T1 (DICYT-H 258), T2 (DICYT-H 259), T3 (DICYT-H 262), T4 (DICYT-H 263), T5 (DICYT-H 264), T6 (DICYT-H 267), T7 (CCN-51 Testigo). Para la variable grasa el mejor tratamiento fue el DICYT-H 258 (37.83), para la variable acidez el menor valor lo obtuvo el CCN-51 (2.04) estadísticamente diferente del DICYT-H 259 (8.79), para energía no hubo significancia estadística se obtuvo una media general de 607. Para las variables organolépticas el DICYT-H 262 obtuvo un perfil floral (Sabor Arriba). Para el análisis económico no se encontró beneficio debido a que la materia prima no fue comprada, sin embargo el mayor costo fue para el tratamiento CCN-51 con 51.20 USD, el menor costo fue el DICYT-H 258 con 40.20 USD.
Palabras clave: cacao, cruces interclonales, calidad química y organoléptica.
Description
The objective of this research is to elaborate chocolate from seven interclonal crosses of cocoa (Theobroma cacao L.) selected in the Experimental Farm "La Represa", belongs to Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ). A completely randomized design (DCA) with seven treatments and three repetitions was used. The statistical analysis was carried out using the ANOVA variance analysis and the means were compared through the Tukey test (P≤0.05), The chemical properties (fat, acidity and energy), the organoleptic properties (generalities, basic flavors, specific flavors, defects) were evaluated using a descriptive test to the dark chocolate that was tasted by a panel constituted by 10 semi-trained judges, and an economic analysis was carried out showing variability in the treatments due to the formulations used. With the following treatments: T1 (DICYT-H 258), T2 (DICYT-H 259), T3 (DICYT-H 262), T4 (DICYT-H 263), T5 (DICYT-H 264), T6 (DICYT-H 267), T7 (CCN-51 Control). For the fat variable, the best treatment was DICYT-H 258 (37.83), for the variable acidity the lowest value was obtained by the CCN-51 (2.04) statistically different from the DICYT-H 259 (8.79), for energy there was no statistical significance, a general average of 607 was obtained. For the organoleptic variables, the DICYT-H 262 obtained a floral profile (Arriba Flavor). For the economic analysis no benefit was found because the raw material was not purchased, however the highest cost was for the CCN-51 treatment with 51.20 USD, the lowest cost was the DICYT-H 258 with 40.20 USD.
Keywords: cocoa, interclonal crosses, chemical and organoleptic quality
Keywords
cacao, Cruces Interclonales,, Calidad, Química y organoléptica.
Citation
Tigselema Zambrano, Solanyi Marley. (2018)."Elaboración de chocolate de siete cruces internacionales de cacao (Theobroma cacao L.) seleccionados en la finca experimental la Represa". Quevedo. UTEQ 67 p.