Elaboración de petit suisse de chocolate mediante la utilización de tres niveles de batidos con diferentes concentraciones de cuajo en la planta industrial DON DANIEL en la ciudad de Loja, año 2012
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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
El objetivo principal de esta investigación fue determinar la relación tiempo – temperatura adecuada del batido para la elaboración de Petit Suisse de chocolate, para de esta manera obtener un producto de buena calidad y poder establecer parámetros óptimos para su producción.
Por tal motivo se utilizó temperaturas de 32 ºC y tiempo de batido de 5 min para evitar que la cuajada se caliente y el producto no tenga las características adecuadas, se realizó en la planta de Agroindustrias Don Daniel del Instituto Superior Tecnológico Daniel Álvarez Burneo, localizado en la parroquia el valle de la ciudad de Loja.
Para el desarrollo de este trabajo se utilizó un arreglo factorial (A*B*C), las unidades experimentales estuvieron distribuidas bajo un diseño en bloques completamente aleatorio con 8 tratamientos y 2 repeticiones, los promedios de los resultados fueron sometidos a la prueba de Tukey al 5% de confianza, los factores estudiados fueron: el factor A (Porcentaje de Grasa), Factor B (Temperatura de Incubación) y factor C (Tiempo de Batido) cada factor con dos niveles.
Las variables analizadas en el diseño estadístico fueron: análisis organoléptico (Color, Olor, Cuerpo, Sabor y Aceptabilidad), una vez obtenido el mejor tratamiento se tomo muestras y se envió a realizar un análisis proximal (pH, Acidez Total, Ceniza, Humedad y Densidad) y un análisis microbiológico, en el Laboratorio LASA de la Ciudad de Quito, al T3 que fue el de mayor aceptación organoléptica.
Durante el proceso de elaboración del Petite Suisse de chocolate, se realizó un exhaustivo control de calidad a la materia prima, a los aditivos y a los ingredientes que forman parte de la formulación. De igual manera se realizó un control de calidad riguroso al proceso de elaboración, luego del proceso del envasado se lo realizo en envases de plástico de 160 gr, se las sello, etiqueto y almaceno hasta su posterior distribución.
Los resultados de la evaluación organoléptica obtenidos en esta investigación, permitieron identificar al tratamiento T3 (a0b1c0) correspondiente a: (porcentaje de Grasa 3% + Temperatura de Incubación 32º C + 5 min de Tiempo de Batido de la Cuajada), como el de mayor aceptación por parte del panel de Jueces y en lo que respecta a los parámetros técnicos de la NTE INEN 1528 (2012), se encuentra dentro de los rangos establecidos.
Con ayuda del análisis económico se puede mencionar que el costo de producción de producción del mejor tratamiento T3 es de 0.87 ctvs; el precio de la venta de cada Petite Suisse de Chocolate oscila en 0.50 euros en España, ya que este producto no existe en Ecuador dejando una rentabilidad con relación al costo de 10.91 ctvs en cada producción.
Description
The main objective of this research is to determine the relationship between time - the batter right temperature for making chocolate Petit Suisse, to thereby obtain a product of good quality and to establish optimal parameters for production.
For this reason we used temperatures of 32 ° C and mixing time of 5 min to prevent the curd is heated and the product does not have the right characteristics, was held on the ground of Agro Don Daniel of Technological Institute Daniel Alvarez Burnet, located parish in the valley of the city of Loja.
For the development of this work we used a factorial (A * B * C), the experimental units were distributed under a randomized complete block design with 8 treatments and 2 replications, the average results were subjected to the Tukey test 5% of trust, the factors studied were: factor A (fat percentage), Factor B (incubation temperature) and factor C (mixing time) each factor with two levels.
The variables in the statistical design were: organoleptic analysis (color, odor, body, flavor and acceptability), after obtaining the best treatment was sampled and sent to proximal analysis (pH, total acidity, ash, moisture and Density) and microbiological analysis, LASA Laboratory of the City of Quito, the T3 was the highest organoleptic acceptance.
During the preparation of chocolate Petite Suisse, was carried out a thorough quality control of raw materials, additives and ingredients that are part of the formulation. Similarly, it performed a rigorous quality control to process, then the process of packaging was conducted in glass containers of 250 gr, is the seal, labeled and stored until distribution.
The results of the sensory evaluation obtained in this investigation enabled to identify the treatment T3 (a0b1c0) corresponding to: (fat percentage 3% + Incubation Temperature 32 ° C + 5 min of mixing time of the curd), as the most acceptance by the panel of judges and in regard to the technical parameters of the NTE INEN 1528 (2012), is located within the established ranges.
Using economic analysis one can conclude that the cost of producing the best treatment T3 production is 0.87 cents, the price of the sale of each Chocolate Petite Suisse oscillates at 0.50 euros in Spain, as this product does not exist in Ecuador leaving a returns relative to the cost of 10.91 cents in each production.
Keywords
Elaboración de petit de chocolate, Tres niveles, Concentraciones de cuajo
Citation
Vicente Guamán, Sandra Noemí. (2012). Elaboración de petit suisse de chocolate mediante la utilización de tres niveles de batidos con diferentes concentraciones de cuajo en la planta industrial DON DANIEL en la ciudad de Loja, año 2012. Quevedo. UTEQ. 89 p.