Adición de prebiótico en la elaboración de compota de banano (Musa sapientum L)

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Date
2012
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Publisher
Quevedo - Ecuador
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo principal la elaboración de una compota de banano con adición de prebiótico como una alternativa para darle valor agregado al banano que es uno de los principales cultivos a nivel nacional, sin embargo, este fruto no es muy industrializado y sus exportaciones en su mayoría son como fruto entero. Existen pocas empresas dedicadas a la industrialización del banano, la mayoría de estas convierten la fruta en puré que es exportado a diferentes países con el fin de usarlo como materia prima para la elaboración de diferentes productos, entre ellos las compotas. El objetivo de este trabajo de investigación es desarrollar una compota de banano adicionando prebiótico con el fin de obtener un alimento funcional. Actualmente existe un cambio tanto en los hábitos alimenticios como en la forma de transformar la materia prima y obtener alimentos, es así que ya no se busca solamente un alimento que proporcione satisfacción al ser consumido sino que contenga propiedades e ingredientes que aporten un beneficio extra a la salud del consumidor. Motivo por el cual en este experimento se utilizó: puré de banano, agua, prebiótico y acido ascórbico Este trabajo se realizó en la ciudad de Quevedo, específicamente en la planta de lácteos y Laboratorio de Bromatología de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, localizada en la finca experimental La Maria en el Km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme entrada al Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos. Se estableció un arreglo factorial AxBxC, con doce tratamientos y tres repeticiones, la prueba estadística utilizada fue la Tukey al 5% de probabilidad. Los factores de estudio fueron: A (porcentaje de agua 10% y 20%) B (Porcentaje de prebiótico BENEO 5% y 10%) C (Porcentaje de acido ascórbico 2%, 2.5% y 3%). Las variables analizadas fueron: análisis físicos (pH y ºBrix) para todos los tratamientos de las tres repeticiones, análisis bromatológicos (humedad, materia seca, ceniza, grasa, proteína, fibra, E.L.N.N y energía) al mejor tratamiento en sus tres repeticiones y a la segunda repetición para los doce tratamientos análisis microbiológico (Coliformes, Hongos y Levaduras Totales). El proceso para la obtención de la compota se realizó bajo las Normas Técnicas Ecuatorianas para alimentos colados y picados envasados para niños de pecho y niños de corta edad. NTE INEN 2 009:95 Durante el proceso de elaboración de la compota de banano con adición de prebiótico se realizó la respectiva recepción y selección de la materia prima, seguido de la obtención del pure de banano realizando los análisis físicos (pH y ºBrix), luego el pesado individual, mezclado de todos los ingredientes y aditivos que forman parte de la formulación, inmediatamente se llevo al proceso de pasteurización, enfriamiento, envasado, etiquetado y almacenado del producto. Y finalmente se realizaron los análisis físicos (pH y ºBrix) al producto terminado. Una vez obtenida la compota de banano se enviaron las respectivas muestras de la segunda repetición para la realización de los análisis microbiológicos. Los resultados obtenidos de esta investigación permitieron identificar al tratamiento Nº 10 (Puré de banano + 20% agua + 10%prebiotico + 2,0% de acido ascórbico) como el mejor, por ser el que se acerco mas en cuanto a los parámetros técnicos como los análisis físicos establecidos por las Normas Técnicas Ecuatorianas INEN 2 009:95. Es decir que la compota de banano con adición de prebiótico del tratamiento 10 tiene 4.17 de ph y 23,07 de ºBrix las Normas antes mencionadas establecen que una compota de cualquier fruta debe tener de ºBrix mínimo 15% y el pH 4.5 máximo.
Description
This research has as main objective the development of a banana compote with added prebiotic as an alternative to add value to bananas is one of the main crops at national level, however, this fruit is not highly industrialized and export are mostly as whole fruit. There are few companies in the industrialization of bananas, most of these make the fruit puree is exported to different countries to use as feedstock for the production of different products, including jams. The objective of this research is to develop a banana compote adding prebiotic to obtain a functional food. Currently there is a change in working habits as a way to transform the raw material for food, so it no longer seeks only one food that will bring satisfaction to be consumed, but that contains properties and ingredients that provide an extra benefit consumer health. Why in this experiment were used: banana puree, water, prebiotic and ascorbic acid This work was done in the city of Quevedo, specifically in the dairy plant and Laboratory of Food Science, Quevedo State Technical University, located in the experimental farm at Km La Maria road 7 ½ Quevedo - El Empalme Canton entry Mocache, Province of Los Ríos. Factorial arrangement was established AxBxC, with twelve treatments and three replicates, the statistical test used was the Tukey at 5% probability. The factors studied were: A (percentage of water 10% and 20%) B (Percentage of prebiotic BENEO 5% and 10%) C (ascorbic acid Percentage 2%, 2.5% and 3%). The variables analyzed were: physical analysis (pH and ° Brix) for all treatments of the three repetitions, bromatological analysis (moisture, dry matter, ash, fat, protein, fiber, ELNN and energy) to the best treatment in three replicates and second repetition for the twelve treatments microbiological analysis (Coliforms, Total Yeasts and molds). The process for obtaining the compote was performed under the Ecuadorian Technical Standards drained and chopped food packaged for infants and young children. NTE INEN 2 009:95 During the preparation of stewed banana with added prebiotic held the respective reception and selection of raw materials, followed by obtaining the mashed banana performing the physical tests (pH and ° Brix), then weighed individually, mixed of all ingredients and additives that are part of the formulation, immediately took to the process of pasteurization, cooling, packaging, labeling and storage of the product. And finally to physical analysis (pH and ° Brix) the finished product. Once the banana compote respective samples were sent to the second repetition for conducting microbiological analysis. The results of this study permitted the identification of treatment No. 10 (Mashed banana + 20% water + 10% + 2.0% of prebiotic ascorbic acid) as the best, because that is closer in terms of technical parameters physical analysis as established by the Ecuadorian Technical Standards INEN 2 009:95. That is, the banana sauce with added prebiotic treatment 10 is 4.17 of pH and Brix 23.07 of the Rules state that above any fruit compote must have a minimum of 15% Brix and pH 4.5 maximum.
Keywords
Probiotico, Banano, Compota
Citation
Lara Ramos, Luis Alberto. Vera Alcívar Lizandro Agustín. (2012). Adición de prebiótico en la elaboración de compota de banano (Musa sapientum L). Quevedo. UTEQ. 79 p.