Utilización de las bacterias ácido lácticas provenientes del mucilago de cacao (theobroma cacao l.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella

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Date
2019-04
Journal Title
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Volume Title
Publisher
Quevedo - UTEQ
Abstract
En este trabajo se elaboró queso mozzarella fermentado en diferentes porcentajes (5. 10 y 15%) con bacterias ácidas lácticas (Lactococcus spp), provenientes del mucílago de cacao fino de aroma, para la obtención de las bacterias ácido lácticas (BAL) se fermento por 48 horas en mucílago, luego fue cultivado en frascos de 50, 100 y 150ml, sucesivamente se lo deja madura por 24 horas a 4°C, para posterior mente ser agregadas en la leche, dejando reposar durante 5 minutos y añadir el cuajo dejando reposar por 25 minutos para la producción de queso mozzarella, se aplicó un diseño estadístico completamente al azar, con cuatro factores y cuatro repeticiones siendo los porcentajes de fermentación los tratamientos, se utilizó la prueba de rangos múltiples de Tukey al 5% de probabilidad, con resultado se obtuvo quesos mozzarellas correspondientes a los porcentajes de 5%, 10%, 15%, todos los tratamientos fueron aceptados, no hubo diferencia estadística. Se realizó análisis físicos-químicos al queso mozzarella, (ph del queso, humedad, materia seca, grasa, proteína, fosforo, calcio) análisis reológicos como la (elasticidad), análisis microbiológicos para determinar la presencia de E. Coli, Coliformes Totales, Salmonella, Staphylococcus aureus, también se evaluaron las características organolépticas (color, olor, sabor, acidez, textura, aceptabilidad). De acuerdo al análisis estadístico realizado se determinó que no existe diferencia estadística entre los tratamientos en la variable bromatológicas de pH del queso y grasa. Al contrario de la humedad, materia seca, proteína, fosforo, calcio y elasticidad, existió diferencia significativa en los tratamientos. De tal manera que se cumplió con los requerimientos señalados por las NTE INEN 082. Se concluye que el tratamiento 1 (5% de fermentación de mucílago de cacao rico en BAL) sobresalió favorablemente, en las características bromatológicas en comparación de los demás tratamientos, con un Ph de 4,96, humedad o perdida por calentamiento 26,53, materia seca o solidos totales 73,18, extractor etéreo o grasa bruta 24,62, nitrógeno total o proteína bruta 32,68, minerales P 142,52 y calcio 2066,06. De igual manera en la variable organoléptica se demostró que todos los tratamientos fueron agradables con una calificación de 4 puntos (mucho), dentro de la escala de 5 (extenso). Por último, se realizó un balance de masa y se determinó el rendimiento del queso mozzarella con un 1.075kg.
Description
In this work, fermented mozzarella cheese was elaborated in different percentages (5.10 and 15%) with lactic acid bacteria (Lactococcus spp), originating from the mucilage of fine aroma cocoa, to obtain lactic acid bacteria (BAL). for 48 hours in mucilage, then it was cultivated in bottles of 50, 100 and 150ml, successively it is left to mature for 24 hours at 4 ° C, later to be added in the milk, leaving to rest for 5 minutes and adding the rennet leaving to rest for 25 minutes for the production of mozzarella cheese, a completely randomized statistical design was applied, with four factors and four repetitions, with the percentages of fermentation being the treatments, the Tukey multiple range test was used at 5% probability, with result was obtained mozzarella cheeses corresponding to the percentages of 5, 10, 15%, all treatments were accepted there was no statistical difference. Bromatological analyzes were carried out on mozzarella cheese (ph of cheese, humidity, dry matter, fat, protein, phosphorus, calcium, elasticity), microbiological analyzes to determine the presence of E. Coli, Total Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Mold and Yeasts, organoleptic characteristics (color, smell, taste, acidity, texture, acceptability) were also evaluated. According to the statistical analysis carried out, it was determined that there is no statistical difference between treatments in the bromatological variable of ph of cheese and fat. Unlike moisture, dry matter, protein, phosphorus, calcium and elasticity, there was a significant difference in the treatments. In such a way that the requirements indicated by the NTE INEN 082 were met. It is concluded that treatment 1 (5% fermentation of cocoa mucilage rich in BAL) stood out favorably, in the bromatological characteristics compared to the other treatments, with a Ph of 4.96, humidity or loss due to heating 26.53, dry matter or total solids 73.18, ethereal extractor or crude fat 24.62, total nitrogen or crude protein 32.68, minerals P 142.52 and calcium 2066.06. Similarly in the organoleptic variable it was shown that all treatments were pleasant with a score of 4 points, within the scale of 5. Finally, a mass balance was made and the performance of mozzarella cheese was determined with a 1.075kg.
Keywords
Mucílago, Cacao, Bacterias lácticas, Fermentación, Porcentajes
Citation
Chávez Miranda, Janira Tatiana . (2019). Utilización de las bacterias ácido lácticas provenientes del mucilago de cacao (theobroma cacao l.) nacional para mejorar el sabor y textura del queso mozzarella. Carrera Ingenieria en Alimentos. UTEQ. Quevedo. UTEQ. 128 p.