Prebiótico y estabilizante en la elaboración de queso fresco como alimento funcional. Quevedo - Ecuador 2014
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Date
2015
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tiene como objetivo brindar una nueva alternativa de elaboración de queso fresco como alimento funcional con la utilización de diferentes niveles de prebióticos y estabilizantes.
La investigación se realizó con una base de cálculo de 10 L en los cuales de aplicó dos factores de estudio Factor A prebiótico niveles de (0.3, 0.6, 0.9%) Factor B, estabilizante al (0.015, 0.03, 0.045%) los cuales fueron contrastados con una muestra testigo, con un total de 9 tratamientos y 3 repeticiones.
Los datos obtenidos en los respectivos análisis realizados para el estudio de las variables propuestas fueron ingresados al programa Infostat, el cual nos permitió realizar un análisis estadístico y ver las variaciones entre los diferentes tratamientos estudiados.
Posteriormente se realizó el análisis organoléptico en el cual se logró determinar que el tratamiento 9 obtuvo mayor aceptación por parte del grupo de panelistas, el mismo tratamiento obtuvo un mayor rendimiento con 3.56 lb en comparación con las demás muestras, además de obtener valores aceptables en las variables de humedad (60.12 %), grasa (15.97 %), proteína (18.09 %), (ceniza 4.1%), (pH 6.13), con un costo de producción $8.41.
Finalmente al realizar los análisis microbiológicos y no encontrar contaminación alguna ni presencia de microrganismos patógenos, se determina que es un producto idóneo para el consumo humano.
Description
This research aims to provide a new alternative for making cheese as a functional food with the use of different levels of prebiotics and stabilizers. The research was conducted using an estimated basis of 10 L, in which the study applied two factors: Factor A prebiotic levels (0.3, 0.6, 0.9%) and Factor B, stabilizing at (0.015, 0.03, 0.045%) which were contrasted with a control sample, with a total of 9 treatments and three replications.
The data obtained in the respective analyzes done for the study of the proposed variables were entered into Info stat program, which allowed us to perform a statistical analysis and see the variations between different treatments studied.
Later, an organoleptic analysis was done and it determined that treatment number 9 gained more acceptance by the group of panelists, the same treatment scored higher performance with 3.56 lb. compared to the other samples, in addition to obtain acceptable values in the variables moisture (60.12%), fat (15.97%), protein (18.09%), (4.1% ash), (pH 6.13), with a production cost of $ 8.41.
Finally when performing microbiological analysis and find no contamination or presence of pathogenic microorganisms, we can conclude that the product is ideal for human consumption
Keywords
Prebiótico y estabilizante, Elaboración de queso fresco, Como alimento funcional., Quevedo - Ecuador 2014
Citation
Maquilón Vinces, Darwin Vladimir. (2015). Prebiótico y estabilizante en la elaboración de queso fresco como alimento funcional. Quevedo - Ecuador 2014. Quevedo. UTEQ. 90 p.