Tabletas de chocolate negro con la adición de pulpa de borojó (Borojoa patinoi) como extensor alimentario
| dc.contributor.advisor | Rodríguez Castro, Rossy | |
| dc.contributor.author | Bermeo Loor, Yudyhs Tamara | |
| dc.date.accessioned | 2020-01-04T13:16:13Z | |
| dc.date.available | 2020-01-04T13:16:13Z | |
| dc.date.issued | 2019-12-11 | |
| dc.description | Fine and aroma cocoa has distinctive aroma and flavor characteristics sought by chocolate manufacturers. The aim of this research was to produce black chocolate tablets with the addition of borojo pulp (Borojoa patinoi) as a food extender, giving boron an added value when increasing it in tablets as a food extender without changing its physico-chemical and organoleptic characteristics. And in turn observe if it has welcome among consumers of chocolate, the research was carried out in the Laboratory of Bromatology, located in the Experimental Farm =La Maria State Technical University of Quevedo, Located at km 7 of the Quevedo Way. El Empalme, Recinto San Felipe; Canton Mocache, Province of Los Ríos, for this was used a (DCA) Random complete design (factorial 2x4) with 8 treatments and 3 repetitions. The preparation of the black chocolate tablets was carried out with the addition of different percentages of borojo (15%, 30%, 45%, 60%) in National cocoa and Trinitario cocoa. The variables studied were physical-chemical analyses: humidity, pH, Brix, ash, protein, fat, organoleptic analysis, which showed that the T2 national cocoa treatment plus 30% boron pulp presented better organoleptic characteristics among tasters for its cocoa aroma, bitter sweet taste, texture and colouring. and microbiological analysis that determined that the black chocolate tablets were made under optimal hygienic conditions. Keywords: Borojó, chocolate tablets, physical-chemical, microbiological and organoleptic analysis. | es_ES |
| dc.description.abstract | El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor buscadas por los fabricantes de chocolate. La presente investigación tuvo como objetivo elaborar tabletas de chocolate negro con la adición de pulpa de borojó (Borojoa patinoi) como extensor alimentario, dándole al borojó un valor agregado al momento de incrementarlo en las tabletas como extensor alimentario sin que cambien sus características físico-químicas y organolépticas. Y a su vez observar si tiene acogía entre los consumidores de chocolate, la investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Bromatología, ubicado en la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicado en el km 7 ½ de la vía Quevedo – El Empalme, Recinto San Felipe; Cantón Mocache, Provincia de Los Ríos, para esto se utilizó un (DCA) Diseño completo al azar (bi factorial 2x4) con 8 tratamientos y 3 repeticiones. La elaboración de las tabletas de chocolate negro se realizó con la adición de diferentes porcentajes de borojó (15%, 30% ,45%, 60%) en cacao Nacional y cacao Trinitario. Las variables estudiadas fueron análisis físico- químicos: humedad, pH, °Brix, ceniza, proteína, grasa, análisis organoléptico, lo cual demostró que el tratamiento T2 cacao nacional más el 30% de pulpa de borojó presentó mejores características organolépticas entre los catadores por su aroma a cacao, su sabor dulce amargo, textura y coloración. y análisis microbiológicos que determinó que las tabletas de chocolate negro fueron elaboradas bajo óptimas condiciones higiénicas.Palabras Claves: Borojó, tabletas de chocolate, análisis físico-químicos, microbiológicos y organoléptico. | es_ES |
| dc.format.extent | 124 p. | es_ES |
| dc.identifier.citation | Bermeo Loor, Yudihs Tamara. (2019). Tabletas de chocolate negro con la adición de pulpa de borojó (Borojoa patinoi) como extensor alimentario. Quevedo. UTEQ. 124 p. | es_ES |
| dc.identifier.other | 190077 | |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.uteq.edu.ec/handle/43000/3791 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Quevedo-UTEQ | es_ES |
| dc.rights | openAccess | es_ES |
| dc.subject | Borojó | es_ES |
| dc.subject | Tabletas de chocolate | es_ES |
| dc.subject | Análisis físico-químicos | es_ES |
| dc.subject | Microbiológicos y organoléptico | es_ES |
| dc.title | Tabletas de chocolate negro con la adición de pulpa de borojó (Borojoa patinoi) como extensor alimentario | es_ES |
| dc.type | bachelorThesis | es_ES |
