“Incorporación de compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (theobroma cacao l) y pulpa de arazá (eugenia stipitata mc vaugh) para el desarrollo de un chocolate blanco con propiedades funcionales.
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2020
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Quevedo: Ecuador
Abstract
Los componentes bioactivos o fitonutrientes se encuentran o añaden en pequeñas cantidades en los alimentos. Aunque son considerados como ingredientes no nutricionales, son de vital importancia para el mantenimiento de la salud humana. El desarrollo de este proyecto de investigación busca emplear los residuos infrautilizados de la industria cacaotera, como la cascarilla de cacao y frutales exóticos como el arazá que poseen fitonutrientes como carotenoides, polifenoles y vitamina C. La aplicación de estos dos ingredientes en un producto sucedáneo del chocolate, permitirá incorporar una fuente
Para evaluar la adición de los microencapsulados en la actividad antioxidante del chocolate blanco, se utilizó un plan de Experiencia Central Compuesto donde se determinó el efecto lineal, cuadrático y el efecto de la interacción lineal de los dos factores en estudio. Las regiones óptimas se identificaron sobre una superficie de respuesta de dos dimensiones sobre las concentraciones de microencapsulados de pulpa de arazá y cascarilla de cacao.
La capacidad antioxidante medida por los métodos FRAP Y ABTS no presentó diferencias estadísticamente significativas entre las nueve formulaciones estudiadas, determinando que no existe un efecto de la concentración de ingredientes bioactivos, sobre la actividad antioxidante. A nivel sensorial, el tratamiento EITI (66 mg•kg-1 arazá, 66 mg•kg-1cascarilla) presentó una mayor preferencia frente al resto de tratamientos en parámetros color, aspecto, olor, aroma, sabor, textura y palatabilidad lo demostró la evaluación descriptiva En el mejor tratamiento (EITI) escogido en función de la capacidad antioxidante y la preferencia sensorial de los panelistas se evaluó la estabilidad microbiológica y la calidad funcional de las muestras y el costo de producción. El tratamiento cumple con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 621:2010; además presenta un contenido de polifenoles de 219,67 g AGE•100g-1 y flavonoides totales 157,69 g CE•100g-1). El producto desarrollado tiene un costo de 0.90 USD por casa unidad de 50g
Palabras claves: Chocolates funcionales, polifenoles, fitonutrientes, flavonoides, actividad antioxidante
Description
Bioactive components or phytonutrients are found or added in small amounts in food. Although they are results as non-nutritional ingredients, they are of vital importance for the maintenance of human health. The development of this research project seeks to use the underutilized residues of the cocoa industry, such as cocoa husk and exotic fruit trees such as arazá that have phytonutrients such as carotenoids, polyphenols and vitamin C. Chocolate, incorporate a source
To evaluate the addition of the microencapsulates in the antioxidant activity of white chocolate, a Compound Central Experience plan was used where the linear and quadratic effect and the effect of the linear interaction of the two factors under study were determined. The optimal regions are identified on a two-dimensional response surface on the microencapsulated concentrations of araza pulp and cocoa husk.
The antioxidant capacity measured by the FRAP and ABTS methods does not present statistically significant differences between the nine formulations studied, determining that there is no effect of the concentration of bioactive ingredients on the antioxidant activity. At a sensory level, the EITI treatment (66 mg • kg-1 arazá, 66 mg • kg-1 husk) presented a greater preference over the rest of the treatments in parameters of color, appearance, odor, aroma, flavor, texture and palatability. descriptive evaluation In the best treatment (EITI) chosen based on the antioxidant capacity and the sensory preference of the panelists, the microbiological stability and the functional quality of the samples and the cost of production were evaluated. The treatment complies with the requirements established in the NTE INEN 621: 2010 standard; it also has a polyphenol content of 219.67 g AGE • 100g-1 and total flavonoids 157.69 g CE • 100g-1). The product developed has a cost of 0.90 USD per house unit of 50g
Keywords: Functional chocolates, polyphenols, phytonutrients, flavonoids, antioxidant activity.
Keywords
Chocolates funcionales, Polifenoles, Fitonutrientes, Flavonoides, Actividad antioxidante, Antioxidante
Citation
Almachi López, Dayana Carolina. (2020). “Incorporación de compuestos bioactivos de cascarilla de cacao (theobroma cacao l) y pulpa de arazá (eugenia stipitata mc vaugh) para el desarrollo de un chocolate blanco con propiedades funcionales.