"Elaboración de muffins con base de harina de banano morado (Musa acuminata AAA) y almidón de maíz (Zea mays L)".

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Date
2020
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
El proyecto de investigación tuvo como finalidad producir un postre tipo muffin empleando harina de banano morado (Musa acuminata AAA) y almidón de maíz (Zea mays L.). Las muestras de banano morado se recolectaron en la provincia de Cotopaxi, Cantón La Maná, de la que obtuvo la harina, mientras que el almidón se lo adquirió en supermercados locales. El desarrollo del experimento se realizó empleando seis formulaciones F1 (50% H.B.M/Verde y 50% A.M , F2 (50% H.B.M/Pintón y 50% A.M), F3 (60% H.B.M/Verde y 40% A.M), F4 (60% H.B.M/Pintón y 40% A.M), F5 (40% H.B.M/Verde y 60% A.M) yF6 (40% H.B.M/Pintón y 60% A.M). Para el tratamiento de los datos se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) con arreglo bifactorial AxB que constó de 6 tratamientos y 3 repeticiones obteniendo 18 unidades experimentales, para la determinación de diferencias entre medias se utilizó la prueba de Tukey al (p≤ 0,05). Lo correspondiente al factor A es el porcentaje de harina de banano morado y almidón de maíz, mientras que para el factor B, el estado de madurez del banano del cual se obtendrá la harina. Las variables estudiada fueron los parámetro físico-químicos y el análisis sensorial, donde se evaluó sensorialmente el aroma, sabor, textura, dulzura y aceptación. Los resultados de los análisis físicos químicos destacan el T2 con (5,41%) de pH y (23,29%) en ° brix. En la valoración sensorial existió diferencia significativa, determinando que el mejor tratamiento fue el T2 con el 24% de preferencia de los panelistas, con un contenido de Calcio de 0.33%, Potasio 1.99% y Hierro de 21%, también comprendió un análisis microbiológico realizado al mejor tratamiento, en el cual se analizó aerobios totales, coliformes totales, mohos y levaduras en el cual se observa que no hubo crecimiento microbiano elevado, encontrándose dentro de los rangos de la norma establecida en la NTE INEN 2532. Debido a que se mantuvo un ambiente de esterilidad e inocuidad antes, durante y después de su elaboración. Palabras claves: madurez, sabor, aceptación, fibra, temperatura.
Description
The research project aimed to produce a muffin-type dessert using purple banana flour (Musa acuminata AAA) and corn starch (Zea mays L.). The purple banana samples were collected in the Cotopaxi province, Cantón La Maná, from which the flour was obtained, while the starch was purchased from local supermarkets. The development of the experiment was carried out using six formulations F1 (50% HBM / Verde and 50% AM, F2 (50% HBM / Pintón and 50% AM), F3 (60% HBM / Verde and 40% AM), F4 (60 % HBM / Painter and 40% AM), F5 (40% HBM / Green and 60% AM) and F6 (40% HBM / Painter and 60% AM). A completely randomized experimental design was used to process the data ( DCA) with a bifactorial arrangement AxB that consisted of 6 treatments and 3 repetitions obtaining 18 experimental units, for the determination of differences between means, the Tukey test was used at (p≤ 0.05) .The corresponding factor A is the percentage of purple banana flour and corn starch, while for factor B, the ripeness of the banana from which the flour will be obtained.The variables studied were the physical-chemical and the sensory analysis, where aroma, flavor, texture, sweetness and acceptance were sensory evaluated. The results of the physical chemical analysis of T2 stacan with (5.41%) pH and (23.29%) in ° brix. In the sensory evaluation there was a significant difference, determining that the best treatment was T2 with 24% of the panelists' preference, with a content of Calcium of 0.33%, Potassium 1.99% and Iron of 21%, also included a microbiological analysis carried out to the best treatment, in which total aerobes, total coliforms, molds and yeasts were analyzed, in which it is observed that there was no high microbial growth, being within the ranges of the standard established in the NTE INEN 2532. Because it was maintained an environment of sterility and safety before, during and after its elaboration. Keywords: maturity, muffin, fiber, banana flour, corn starch, temperature.
Keywords
madurez, Sabor,, Aceptación, Fibra, Temperatura
Citation
Rodríguez Campuzano, Jorge Luis. (2020). "Elaboración de muffins con base de harina de banano morado (Musa acuminata AAA) y almidón de maíz (Zea mays L)". Quevedo. UTEQ. 82 p.