Evaluación sensométrica y cromática de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación.
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Date
2023
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Las bebidas espirituosas vienen siendo consumidas comúnmente por parte de las culturas ancestrales, actualmente estos licores se vienen elaborando y modificando de manera artesanal por pequeños productores que cultivan la caña de azúcar. La presente investigación tiene como objetivo evaluar el efecto en la sensometría y características cromáticas de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. La investigación se realizó en los laboratorios de operaciones unitarias y de bromatología perteneciente a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, campus “La María”. En esta investigación se empleó un diseño Completamente al Azar (DCA) – 2𝑛, con un arreglo trifactorial de AxBxC presentando 8 tratamientos con 3 repeticiones obteniendo así 24 unidades experimentales. El factor A la concentración de panela, el factor B la dosis de jugo de caña y el factor C los °GL del licor. Los datos o respuestas experimentales fueron sometidos a una prueba de normalidad que encaminó a utilizar un test no paramétrico como el de Freedman y Holm. El análisis estadístico de cromaticidad no presento diferencia significativa y para definir sus indicadores de luminosidad, croma y tono se basó en el análisis estadístico de sensometría, el licor espirituoso presentó una luminosidad (L) de 97,49; croma 22,8866 y tono -28,0274 que corresponde a un matiz de color azulado medio ligeramente violeta. Las mejor características tuvo el tratamiento 5 simbolizado por a1b0c0 (5% de panela, 3,5 % de jugo de caña, 35° GL) con atributos de color azulado medio, olor frutal mandarina, sabor dulce suave, impresión del licor equilibrado y aceptabilidad que gusto a los panelistas. Además, se determinó la viscosidad en un valor de 0,0581 centipoise a 25 ºC.
Description
Spirits have been commonly consumed by ancestral cultures, currently these liquors are being produced and modified in an artisanal way by small producers who cultivate sugar cane. The objective of this research is to evaluate the effect on the sensometry and chromatic characteristics of a spirituous liquor incorporating sugar cane juice (Saccharum officinarum) and panela in the tridistillation process. The research was carried out in the laboratories of unitary operations and the bromatology laboratory belonging to the Quevedo State Technical University "La María" campus. For the process of this research, a Completely Randomized Research Design (DCA) – 2𝑛 was used, with a trifactorial arrangement of AxBxC presenting 8 treatments with 3 repetitions, thus obtaining 24 experimental units. Factor A was the concentration of panela, factor B the dose of sugarcane juice and factor C the °GL of the liquor. The data or experimental responses were subjected to a normality test which led to the use of a non-parametric test such as that of Freedman and Holm. The statistical analysis of chromaticity showed no significant difference and to define its indicators of brightness, chroma and hue, based on the statistical analysis of sensometry, the spirituous liquor presented a brightness (L) of 97.49; chroma 22.8866 and hue -28.0274, which corresponds to a medium bluish, slightly violet color shade. Treatment 5, symbolized by a1b0c0 (5% panela, 3.5% cane juice, 35° GL) had the best characteristics with attributes of medium bluish color, fruity mandarin odor, mild sweet flavor, balanced liquor impression and acceptability that pleased the panelists. In addition, viscosity was determined at a value of 0.0581 centipoise at 25°C.
Keywords
FORESTRY, AGRICULTURAL SCIENCES and LANDSCAPE PLANNING
Citation
Alcívar Sánchez, Bella Melany. (2023). Evaluación sensométrica y cromática de un licor espirituoso incorporando zumo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) y panela en el proceso de tridestilación. Quevedo, UTEQ, 116 p.