"Evaluación de las características físico-químico y sensoriales de la mermelada combinada con zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Dancus carota) y banano (Musa acuminata).
Authors
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Date
2019
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo de evaluar el efecto que produce la combinación de maracuyá (Passiflora edulis) y residuo del concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) para obtener mermelada, mediante análisis bromatológico (hongos y levaduras), se realizó el perfil sensorial y su análisis al mejor tratamiento. Los resultados fueron analizados por el test de Friedman, en donde se acepta la hipótesis nula: Al utilizar diferentes tratamientos y cantidades de zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Daucus carota) y banano (Musa acuminata) en el proceso de obtención de mermelada. Que determinando en primera instancia la distribución normal o no de los valores reportados, empleando el test de Kolmogorov –Smirnov con un 5% de probabilidad. Justificando que los datos de la experimentación no se intercambian de manera normal, se utilizó el test no paramétrico de Friedman, el cual arrojó como resultado que: Las variables físico-químicas analizadas no se detectó diferencia significativa entre los tratamientos. Sin embargo, luego de observar el ADEVA en la evaluación sensorial no se presentaron diferencias significativas en color, olor, sabor y textura, en cuanto en la aceptabilidad general sí, arrojando el T1-Maracuyá/ pulpa 60–zanahoria 20–banano 20 + Tipo A (55:45), fue el más preferido, con ligero sabor y olor a banano y zanahoria, bastante sabor y olor a maracuyá, moderado sabor y olor ácido, el color naranja y caramelo fue moderado y ligero color naranja rojizo. En el análisis de hongos y levaduras presentó menos de >10 Unidades propagadoras de mohos, por ende, según la NTE INEN1529-10:2013 se encuentra dentro de los limites permitido.
Palabras claves: Mermelada, viscosidad, maracuyá, banano, zanahoria.
Description
The objective of the present investigation was to evaluate the effect of the combination of passion fruit (Passiflora edulis) and passion fruit concentrate, carrot (Daucus carota) and banana (Musa acuminata) to obtain marmalade, by bromatological analysis (fungi and yeasts). , the sensory profile was made and its analysis to the best treatment. The results were analyzed by the Friedman test, where the null hypothesis is accepted: When using different treatments and quantities of passion fruit juice (Passiflora edulis), passion fruit concentrate pulp, carrot (Daucus carota) and banana (Musa acuminata) in the process of obtaining marmalade. That determining in the first instance the normal distribution or not of the reported values, using the Kolmogorov-Smirnov test with a 5% probability. Justifying that the experimental data are not exchanged in a normal way, Friedman's nonparametric test was used, which showed that: The physical-chemical variables analyzed did not detect a significant difference between the treatments. However, after observing the ADEVA in the sensory evaluation there were no significant differences in color, odor, taste and texture, as for the general acceptability itself, yielding the T1-Passion Fruit / pulp 60-carrot 20-banana 20 + Type A (55:45), was the most preferred, with light taste and smell of banana and carrot, enough flavor and smell of passion fruit, moderate taste and sour smell, the color orange and caramel was moderate and light reddish orange. In the analysis of fungi and yeasts presented less than> 10 units mold spread, therefore, according to the NTE INEN1529-10:2013 is within the limits allowed.
Key words: Marmalade, viscosity, passion fruit, banana, carrot
Keywords
Mermelada, Viscosidad, Maracuyá, Banano,, Zzanahoria
Citation
Díaz Arreaga, Jorge Gustavo. (2019). "Evaluación de las características físico-químico y sensoriales de la mermelada combinada con zumo de maracuyá (Passiflora edulis), pulpa de concentrado de maracuyá, zanahoria (Dancus carota) y banano (Musa acuminata). . Quevedo. UTEQ. 79 p.