Efecto de tres tipos de cultivo lácticos en la elaboración de queso Provolone.
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Date
2010
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Publisher
Quevedo: UTEQ
Abstract
Según el Ministerio de Agricultura, Agropecuaria y Pesca (2010)La producción diaria de leche en el Ecuador ha tenido una evolución favorable entre el año de 1974 y en el año 2000. En 26 años, la producción nacional ha crecido en un 158%, producto de la expansión tanto del hato bovino, como del área destinada a pastoreo de ganado vacuno.
Por otra parte, si se compara la evolución regional de la producción diaria de leche en el mismo periodo, se puede observar que la región de mayor dinamismo es la región oriental que duplica su aporte a la producción, ya que pasa de 4% en 1974 a 8% en el año 2000. En el caso de la sierra y la costa, estas mientras en 1974 contribuían respectivamente con 76% y 20%, para el año 2000 su aporte cae a 73% y 19% respectivamente, aunque en valores absolutos ambas hayan crecido. (MAGAP 2010)
De todas maneras, se puede ver que en más de un cuarto de siglo, permanece casi invariable la estructura regional de producción, manteniéndose la sierra como la de mayor especialización en la producción de leche a nivel de finca.
Según el MAGAP 2010, dice que en los últimos años la demanda de productos lácteos se ha incrementado en el mercado, esto a un factor que contribuyente para el desarrollo de la industrias lecheras, aumentando el consumo a medida que la población va creciendo, lo que proporcionara un mercado mas amplio.
Pero la crisis alimenticia, la recesión económica y la competencia desleal de los monopolios lecheros afecta directo o indirectamente a los pequeños productores e industriales, obligándolos a tomar medidas emergentes para combatir en algo a esta problemática que se avecina.
Entre las medidas para salvaguardar su economía y estabilidad laboral, por la falta de comercialización de su producción (leche cruda), esta producir queso fresco o criollo artesanalmente, con bajos rendimientos, debido a la acidez elevada de la materia prima y al mercado saturado de estos derivados ahonda más la problemática socioeconómica de la región.
Dentro de los tipos de quesos como alternativas de fabricación esta el queso Provolone de pasta hilada y ahumada, bajo contenido de humedad y su vida de anaquel elevado debido a su acidez. Esta acidez se logra con la ayuda de bacterias que transforman la lactosa en acido láctico y así las proteínas lleguen a su punto iso eléctrico (4,4 pH), pero el desconocimiento de estas bacterias, que se proliferan en una forma artesanal, ocasionan problema en la baja calidad del producto.(Vallejo, 2009)
En esta investigación se pretende conocer que tipos de bacterias de tres cultivos lácteos, se adecuan a las características de la materia prima y obtener un producto (queso provolone) homogéneo con características física – químicas y organolépticas adecuadas y que cumplan con los requisitos y normas de calidad.
Description
Keywords
Tipos de cultivo, Lácticos, Elaboración, Queso
Citation
Jacho Hernández, Jahering Octavio. (2010). Efecto de tres tipos de cultivo lácticos en la elaboración de queso. Provolone. Quevedo. UTEQ. 84 p.