Browsing by Author "Vivanco Erraez, Jessenia Lizbeth"

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    Efecto de la concentración de arroz (Oryza sativa l.), goma xantana y Carboximetilcelulosa en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo Horchata
    (Quevedo: Ecuador, 2021) Vivanco Erraez, Jessenia Lizbeth; Fernández Escobar, Ángel Oliverio
    Las bebidas refrescantes son sistemas heterogéneos y termodinámicamente inestables, por lo que las partículas suspendidas se sedimentan, encaminando a la falta de uniformidad de los sólidos en el sistema que va en deterioro de la calidad sensorial. La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la concentración de Oriza sativa L, Goma xantana (E415) y Carboximetilcelulosa (E466), en la estabilidad de partículas en suspensión de una bebida tipo horchata. Las variables independientes fueron la concentración de arroz (18 y 21), los estabilizantes usados (E415 y E466) y la dosis de estabilizantes (0.05 y 1%) de entre los cuales se combinaron los tratamientos, comparando con 2 patrones (sin estabilizantes). El arroz (clasificado, limpio y lavado) fue hidratado por 6 horas, tamizado, licuado y vuelto a tamizar, mezclado con: “leche (entera, evaporada y condensada), azúcar (blanca y morena), panela, esencia (vainilla, chocolate), E415 y cacao en polvo”, homogenizado y el 25% de la mezcla homogenizada fue sometido a gelatinización de almidones (90 ºC x 3 minutos) enfriada y mezclada con el 75% restante, envasada y refrigerada. Las variables dependientes fueron: test de separación, pH, sólidos solubles y totales, viscosidad, acidez y cenizas; también se valoró su perfil sensorial. Los resultados se sometieron a los test no paramétricos de Friedman y Holm, determinando como mejor tratamiento la combinación a0b0c0 (E415, 0.05% E145, 18% arroz). Los indicadores fueron: test de separación 100% estable; pH 4.22, sólidos solubles 12.20 ºBrix; viscosidad 9.27 Pa.s; acidez 0.21% (ácido láctico); sólidos totales 0,17% y ceniza 0.23%. Palabras claves: arroz, estabilizantes, estabilidad de la nube, IDA, test de separación.